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| ４人分 |
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| 生地 |
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8個分 |
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牛挽き肉 |
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150g |
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豚挽き肉 |
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150g |
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豚肩ロース挽き肉 |
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100g |
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玉ねぎ（みじん切り） |
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200g |
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バター |
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30g |
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生パン粉 |
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40g |
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牛乳 |
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40ml |
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卵 |
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1個 |
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ナツメッグ |
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少量 |
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ゆで卵 |
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2個 |
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| 小麦粉 |
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適量 |
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| 練り衣 |
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小麦粉 |
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20g |
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卵 |
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2個 |
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サラダ油 |
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15ml |
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水 |
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30ml |
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| 生パン粉（粗目） |
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100g |
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| ソース |
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デミグラスソース（市販品） |
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200ml |
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赤ワイン |
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200ml |
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ウスターソース |
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15ml |
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ケチャップ |
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30g |
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マスタード |
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15g |
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バター |
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30g |
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| 揚げ油 |
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適量 |
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| 塩、こしょう |
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| ボウル |
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| バット |
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| フライパン |
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| 揚げ鍋 |
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| 泡立て器 |
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| 包丁 |
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| まな板 |
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| ラップフィルム |
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生地の準備
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| 1. |
生パン粉に牛乳を加えて混ぜ合わせ、パン粉を湿らせる。
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| 2. |
玉ねぎのみじん切りをバターを熱した中に入れ、強火でさっと炒めて余分な水分を飛ばし、冷ましておく。
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玉ねぎのみじん切りは少し粗目で大丈夫です。強火でさっと炒める事で、玉ねぎの食感が少し残ります。また、熱い状態のものを挽き肉に混ぜると腐りやすいので、必ず冷ましてください。
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| 3. |
ゆで卵は卵白と卵黄に分け、卵白は粗みじん切りにし、卵黄はフォークでつぶす。
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卵白は少し粗目にすると食感が残ります。
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生地を作る
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| 4. |
3種類の挽き肉・炒めた玉ねぎ・牛乳で湿らせたパン粉・卵・ナツメッグ・塩・こしょうを粘りが出るまでしっかり混ぜる。
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豚肩ロース挽き肉が手に入らない場合は、ラードか背脂を加えてもよいでしょう。分量は牛挽き肉150g、豚挽き肉220g、ラード（または背脂）30g。
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| 6. |
約80gずつに分割し、中の空気を抜くようにしながら丸い形にまとめる。
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成形する時は、両手にサラダ油を少しつけておくと、肉が手にくっつかずにうまくまとまります。
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| 7. |
ラップフィルムをかけて、冷蔵庫で最低30分休ませる。
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練っている時に肉の脂が溶けて柔らかくなっており、パン粉がつけにくいので、一度冷蔵庫に入れて生地を締めます。
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練り衣を作る
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| 8. |
小麦粉に卵・サラダ油・水・塩・こしょうを加え、卵を溶きほぐすように泡立て器で混ぜる。
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小麦粉の中に液体を入れていくと、ダマになりにくいです。またこの練り衣をつけると、卵だけの衣と比べてしっかりとした壁になるので、揚げた時に破裂しにくくなります。
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衣をつける
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| 9. |
挽き肉の生地に小麦粉・練り衣・生パン粉の順にしっかりと衣をつける。
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揚げる
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| 10. |
たっぷりの揚げ油を170℃に熱し、その中に衣をつけた生地を入れる。沈みかけたら裏返し、浮いてきたら取り出して油を切る。
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油の中に入れたら、触らずにほっておきます。取り出して油を切っている間にも余熱で火が入ります。
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ソースを作る
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| 11. |
まず赤ワインをほとんど水分がなくなるまで十分に煮詰める。その中にデミグラスソース・ケチャップ・マスタード・ウスターソースを加える。
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赤ワインをしっかりと煮詰めておくと、ソースのつやがよくなります。
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盛りつけ
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| 13. |
つけ合わせはせん切りキャベツ、ミニトマト、マカロニサラダなどお好みのものを。ソースは別添えにしてもよいでしょう。
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