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| 8人分 |
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| 魚各種 |
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3kg |
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| 玉ねぎ |
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2個 |
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| ポロねぎの白い部分 |
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160g |
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| フェンネルの株 |
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100g |
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| セロリ |
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80g |
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| トマト |
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2個 |
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| トマトペースト |
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60g |
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| にんにく |
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3片 |
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| オリーブ油 |
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180ml |
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| 白ワイン |
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480ml |
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| 水 |
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1.2リットル |
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| ブラックタイガー |
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8尾 |
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| サフラン |
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ひとつまみ |
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| タイム |
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3枝 |
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| ローリエ |
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1枚 |
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| 塩、こしょう |
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| ハマグリ |
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8個 |
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| ムール貝 |
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8個 |
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| すり鉢 |
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| ザル |
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| こし器 |
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| たまじゃくし |
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| 鍋 |
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| フッ素樹脂加工のフライパン |
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| バット |
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| ボウル |
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| まな板 |
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| 包丁 |
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| 木ベラ |
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材料を炒める
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| 1. |
玉ねぎ、セロリは皮をむき、薄切りにする。フェンネル、ポロねぎは繊維に逆らって切る。
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フェンネルが手に入らない時は、パスティスやベルモットなどのお酒を加えると味がしまります。
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| 2. |
鍋にオリーブ油80mlを熱し、切った野菜を色付けないように、しんなりするまで炒める。
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| 3. |
魚はヒレ、鱗、エラ、内臓を取り除く。スープの浮き実（つけ合わせ）にする魚を3枚におろして取リ分けておく。残りはぶつ切りにし、2の鍋の中で炒める。
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お好みの魚や、大ぶりでおろしやすい魚を3枚におろして下さい。すべてぶつ切りにして炒めてもかまいません。
魚のアラをよく炒めておくと、スープに魚の味が出やすくなります。
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液体を加えて煮る
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| 4. |
身がボロボロになるまでよく炒まったら、白ワイン400mlを加え、鍋底のうまみを木ベラでこそげて溶かす。
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白ワインは魚の臭みを消すのに効果的です。
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| 5. |
ワインのアルコールが飛んだら、皮付きで角切りにしたトマト、トマトペースト、つぶしたにんにくを加え、さらに炒める。
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| 6. |
炒めた具材がしっかり浸かる高さまで、水を加える。アクが出てきたらすくい取る。
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| 7. |
タイム、ローリエ、サフランを加え、コトコト沸騰するぐらいの火加減で30〜40分間煮る、途中、アクが出て来るのでこまめに取り除く。
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貝に火を通す
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| 8. |
貝は水につけて砂抜きをし、熱したオリーブ油20mlの中に入れ、白ワイン80mlを加え、蓋をして貝の口を開ける。
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| 9. |
貝の口が開けば取り出し、煮汁は布漉しする。貝の身を殻からはずして煮汁に入れ、氷水を当てて冷やす。
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魚の身をつぶす
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| 10. |
7の鍋の魚や野菜をザルに取り出し、魚の身はすり鉢を使ってすりつぶす。
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スープを仕上げる
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| 11. |
すりつぶした魚の身をスープの中に戻し、更に10〜15分スープに味が出るまで煮る。貝の煮汁を適量加え、味を調節する。
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貝の煮汁は味を見て塩加減に注意しながら加えてください。
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| 12. |
スープをこし器とたまじゃくしを使って漉す。最後に塩、こしょうで味を調える。
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たまじゃくしで魚の身をしっかり押すと、スープに旨みが出やすくなります。
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魚をマリネして焼く
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| 13. |
おろした魚の身にオリーブ油40mlをかけ、タイムをのせて30分くらい漬けておく。
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ここではカサゴ、カワハギ、コチ、レンコダイ、イサキ、シロキスなどを使用しました。
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| 14. |
魚の身に塩、こしょうする。フッ素樹脂加工のフライパンにオリーブ油40mlを温め、魚を焼く。ブラックタイガーも同様に火を通す。
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盛りつけ
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| 15. |
具材とスープを器に盛る。
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スープと魚介を別々に盛りつけて、2皿の料理とすることもできます。
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ルイユ
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