|
|
 |
 |
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 4人分 |
|
| 折り込みパイ生地 |
|
600g |
|
| 卵黄 |
|
1個 |
|
| 鶏胸肉（皮なし） |
|
200g |
|
| エストラゴン |
|
2枝 |
|
| オリーブ油（漬け込み用） |
|
50ml |
|
| トマト |
|
2個 |
|
| タイム |
|
1枝 |
|
| にんにく |
|
1片 |
|
| なす |
|
2本 |
|
| ズッキーニ |
|
2本 |
|
| ほうれん草 |
|
1〜2束 |
|
| オリーブ油 |
|
50ml |
|
| タプナード |
|
60ml |
|
| トマトソース |
|
|
|
|
|
トマト |
|
|
3個 |
|
|
|
にんにく |
|
|
1片 |
|
|
|
オリーブ油 |
|
|
20ml |
|
| 塩、こしょう |
|
適量 |
|
| 強力粉（打ち粉用） |
|
適量 |
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| 麺台 |
|
|
|
| 麺棒 |
|
|
|
| 刷毛 |
|
|
|
| クッキングペーパー |
|
|
|
| オーブンプレート |
|
|
|
| オーブン |
|
|
|
| フライパン |
|
|
|
| フライ返し |
|
|
|
| 直径11cmのカップ |
|
|
|
| 直径13cmのカップ |
|
|
|
| フードプロセッサー |
|
|
|
| 包丁 |
|
|
|
| まな板 |
|
|
|
| ミキサー |
|
|
|
| 鍋 |
|
|
|
| ペティナイフ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
材料の下準備
|
|
|
| 1. |
鶏胸肉は3〜4mm厚さで4〜5cm四方にそぎ切りし、エストラゴンとオリーブ油で約１時間漬け込み、余分な油をふき取り、塩、こしょうする。
|
|
鶏肉は傷まないように、漬け込んでいる間は冷蔵庫に入れておきましょう。
|
|
|
|
| 2. |
なす、ズッキーニは5mm幅の輪切りにする。トマトは、トマト・コンフィにしておく。
|
|
炒め加減を均一にするため、野菜の厚みをそろえて切りましょう。
|
|
トマト・コンフィ
|
|
|
|
| 3. |
なす、ズッキーニをオリーブ油で炒め、塩、こしょうで調味して、冷ます。
|
|
少し色づくまで炒めましょう。なすは油と相性がよいのですが、あまりオリーブ油を使いすぎると、後で油っぽくなるので注意してください。
|
|
|
|
| 4. |
ほうれん草は葉だけにし、皮をむいたにんにくといっしょにオリーブ油でさっと炒め、塩、こしょうして冷ます。
|
|
水分を減らしたいので、ここではほうれん草はゆでません。
|
|
トマトソースを作る
|
|
|
| 5. |
トマトを湯むきして種を取り、細かく切る。にんにくは皮をむき、芽の部分を取り除き、みじん切りにする。鍋にオリーブ油を入れ、にんにくを加えて火にかけ、にんにくの香りがしてきたら、トマトを入れて煮込む。適度な濃度になれば、ミキサーにかけ、 塩、こしょうで味を調える。
|
|
トマトの煮込み時間は、火加減にもよりますが、約20分ぐらいです。鍋底が焦げつかないように時々木ベラなどで混ぜてください。
|
|
トマトの下処理
|
|
包み込む
|
|
|
| 6. |
折り込みパイ生地（フイユタージュ）を3mm厚さに伸ばし、一辺15cmの正方形８枚に切り分けて、冷蔵庫に入れておく。クッキングペーパーの上にパイ生地を置き、中央にほうれん草を敷き、なす、ズッキーニ、トマトをきれいに並べ、その上に鶏胸肉を置く。
|
|
パイ生地は時間がたつとだれてきて、作業がやりにくくなります。やわらかくなれば、すぐに冷蔵庫で生地を締めてください。
|
|
フイユタージュ
|
|
|
|
| 7. |
鶏胸肉の上になすとズッキーニをもう一度きれいに並べ、その周囲の生地に、卵黄に水をごく少量混ぜたものを塗る。
|
|
パイ生地の周りの線は、詰め物を置く前に、直径11cmのカップで押さえて目印をつけたものです。
|
|
|
|
| 8. |
上からパイ生地をかぶせて、周りを親指で押しつけて生地を密着させる。生地を１度冷蔵庫で締め、直径13cmのカップを上からかぶせて、余分な生地を切る。表面全体に７と同じ卵黄を塗り、ペティナイフの先で表面だけを傷つける感じで筋状に模様を入れる。
|
|
最初のうちは1度にたくさん作ろうとせず、1つ1つを時間差をつけて作ると、パイ生地を傷めずに仕上げていけるでしょう。
|
|
|
|
| 9. |
パイ生地の表面の目立たないところに、包丁で数箇所穴を開け、200℃のオーブンで約20分焼き、きれいな焼き色がついたら取り出す。
|
|
生地に穴を開けておくと、パイがきれいに焼き上ります。オーブンの能力により温度や焼き時間が変わってきますが、約20分で焼けるように温度を調節しましょう。時間が長くかかると生地の状態が悪くなります。また中の鶏肉に火が通りすぎるとパサつく原因となります。
|
|
盛りつけ
|
|
|
| 10. |
野菜と鶏肉のピティヴィエを皿に盛り、タプナードとトマトソースを添える。
|
|
タプナード
|
|
|
|
| 11. |
盛りつけ方、ソースの流し方などはお好みで。
|
|
香草のエストラゴンを添えてもよいでしょう。
|
|
|
|
|
 
| | |
