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| 4人前 |
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| 冷凍パイシート |
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２袋 |
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| 詰め物 |
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合鴨胸肉 |
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１枚 |
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牛ひき肉 |
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２００ｇ |
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豚ひき肉 |
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２００ｇ |
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鶏肝 |
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２房 |
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玉ねぎ |
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１/２個 |
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にんにく |
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１/４個 |
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ブランデー |
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しめじ |
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３０ｇ |
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エリンギ |
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３０ｇ |
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マッシュルーム |
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３０ｇ |
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ピスタチオ |
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１０ｇ |
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ナツメグ |
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適量 |
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タイムの葉(乾燥) |
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適量 |
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バター |
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塩、こしょう |
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| 溶き卵 |
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１個分 |
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| リンゴのソース |
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リンゴ |
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３個 |
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エシャロット |
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１個 |
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ブランデー |
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チキンブイヨン |
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バター |
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３０ｇ |
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| フライパン |
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２枚 |
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| 木じゃくし |
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２ |
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| ゴムベラ |
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２ |
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| バット |
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３ |
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| カップ |
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３ |
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| ボウル |
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１ |
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| まな板 |
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１ |
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| 包丁 |
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２ |
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| めん棒 |
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１ |
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| 刷毛 |
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１ |
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| フォーク |
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１ |
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| ミキサー |
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１ |
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| オーブン |
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１ |
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下準備
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| 1. |
合鴨胸肉：皮、筋を取り除き5mm幅の棒状に切る。
鶏肝：氷水につけて血を抜き、血管や筋を取り除いてから細かく刻む。
玉ねぎ、にんにく、エシャロット：みじん切りにする。
きのこ：1cm角に切る。
りんご：皮を剥き、1cm角に切る。
ピスタチオ：粗めのみじん切りにする。
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パイ生地を伸ばす。
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| 2. |
台にしっかりと打ち粉をし、めん棒で縦15cm、横15cmの四角形に伸ばす。(大きく伸ばして切ってもよい)
それを8枚作っておく。
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詰め物を作る
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| 3. |
フライパンにバターを入れ、にんにく、玉ねぎが少し色づいて甘くなってきたら鶏肝を加えてさらに炒め、タイムの葉を加える。
火が通った所でブランデーを加えてフランベし、アルコールが飛んで水分がほとんどなくなるまで炒め、バットに移し、氷をかませて冷やす。
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| 4. |
キノコ類もバターで炒め、上と同じ氷をかませたバットに入れ、冷ます。
氷を当てたボウルに鴨肉、ひき肉と塩を入れ、しっかりと粘りが出るまで練る。
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キノコから水分を出さないように強火で炒め、旨味を閉じ込めましょう。
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| 5. |
そこに炒めておいた鶏肝やキノコ類、ピスタチオを入れてまた練る。
最後にブランデー、ナツメグ、塩、こしょうを加えて、全体をまとめておく。
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練りあがれば、少量を取って焼き、塩気や味のバランスの確認を行う。
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組み上げ
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| 6. |
パイシートの中央に詰め物を置く。
肉の周りに水を塗り、下の生地に対し90度回転させて、上からもパイシートをかぶせ、空気が入らないよう上下の生地をつける。
余分なパイシートを切り、形を整え、冷蔵庫に入れて冷やす。
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空気が入らないようにパイ生地のふちをしっかりと押さえる。
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ソース
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| 7. |
フライパンにバターを入れ、エシャロットを炒める。リンゴを加え、さらに炒める。
ブランデーを加えてフランベし、白ワイン、ブイヨンを加え、柔らかくなるまで煮込む。
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白いソースなので、炒める時、色づけないようにします。
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ミキシング
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焼き上げ
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| 9. |
組み立てたパテに溶き卵を塗り、ナイフの峰で模様をつける。
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| 10. |
220度のオーブンに入れ、15分位して表面に焼き色がつけば、アルミホイルをかぶせ、温度を180度に下げ、さらに15分程焼いて詰め物に火を通す。
脇にはし等を刺し、透明な肉汁が出てくれば焼き上がりです。
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盛り付け
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| 11. |
お皿にりんごのソースをきれいに流し、焼きあがったパイを置く。
ベビーリーフのサラダがあってもいいでしょう。
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焼けたパイをオーブンで温めなおす際はアルミをゆるくかぶせると、サクサク感が残るのでお勧めです。
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