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| 4人分 |
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| カサゴ（400g） |
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4尾 |
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| オリーブ油 |
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15ml |
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| タイム |
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3枝 |
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| にんにく |
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1片 |
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| 芽ひじきのピュレ |
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芽ひじき |
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10g |
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玉ねぎ |
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20g |
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にんじん |
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20g |
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バター |
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20g |
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フォン・ド・ヴォライユ |
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200ml |
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| ソース・ヴェルモット |
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200ml |
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| つけ合わせ |
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ポロねぎの白い部分 |
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30g |
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ビーツ |
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30g |
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にんじんのトゥルネ |
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8個 |
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かぶのトゥルネ |
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8個 |
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アーティチョークの芯 |
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2個 |
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さやいんげん |
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40g |
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小玉ねぎ |
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4個 |
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グリーンアスパラガス |
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4本 |
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チェリートマト |
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8個 |
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ジロール茸 |
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60g |
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にんにく |
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1片 |
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白ワイン |
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50ml |
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フォン・ド・ヴォライユ |
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100ml |
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オリーブ油 |
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|
50ml |
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| ブリック生地 |
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| 塩、こしょう |
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| 片手鍋 |
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| フライパン |
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| ミキサー |
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| シノワ |
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| 包丁 |
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| バット |
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| 硫酸紙 |
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| ボウル |
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| 木ベラ |
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| セルクル（輪型） |
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| 泡立器 |
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カサゴの準備
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| 2. |
皮目に、魚の長さ方向に切り込みを２本ほど入れる。
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カサゴをマリネする
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| 4. |
にんにくの薄切り、タイムをのせ、20分から30分マリネする。
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つけ合わせを作る
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| 6. |
紙蓋をし、さらに鍋蓋をして160℃のオーブンに30分から40分入れて、火を通す。
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| 7. |
さやいんげん、グリーンアスパラガスは塩ゆでにし、適当な大きさに切っておく。チェリートマトは湯むきにし、皮を取っておく。
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| 8. |
すべての野菜を鍋の中に入れて温める。
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火が通って柔らかくなっているので、乱暴に扱ってくずさないようにする。
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芽ひじきのピュレを作る
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| 9. |
芽ひじきは水で戻しておく。玉ねぎ、にんじんは小さな角切りにする
。
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| 10. |
鍋にバターを熱し、玉ねぎ、にんじんをよく炒める。
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| 11. |
水で戻した芽ひじきを加え、さらによく炒める。
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ソースを仕上げる
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カサゴを焼く
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| 15. |
カサゴは、一緒にマリネしていたにんにく、タイムを取り除き、塩、こしょうをする。
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マリネしていたオリーブ油はきれいにふき取らなくてもよい。
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| 16. |
フライパンにオリーブ油を熱し、カサゴの皮目を下にして入れ、蓋で軽く押さえつけるようにして焼く。
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| 17. |
皮目がパリッと焼けたらひっくり返して、身の方はさっと焼く。
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身の方は焼きすぎると堅くなるので、さっと焼く。
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盛りつける
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| 18. |
皿にセルクルを置き、温かい状態のつけ合わせの野菜を彩りよく盛り込む。
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| 19. |
野菜の上にカサゴをのせ、ソースをまわりにかける。
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| 20. |
カサゴの上に、せん切りにして揚げたポロねぎとビーツをのせ、ブリック生地を適当に切ってオーブンで焼いたものを飾る。
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ポロねぎの下処理
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