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2人分 |
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詰め物 |
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豚足(ボイルしたもの) |
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1本 |
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白ワイン |
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50ml |
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塩 |
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大さじ1 |
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豚挽き肉 |
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150g |
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マッシュルーム |
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4個 |
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パセリ |
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大さじ1 |
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ベーコン(薄切り) |
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4枚 |
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赤ワインソース |
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玉ねぎ |
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1/2個 |
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にんじん |
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1/2本 |
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セロリ |
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1/2本 |
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マッシュルーム |
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4個 |
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にんにく |
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1/2片 |
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パセリ |
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大さじ1 |
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赤ワイン |
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300ml |
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トマトジュース |
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1缶 |
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顆粒ブイヨン |
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大さじ1 |
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砂糖 |
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小さじ1 |
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バター |
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50g |
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塩、こしょう |
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付け合わせ |
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好みでじゃがいも、パスタ、ブロッコリーなどを使う。 |
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まな板 |
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包丁 |
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鍋 |
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鍋蓋 |
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フライパン |
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木ベラ |
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ゴムベラ |
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フライ返し |
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スプーン |
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たまじゃくし |
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たこ糸 |
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食材の下準備
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1. |
玉ねぎ、にんじん、セロリは5〜6mm角に切る。
ソース用のマッシュルームは少し大きめの角切りにする。
にんにくは皮と芽を取り除く。
詰め物用のマッシュルームは縦半分に切り、3〜4mm厚さに切る。
パセリは粗いみじん切りにする。
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豚足の下処理
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2. |
鍋に豚足と水(完全につかる程度)、白ワイン、塩を入れて火にかけ、竹串がすっと通るまで柔らかく煮る。
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グラグラ煮立てると破裂して、煮崩れてしまいます。コトコトと気長に煮込んでください。そのまま食べられるボイル豚足の場合は30〜40分、生のものなら3時間ぐらいかかります。
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3. |
ゆで汁ごと氷水をあて、粗熱をとる。
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冷えすぎると作業がしにくくなります。手で触れるぐらいの温度になるまで冷ましてください。
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5. |
内側から丁寧に骨を取り外し、皮、肉、筋をバットに取り出して急速に冷やす。
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詰め物を作る
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7. |
マッシュルームをバターで炒め、塩、こしょうで味付けする。
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9. |
ボウルに豚挽き肉、豚足、マッシュルーム、パセリを入れ、塩、こしょうで下味を付てしっかりと練り合わせる。
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塩加減の目安は挽き肉1kgあたり11gです。味の好みに合わせて調節してみてください。
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詰め物をベーコンで包む
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11. |
バットにベーコンを2枚並べて広げ、端に詰め物をのせる。
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12. |
詰め物にベーコンを巻きつけ、しっかりとたこ糸で縛る。
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赤ワインソースを作り、ベーコンで包んだ豚足を煮込む
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13. |
鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを炒める。
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14. |
全体がしんなりしてくれば、マッシュルームを加える。
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15. |
フライパンにバターを熱し、ベーコンに包まれていない両端をしっかりと焼き固める。
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16. |
ベーコンの表面に香ばしい焼き色が付くまで焼く。
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17. |
油を捨て、フライパンにこびりついたうまみを赤ワインでこそげとる。
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18. |
炒めた香味野菜にうまみの移った赤ワインを加える。
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19. |
赤ワインが沸騰すればトマトジュースとベーコンで包んだ豚足を加えて軽く煮る。
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煮込み始めにはアクがたくさん出てきます。出来るだけ丁寧に取り除きましょう。
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20. |
顆粒ブイヨンと砂糖を加え、蓋をして40〜50分煮込む。
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途中で何度か上下を入れ替え、均等にソースがなじむようにしましょう。
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21. |
煮汁が約1/4量になるまで煮詰まれば、ベーコンで包んだ豚足を取り出し、塩、こしょうで味を調えてパセリのみじん切りを加える。
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豚足のゼラチン質で煮汁にはソースにふさわしい濃度が付きますが、どうしても薄いと思う場合は水で溶いたコンスターチでとろみを付けるとよいでしょう。
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22. |
好みの付け合わせと共に皿に盛り付け、たっぷりとソースをかける。
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付け合わせには、じゃがいもやパスタ、ブロッコリーなどをゆでたものがよくあいます。好みのものを添えてみてください。
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