|
|
 |
 |
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 10個 |
|
| 生地 |
|
|
|
|
|
強力粉 |
|
|
250g |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
50g |
|
|
|
塩 |
|
|
4g |
|
|
|
脱脂粉乳 |
|
|
13g |
|
|
|
バター |
|
|
38g |
|
|
|
ショートニング |
|
|
25g |
|
|
|
卵黄 |
|
|
50g |
|
|
|
バニラオイル |
|
|
適量 |
|
|
|
インスタントドライイースト |
|
|
5g |
|
|
|
水 |
|
|
100g |
|
| アーモンドクリーム |
|
|
|
|
|
バター |
|
|
50g |
|
|
|
粉砂糖 |
|
|
50g |
|
|
|
全卵 |
|
|
50g |
|
|
|
アーモンドパウダー |
|
|
50g |
|
| シュトロイゼル |
|
|
|
|
|
バター |
|
|
50g |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
50g |
|
|
|
薄力粉 |
|
|
100g |
|
|
|
レモンの表皮 |
|
|
適量 |
|
|
|
シナモンパウダー |
|
|
適量 |
|
| 溶き卵 |
|
適量 |
|
| 粉砂糖 |
|
適量 |
|
| チョコレートチップ |
|
適量 |
|
| アーモンド |
|
適量 |
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| ボウル(直径２７cm) |
|
３ |
|
| ボウル(直径２１cm) |
|
４ |
|
| パイ刷毛 |
|
１ |
|
| 泡立て器 |
|
１ |
|
| ゴムベラ |
|
１ |
|
| カード |
|
１ |
|
| 温度計(５０℃) |
|
１ |
|
| キャンバス布 |
|
１ |
|
| 水切りかご(蓋つき) |
|
１ |
|
| 麺台(木製の板) |
|
１ |
|
| 麺棒 |
|
１ |
|
| アルミケース |
|
１０ |
|
| 刷毛 |
|
１ |
|
| 茶漉し |
|
１ |
|
| 包丁 |
|
１ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
生地をつくる
|
|
|
| 1. |
脱脂粉乳はダマになりやすいので、分量のグラニュー糖と混ぜ合わせておく。
バターは常温に出しておき、柔らかくなったものを使う。少し熱を加えて、マヨネーズのように柔らかくしておく。
|
|
脱脂粉乳が手に入らなければ、分量の水を牛乳に替えて下さい。
|
|
|
|
| 2. |
クリーミングする:
バターとショートニングにグラニュー糖、脱脂粉乳、塩を加え、泡立て器で白っぽくなるまでよくすり混ぜる。
|
|
しっかり混ぜて、たくさん空気を含ませましょう。
|
|
|
|
| 4. |
卵黄を加える。全体が均一に混ざればクリーミング完了。
|
|
卵黄は乳化しやすく分離しないので、一度に加えてかまいません。
|
|
|
|
| 5. |
水は調温(夏場１０℃/冬場４０℃)してから計る。分量の水にインスタントドライイーストを加えて、泡立て器で混ぜ合わせる。
|
|
水を計った後に、生地の硬さを調整する調整水を少量とっておきます。水を調温する際は４０℃以上にならないように注意しましょう。
|
|
|
|
| 6. |
強力粉に、クリーミングした材料、液体を一度に加えて混ぜ合わせる。
|
|
|
|
| 7. |
手早く混ぜる。粉気があるうちに調整水を加える。
|
|
調整水は基本的に全て加えて下さい。何回か作って、ご自分でベストな硬さを見つけて下さい。
|
|
|
|
| 8. |
粉気がなくなったら生地を麺台の上に出し、手のひらで台にこすりつける。
|
|
|
|
| 9. |
ひとまとまりになったら、台に押し付けるように捏ねる。生地がまとまったら出来上がり。
|
|
生地の一部を取って両手でのばしてみる。製法上、しっかりとした膜は出来ない。
|
|
発酵させる
|
|
|
| 10. |
生地を丸めて油脂を塗った器に入れ、生地温度を計る。２６〜２８℃を目安にする。約３０℃に温めた発酵器に入れて６０分発酵させる。
|
|
ガス抜きをする
|
|
|
| 11. |
発酵させた生地をキャンパス布の上に出して、俵型に軽くまとめる。
|
|
ガス抜きといっても、押さえたりするわけではなく、まとめる程度です。次の作業がしやすいように俵型にまとめます。しっかり丸めてしまうと、成形時伸ばしにくくなってしまいます。
|
|
発酵させる
|
|
|
| 12. |
まとめた生地をバットなどの上にのせ、乾燥しないようにバットごとビニールで包んで５℃の冷蔵庫で２〜１５時間発酵させる。
|
|
バットにはクッキングシートを敷きましょう。２〜１５時間以内なら、いつでも次の作業が出来ます。１５時間以上経ってしまうと、焼き色が付きにくくなり、製品の出来上がりに弊害が出ます。
|
|
アーモンドクリームを作る
|
|
|
| 13. |
アーモンドクリームの材料を用意する。
|
|
バターは常温に出しておき、柔らかくなったものを使う。少し熱を加えて、溶かさないように注意しながらマヨネーズのように柔らかくしましょう。粉砂糖はふるい、アーモンドパウダーはザルにこしておきます。
|
|
|
|
| 14. |
柔らかいバターに粉砂糖を加え、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
|
|
粉砂糖は３回くらいに分けて加えると混ぜやすいです。
|
|
|
|
| 15. |
全卵をよく溶きほぐし、加えていく。
|
|
卵が冷たいと分離の原因になるので、湯煎等で少し温めてから使います。
分離しやすいので、３回くらいに分けて加えましょう。加える度に均一に混ぜ合わせて下さい。
|
|
|
|
| 16. |
アーモンドパウダーを加えて混ぜ合わせる。均一に混ざったら完成。
|
|
必要以上に混ぜすぎると、不必要な空気が入ってしまい、焼きあがった製品が荒れてしまうので注意しましょう。前もって前日に作ると落ち着きます。保存は冷蔵庫で、使うときはあらかじめ常温に出して、塗れる硬さに調節して下さい
|
|
シュトロイゼルを作る
|
|
|
| 17. |
バターは常温に出しておき、柔らかくなったものを使う。少し熱を加えて、溶かさないように注意しながらマヨネーズのように柔らかくする。薄力粉はふるっておきます。
|
|
|
|
| 18. |
柔らかいバターに、グラニュー糖を加え、泡立て器で均一になるまですり混ぜる。
|
|
|
|
| 19. |
シナモンパウダーと、レモンの表皮のすりおろしを加えて混ぜ合わせる。
|
|
シナモンパウダーとレモン皮のすりおろしはお好みで入れて下さい。レモンの皮はレモンオイルで代用もできます。
|
|
|
|
| 20. |
泡立て器を外してカードに持ち替える。ふるった薄力粉を一度に全て加え、カードできり混ぜていく。
|
|
|
|
| 21. |
粉気がなくなってまとまり始めたら両手ですくいあげて軽く揉む。全体がソボロ状になったら出来上がり。冷蔵庫で休ませると、バターが固まるのでソボロ状にしやすい。
|
|
細かい粉状よりも、大小様々なソボロ状にしましょう。あらかじめまとめて作って冷凍し、小分けに使うことが出来ます。冷凍保存は一週間ほど可能です。冷凍しないのであれば冷蔵庫で保存します。使うときは冷蔵庫、冷凍庫から出したてで使えます。
|
|
成形する
|
|
|
| 22. |
アーモンドは１７０℃のオーブンで、香ばしく食べておいしくなるまで焼き、冷ましてから包丁で粗く刻む。
|
|
ナッツ類を焼いたら（ローストしたら）、冷凍保存をおススメします。常温で保存すると、余分に油が出てきて酸化してしまい、味が落ちてしまいます。
|
|
|
|
| 23. |
２〜１５時間冷蔵発酵させた生地をキャンバス布の上で麺棒を使って３０センチ×４０センチにのばす。手前２センチはのりしろ部分になるので麺棒で薄くする。
|
|
端から端まで製品にします。生地の角を引っ張ってきれいな長方形に伸ばしましょう。パン生地は縮むので、縮んだ大きさが３０センチ×４０センチになるように伸ばしましょう。
|
|
|
|
| 24. |
アーモンドクリームをのりしろ部分以外にカードを使って塗り広げる。
|
|
アーモンドクリームは冷蔵庫から出したては固くて塗りにくいので、あらかじめ常温に出しておき、塗りやすい状態にやわらかくしておきます。パンにバターを塗る要領で、少し押し付けると塗りやすいです。
端から端まで均一に塗り広げましょう。
|
|
|
|
| 25. |
アーモンドとチョコチップは混ぜ合わせておき、アーモンドクリームを塗り広げた上に全体的に散らす。
|
|
まんべんなく散らさないと、分割して焼き上げたときに、パンによって具が偏ってしまいます。
|
|
|
|
| 26. |
奥から手前に向かって、のりしろ部分の少し前まで巻いていく。
|
|
巻き始めは、一度折って芯をつくり、芯を元に手前に巻きます。端から端まで製品になるので両端に注意し、生地がはみ出したり、足りなくなったりしないように、生地を横に引っ張ったりして調節しながら巻きます。
|
|
|
|
| 27. |
のりしろ部分の手前まで巻き、刷毛でのりしろに水を塗る。
|
|
水の塗りすぎに注意しましょう。たくさん濡らしてしまうと、作業性も悪くなり、生地の状態も悪くなります。接着に必要最低限水を塗れば大丈夫です。
|
|
|
|
| 28. |
のりしろの部分は巻き取らず、巻くのは手前でとめて、のりしろ部分を持ち上げて真上にくっ付ける。
|
|
のりしろ部分を持ち上げて真上に持ってくる事によって、生地を張りながら巻くことが出来ます。
|
|
|
|
| 29. |
巻き終わったら、両手で大きく転がして太さを整える。包丁で１０等分する。
|
|
太さが整ったら、包丁の背で１０等分の印を付けて、出来る限り等分になるようにしましょう。等分なら焼きあがった製品が揃います。逆に揃っていないと焼き時間がバラついたり、製品も不揃いになってしまいます。
切り方は押し切りです。
|
|
発酵させる
|
|
|
| 30. |
アルミケースに断面を上にしてのせる。上から中心部をおさえる。３５℃の発酵器に入れて、約５０分発酵させる。
|
|
パンは膨らむことしかできないので、アルミケースの上にのせたら丸く整え、上から押さえましょう。押さえないと、巻かれた生地なので焼いているとき横に逃げられずに上に伸びてしまいます。
|
|
焼く
|
|
|
| 31. |
表面全体に溶き卵を刷毛で塗る。シュトロイゼルをのせ、２１０℃のオーブンで約１５分焼く。焼きあがったらプレートごと台に落として衝撃を与える。
|
|
シュトロイゼルを山盛りのせてしまうと、中まで火が通りにくいので、平らになるようにのせます。
|
|
|
|
| 32. |
粗熱がとれたら粉砂糖を茶漉しでふりかけてでき上がり。
|
|
|
|
|
 |
 
| | |
