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帆立貝とエビのパン粉焼き、粒マスタード風味のバターソース
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| 4人分 |
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| 帆立貝の貝柱 |
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4個 |
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| エビ |
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100g |
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| 卵白 |
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1個分 |
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| 生クリーム |
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50ml |
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| パン粉 |
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適量 |
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| オリーブ油 |
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大さじ2 |
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粒マスタード風味の
バターソース |
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エシャロット |
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40g |
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白ワイン |
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50ml |
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白ワイン酢 |
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50ml |
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生クリーム |
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30ml |
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バター（固いもの） |
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150g |
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粒マスタード |
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大さじ1 |
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レモン汁 |
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少量 |
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| つけ合わせ |
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季節の野菜 |
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適量 |
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（ブロッコリー、カリフラワー、グリーンアスパラガス、にんじんなど） |
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バター |
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適量 |
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水 |
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適量 |
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| 塩、こしょう |
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| フードプロセッサー |
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| フライパン |
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| 竹串 |
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| 泡立て器 |
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| こし器 |
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| ボウル |
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| 木ベラ |
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| 鍋 |
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帆立貝とエビのムースのパン粉焼き
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| 1. |
貝柱は横ついている白くて固い部分を取り除き、横半分に切る。
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| 3. |
エビは殻をむき、背側に包丁を入れて背わたを取る。
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| 4. |
エビに塩、こしょうし、フードプロセッサーにかけ、すり身にする。
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| 5. |
なめらかになれば、卵白1個分を加え、さらに混ぜる。
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| 6. |
ボウルに移し、氷水で冷やしながら生クリームを少しずつ加え、木ベラで混ぜ合わせる。塩、こしょうで味を調える。
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| 7. |
貝柱に塩、こしょうして、片面に6のエビのムースを塗る。
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| 8. |
ムースを塗った面にパン粉をつける。裏返して反対側にもムースを塗り、パン粉をつける。
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| 9. |
フッ素樹脂加工のフライパンにオリーブ油を入れて弱火にかけ、貝柱の中心まで火が通るようにゆっくりと色よく焼く。
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粒マスタード風味のバターソース
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| 10. |
エシャロットはみじん切りにする。
鍋にエシャロットと白ワイン、白ワイン酢を入れ、弱火でほとんど水分がなくなるまで、ゆっくりと煮詰める。
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| 11. |
生クリームを加えて軽く沸騰させ、固いバターを少量ずつ加えて泡立て器で混ぜながら溶かす。
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| 13. |
粒マスタードを加え、塩、こしょう、レモン汁で味を調える。
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つけ合わせ
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| 14. |
野菜は適当な大きさに切り、それぞれ塩ゆでする。
鍋にバターと水を入れて火にかけ、野菜を入れて温め直し、塩、こしょうで味を調える。
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盛りつけ
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| 15. |
貝柱の串を抜いて皿に盛り、野菜を添え、ソースを周りにかける。
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