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| 4人分 |
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| 子羊の肩肉 |
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1kg |
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| 玉ねぎ |
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100g |
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| にんじん |
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60g |
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| 小麦粉 |
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20g |
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| トマトの果肉 |
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150g |
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| トマトペースト |
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50g |
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| 水 |
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800ml |
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| にんにく |
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2片 |
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| ブーケ・ガルニ |
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1束 |
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| つけ合わせ |
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小玉ねぎ |
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6個 |
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じゃがいも |
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2個 |
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にんじん |
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2本 |
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かぶ |
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1個 |
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さやいんげん |
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50g |
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グリンピース |
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40g |
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| パセリ |
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少量 |
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| バター |
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30g |
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| サラダ油 |
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50ml |
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| 塩、こしょう |
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| まな板 |
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| 包丁 |
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| 鍋 |
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| 鍋蓋 |
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| 木ベラ |
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| ゴムベラ |
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| ボウル |
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| ザル |
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| こし器 |
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| オーブン |
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材料の下準備
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| 1. |
子羊の肩肉は表面の薄皮、筋、余分な脂を取り除き、3〜4cm角に切る。
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| 2. |
玉ねぎ、にんじんは1cm角に切り、トマトは種を取り除いて粗く刻む
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トマトは後でこしてしまうので、皮つのままの粗切りで大丈夫です。種は酸味が強いので取り除きます。
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| 3. |
つけ合わせの野菜は適当な大きさに切り、面取り（野菜の角を取る）をして、それぞれ塩ゆでしておく。
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面取りをする事により、煮崩れを防ぎます。今回はココットという形に整えましたが、お好みの形で結構です。
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| 4. |
さやいんげん、グリンピースは少し強めの塩加減でゆで、すぐに冷水に取って冷ます。
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ゆでた後、すぐに冷水に入れて温度をさげると、緑色が鮮やかに残ります。
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肉に焼き色をつける
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| 5. |
鍋にサラダ油を熱し、塩、こしょうした羊肉を入れて表面にしっかりと焼き色をつける。
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表面を焼き固めておくと、あとで煮込む際に味が抜けすぎるのが防げます。
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| 6. |
ザルなどにあけて余分な油を取り除く。
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肉を焼いた鍋にはうまみがくっついているので捨てずに、余分な油だけを取り除きます。
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香味野菜を炒める
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| 7. |
肉を焼いた鍋にバターを加え、玉ねぎ、にんじんをゆっくりと炒める。
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小麦粉を加える
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| 8. |
肉を戻し、小麦粉を振り入れて炒める。
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炒める事によって粉臭さを抜きます。
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煮込む
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| 9. |
トマトとトマトペーストを加えて混ぜる。水をひたひたより少し多めに加え、沸騰したら余分な脂分、アクを取り除く。
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| 10. |
にんにくとブーケ・ガルニを加えて塩、こしょうで下味をつける。蓋をして180℃から200℃のオーブンで肉が柔らかくなるまで約1時間煮込む。
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仕上げる
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| 11. |
オーブンから取り出し、肉を別の鍋に移す。煮汁は野菜を押さえながらこして肉の鍋に加える。火にかけて、塩、こしょうで味を調える。
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ここで脂が浮いてくるようであれば再度取ってください。
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| 13. |
皿に盛りつけ、パセリのみじん切りを散らす。
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