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メバルのオーブン焼き、春野菜の蒸し煮添え、タプナードソース
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| 4人分 |
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| メバル |
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4尾 |
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| タイム |
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10枝 |
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| にんにく |
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5片 |
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| スナップエンドウ |
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100g |
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| そら豆 |
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100g |
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| 菜の花 |
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1束 |
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| グリーンアスパラガス |
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1束 |
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| 芽キャベツ |
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100g |
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| トマト |
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1個 |
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| チキンブイヨン |
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150ml |
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| オリーブ油 |
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| バター |
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20g |
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| 塩、こしょう |
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| タプナード |
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野菜の下処理をする
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| 1. |
スナップエンドウは筋を取って塩ゆでし、氷水に入れて冷まし、斜め半分に切る。
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野菜はすべてゆですぎず、歯ごたえが残る程度にしておく。こうすると後で蒸し煮した時に煮崩れにくい。
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| 2. |
そら豆はさやから出し、黒い筋を取る、塩ゆでし、氷水に入れて冷ます。
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| 4. |
菜の花は一口大に切り、塩ゆでし、氷水に入れて冷ます。
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| 5. |
グリーンアスパラガスは穂先を残して皮をむき、根元の堅い部分を落とす。塩ゆでし、氷水に入れて冷まし、4〜5cm長さに切る。
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| 6. |
芽キャベツは表面の汚れた葉を取り除き、半割りにする。
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| 7. |
トマトは湯むきし、種を取り除いて5mm角に切る。
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トマトの下処理
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魚を焼く
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| 8. |
メバルのうろこと頭、内臓を取り除き、身とかまに塩、こしょうする。
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| 9. |
フライパンにオリーブ油を熱し、魚とかま、にんにく4片（皮つき）を入れ、強火で焼き色をつける。
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ここで魚の両面を香ばしく焼いておかないと、後で蒸れたような仕上がりになり、美味しくならない。
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| 10. |
耐熱容器に魚とにんにくを移し、タイムを魚の腹の中と上に置き、200℃のオーブンで約10分焼く。
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オーブンの温度が下がるので、耐熱容器にあらかじめオリーブ油を敷いて熱くしておく。
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野菜を蒸し煮する
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| 12. |
鍋にオリーブ油とにんにく1片（皮なし）を入れ、火にかけて油ににんにくの香りを移す。
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もしあればエクストラバージンオリーブ油を使用する。そうすると香りの良い仕上がりになる。
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| 13. |
香り移ればにんにくを取り出し、芽キャベツを加えて軽く炒める。
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にんにくを取り出す目安は薄く色づいたくらい。
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| 14. |
トマト、チキンブイヨンを加え、下味の塩をし、蓋をして蒸し煮し、8分通り火を通す。
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野菜の味を生かす為、チキンブイヨンは薄めで良い。
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| 15. |
下処理した全ての野菜を加え、再び蓋をして完全に火を通す。
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煮すぎると野菜が崩れて、きれいな仕上がりにならない。
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| 16. |
バターを混ぜ込んで濃度とコクをつける。塩、こしょうで味を調える。
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もし野菜から水分が多く出ているようであれば、蓋を外して軽く煮詰めてからバターを加える。
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