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| 4人分 |
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| 牛ばら肉（塊） |
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400g |
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| 粗塩 |
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70g |
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| 白粒こしょう（粗砕き） |
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5g |
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| 鶏もも肉（骨つき） |
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1本 |
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| ベーコン（塊） |
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200g |
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| ソーセージ |
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4本 |
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| 玉ねぎ |
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1個 |
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| ポロねぎ（白ねぎでも可） |
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1本 |
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| にんじん |
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1本 |
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| 大根 |
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1/4本 |
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| キャベツ |
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1/4個 |
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| じゃがいも |
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2個 |
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| 水 |
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2リットル |
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| タイム |
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1枝 |
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| ローリエ |
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1枚 |
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| 粒マスタード |
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適量 |
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| フルール・ド・セル |
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少量 |
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| 包丁 |
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1本 |
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| 出刃包丁 |
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1本 |
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| まな板 |
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1枚 |
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| 深鍋 |
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1個 |
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| たまじゃくし |
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1本 |
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| 爪楊枝 |
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| ラップフィルム |
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前日の下準備
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| 1. |
牛ばら肉の表面全体に粗塩と粗砕きこしょうをまぶし、ラップフィルムをかけて冷蔵庫に一晩入れて味をしみこませる。
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粒こしょうは、鍋底で軽く押さえてつぶすと砕くことが出来る。
粗塩と粒こしょうが無ければ、ふつうの塩、こしょうでもよいが、塩の粒子が細かいと味の入り方が早いので、漬け込む時間を短くする。
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| 2. |
一晩たち、生の状態より全体に肉質が引き締まり、多少水分（血）が出るまで漬ける。
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当日の下準備
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| 3. |
鶏もも肉、ベーコンは4つに切る。
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もも肉は、骨を出刃包丁で叩きながらカットする。
骨つきのもも肉が手に入らなければ、開き状態のものか、好みの部位でもOK。
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| 4. |
野菜はそれぞれを４つに切り分ける。キャベツはバラバラになりやすいので､芯をつけた状態で半分に切る。
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| 5. |
煮ている間にバラバラになりそうな玉ねぎ、キャベツ、ポロねぎは爪楊枝でとめておく。
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| 6. |
一晩漬け込んだ牛ばら肉をさっと洗って水気を取り、4つに切り分ける。
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ここでは、表面についている塩、こしょうを洗い落としておく。
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ポトフを煮る
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| 7. |
鍋に水2リットルを入れ、牛ばら肉と鶏もも肉を入れて火にかける。
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沸騰直前まで強火にしておく。
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| 8. |
沸騰したら火を弱めてアクを取り、ベーコン、タイム、ローリエを加えて約1時間煮る。
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沸騰後は、アクを煮返さないように火加減を調節してアクを取り、軽く沸騰した状態を保ちながら煮る。この間ずっと、蓋はしない。
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| 9. |
肉が柔らかくなれば、玉ねぎ、にんじん、ポロねぎ、大根を加えて約１５分煮る。
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牛肉が柔らかくなる前に鶏肉とベーコンが柔らかくなれば取り出し、表面が乾燥しないようにラップフィルムをかけておく。目安は爪楊枝か包丁のような先の尖ったもので刺してみて、すっと入ればOK。
野菜の種類によって大きさが違う場合は、固いものから先に入れて火を通す。
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| 10. |
加えた野菜に半ば火が通れば、キャベツとじゃがいもを加えて、さらに約１５分煮る。
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| 11. |
全てが柔らかくなれば、ソーセージを加えて軽く温める。
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煮ている間に牛肉やベーコンから塩分が出るので、煮汁にはほとんど塩、こしょうを加えなくてもよい。
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盛りつける
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| 12. |
スープ皿に肉と野菜を盛り、スープを注ぎ、好みで粒マスタードとフルール・ド・セルを添える。あるいは、スープと肉・野菜を別々に盛りつけて、2皿の料理としてもよい。
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