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| 4人分 |
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| 牛フィレ肉（塊） |
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600g |
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| マリナード |
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600ml |
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玉ねぎ |
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100g |
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にんじん |
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60g |
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セロリ |
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60g |
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にんにく |
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1片 |
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赤ワイン酢 |
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40ml |
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コニャック |
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100ml |
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赤ワイン |
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750ml |
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タイム |
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3枝 |
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ローリエ |
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1枚 |
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黒こしょう |
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5ｇ |
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ジュニパーベリー |
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4ｇ |
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コリアンダーシード |
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3ｇ |
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クローブ |
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5本 |
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| ソース・グラン・ヴヌール |
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400ml |
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牛の筋肉 |
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300g |
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赤ワイン酢 |
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100ml |
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マリナード（上記のもの） |
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500ml |
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フォン・ド・ヴォ |
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500ml |
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グロゼイユ（レッドカラント）のゼリージャム |
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30g |
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オリーブ油 |
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30ml |
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| グロゼイユ（冷凍） |
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50g |
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| オリーブ油 |
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30ml |
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| 無塩バター |
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30ｇ |
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| 包丁 |
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| まな板 |
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| 鍋 |
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| フライパン |
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| ゴムベラ |
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| ボウル |
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| ザル |
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| 木ベラ |
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| こし器 |
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| ラップフィルム |
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| 網 |
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材料の下準備
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| 1. |
牛フィレ肉は筋や脂などを取り除いてきれいな赤身にする。くず肉や筋はソースに用いる。
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| 2. |
マリナード用の玉ねぎ、にんじん、セロリは薄切りにし、にんにくは叩きつぶす。
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短時間で野菜の味が出るように、薄切りにします。
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マリナードを作る
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| 3. |
鍋にオリーブ油を熱して、にんにくと野菜を炒め、しんなりしてきたらスパイスと香草を加える。
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| 4. |
赤ワイン酢、コニャック、赤ワインを注ぎ、沸騰したら火を弱め、あくをすくいながら約２０分煮る。
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液体を煮詰めるのが目的ではないので、ことことと沸騰している状態でゆっくりと煮ていきます。
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牛フィレ肉をマリネする
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| 6. |
冷めたマリナードに牛フィレ肉とくず肉、筋を入れ、ラップフィルムでぴったりと覆い、冷蔵庫で1時間マリネする。
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肉類が液体に漬かりきっていない場合は、マリネしている途中で一度ひっくり返してください。
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ソースを作る
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| 7. |
牛フィレ肉とくず肉、筋を取り出し、残りをザルにあけ、野菜と液体に分ける。
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| 8. |
液体を一度沸かして、あくをしっかり取り除く。
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| 9. |
別鍋にオリーブ油を熱し、水分を取ったくず肉と筋を色づくまで炒める。7の野菜、香草、スパイスを加えて軽く炒める。
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| 10. |
赤ワイン酢を加えて酸味を飛ばすように煮詰め、8のマリナード、フォン・ド・ヴォを加える。沸騰すれば火を弱めてあくをすくい、弱火で１時間煮る。
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| 11. |
こし器で別鍋にこし入れ、温める。グロゼイユのゼリージャムと生クリームを加え、ちょうど良い濃度になるまで煮詰める。塩、こしょうで味を調える。
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つけ合わせを作る
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牛フィレ肉を焼く
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| 13. |
牛フィレ肉の水分をふき取り、4人分に切り分ける。必要であれば糸でしばって形を整え塩、こしょうをする。
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肉を糸でしばるのは、肉の形をきれいな円形に整えるためと、均一に火を通すためです。
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| 14. |
フライパンにオリーブ油を熱し、牛フィレ肉を入れて表面に焼き色をつけてから、バターを加えて肉の表面に焼き油をかけながら好みの加減に焼く。
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バターを初めから加えると焦げやすいので、肉の表面が色づいたら火を弱めて、バターを加えるようにします。
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| 15. |
焼いた肉を網の上で休ませる。
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焼き上げた後すぐ肉を切ると肉汁が出てしまうので、少し網の上で休ませておきます。
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盛りつける
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| 16. |
仕上げにソースの中にグロゼイユ（冷凍）を加え、さっと沸かす。皿に３種類のピューレを置き、牛フィレ肉を盛りつけ、温めたソースを流す。
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グロゼイユは長時間煮ると煮崩れるので、仕上げに加えて温めるだけにします。
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