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| 4人分 |
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| 牛腸（小腸またはしま腸） |
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600g |
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| ゆで汁 |
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玉ねぎ |
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1/2個 |
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にんじん |
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1/2本 |
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セロリ |
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1/2本 |
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にんにく |
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1片 |
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白ワイン酢 |
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20ml |
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| ポロねぎとマッシュルームのコンフィ |
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ポロねぎ |
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1本 |
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マッシュルーム |
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4個 |
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バター |
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30g |
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| じゃがいも |
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1個 |
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| ソース |
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白ワイン |
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100ml |
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白ワイン酢 |
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小さじ1 |
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マスタード |
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大さじ1 |
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鶏のだし汁 |
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200ml |
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| 仕上げ材料 |
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生クリーム |
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100ml |
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マスタード |
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大さじ2 |
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乾燥パン粉 |
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大さじ3 |
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| 塩、こしょう |
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| まな板 |
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| 包丁 |
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| ボウル |
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| ザル |
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| 鍋 |
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| 木ベラ |
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| ゴムベラ |
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| グラタン皿 |
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材料の準備
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| 1. |
牛腸はきれいに水洗いする。
玉ねぎ、にんじん、セロリは薄切りにする。
にんにくは叩きつぶす。
ポロねぎとマッシュルームは掃除して、5mm幅に切る。
じゃがいもはきれいに洗う。
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牛腸の下処理
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| 2. |
牛腸とゆで汁の材料をたっぷりの水と共に鍋に入れ、グラグラ煮立たせないようにして、柔らかくなるまでゆでる。
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腸の歯ごたえを楽しみたい場合は20分程度、固さや臭みの気になる方は1時間程度が目安です。
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| 4. |
牛腸の水分をしっかりと拭き取り、５ミリ幅に切る。
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ポロねぎとマッシュルームのコンフィを作る
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| 5. |
鍋にバターを溶かし、ポロねぎとマッシュルームを加え、塩、こしょうで下味を付ける。
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| 6. |
蓋をしてゆっくりと火を通し、火が通れば味を調える。
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焦げ付きそうな場合は大さじ1〜2杯の水を加えましょう。
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じゃがいもの準備をする
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| 7. |
じゃがいもは皮つきのまま火を通し、ゆであがれば皮をむいて輪切りにする。
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熱いうちに軽く塩をふっておくと味がなじみます。
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ソースを作り、牛腸を煮込む
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| 8. |
鍋に白ワインと白ワイン酢を煮立て、マスタードを加える。
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| 10. |
鶏のだし汁を加えて10〜15分しっかりと味がなじむまで煮込む。
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脂肪分が分離してしまいますので、グツグツと煮立たせないように静かに煮込みましょう。
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| 11. |
塩、こしょうで味を調えて生クリームとマスタードを加える。
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仕上げ
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| 12. |
グラタン皿にバターを塗り、じゃがいもを並べた上にポロねぎとマッシュルームのコンフィを置く。
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| 14. |
全体にパン粉をふりかけ、きれいな焼き色が付くまで高温のオーブンで焼き上げる。
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