|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2人分 |
|
鶏胸肉(皮付き) |
|
2枚 |
|
にんにく |
|
1片 |
|
バター |
|
10g |
|
サラダ油 |
|
適量 |
|
クレソンのソース |
|
|
|
|
|
クレソン |
|
|
2束 |
|
|
|
じゃがいも |
|
|
100g |
|
|
|
ポロねぎ |
|
|
50g |
|
|
|
鶏のだし汁 |
|
|
150ml |
|
|
|
バター |
|
|
20g |
|
付け合わせ |
|
|
|
|
|
しいたけ(大) |
|
|
3枚 |
|
|
|
パン粉(粗めのもの) |
|
|
1/4カップ |
|
|
|
パセリ(みじん切り) |
|
|
大さじ1 |
|
|
|
にんにく(みじん切り) |
|
|
上記より少量 |
|
|
|
バター |
|
|
20g |
|
塩、こしょう |
|
適量 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
まな板、包丁 |
|
|
|
フライパン、鍋 |
|
|
|
木ベラまたは耐熱の樹脂性ヘラ |
|
|
|
ミキサー、こし器 |
|
|
|
小皿、ボウル、スプーン |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
材料の下準備
|
|
|
1. |
鶏肉は余分な筋や脂を取り除き、水分を拭き取る。
にんにくは皮をむいて2つに切り、少量をみじん切りにする(付け合わせに使う)。
じゃがいもは皮をむいて、5ミリ幅にスライスする。
ポロネギはきれいに洗い、繊維に逆らって薄切りにする。
クレソンはきれいに洗って、2〜3センチ幅に切る。
しいたけはきれいに洗って一口大に切る。
|
|
ポロねぎは白い部分を使いましょう。手に入らない場合は、白ねぎと玉ねぎを合わせて使うとよいでしょう。
|
|
鶏胸肉を焼く
|
|
|
2. |
フライパンを中火にかけ、サラダ油、バター、にんにくを入れる。にんにくの香りが出てバターの泡が細かくなり、色付きはじめれば、しっかりと塩、こしょうした鶏胸肉を、皮を下にして入れる。
|
|
バターの泡が大きいうちに焼きはじめたり、胸肉に水分が残った状態で焼きはじめたりすると、フライパンにこびりつく場合がありますので、注意しましょう。
|
|
|
|
3. |
皮の表面がしっかりと引き締まり、肉が盛り上がりはじめれば火を弱火にして、皮目から八割ほど火を通す。
|
|
肉を焼くというより、ゆっくりと温めるというイメージで、20〜25分かけて弱火でじっくりと火を通しましょう。
|
|
|
|
4. |
鶏胸肉の表面が温かくなり、側面の半分以上が白く変色してくれば裏返す。
|
|
バターやにんにくは火が強くなるとすぐに焦げてくるので、火加減の見極めをする目安にもなります。
|
|
ソースを作る
|
|
|
5. |
鍋にバターを溶かし、中火でじっくりとポロねぎを炒める。
|
|
色付けないように気をつけて、しんなりと甘味が出るまで炒めましょう。最低でも5分以上炒める必要があります。
|
|
|
|
6. |
ポロねぎの周りのバターがきれいに黄色く透き通れば、鶏のだし汁を加えて沸騰させる。
|
|
鶏のだし汁(フォン・ド・ヴォライユ)は市販のチキンブイヨンでもかまいません。その際には通常の倍に薄めて使うようにしてください。
|
|
フォン・ド・ヴォライユ
|
|
|
|
7. |
だし汁が沸騰すればじゃがいもを加え、塩、こしょうで下味を付けて中火で15分ほど煮る。
|
|
ほとんど野菜だけで作るソースですので、こまめにアクをとる必要はありません。最初と最後にアクをしっかりととるだけでよいでしょう。
|
|
|
|
8. |
じゃがいもに火が通り、煮汁が1/3程度に煮詰まれば、アクを取り除いてクレソンを加える。
|
|
|
|
9. |
一煮立ちしてクレソンに火が通れば、ボウルに移して粗熱を取る。
|
|
|
|
10. |
ミキサーにかける。
|
|
完全に冷めてからミキサーにかけると、じゃがいもの粘りが出てしまいます。ミキサーの説明書を読んで、可能な範囲で温かい状態(50〜60℃)でミキサーにかけてください。ふきこぼれる恐れがありますので、布巾で蓋を押さえておくとよいでしょう。
|
|
|
|
11. |
なめらかになればこし器で漉し、鍋に戻して塩、こしょうで味を調える。
|
|
付け合わせ
|
|
|
12. |
フライパンにバターを熱し、バターの泡が細かくなり、色付きはじめれば、しいたけを加えて軽く炒める。
|
|
|
|
13. |
塩、こしょうで下味をつけ、いったん取り出す。
|
|
しいたけが一回り小さくなって、汗をかいたように見えるのが取り出す目安です。
|
|
|
|
14. |
フライパンにパン粉を加えてパン粉が軽く色付くまで炒める。
|
|
|
|
15. |
フライパンにしいたけを戻し、にんにく、パセリを加えてパン粉をしっかりと絡めるように炒める。塩、こしょうで味を調える。
|
|
しいたけの水分やバターをしっかりとパン粉に吸い込ませて、しいたけの周りに絡めましょう。
|
|
盛り付け
|
|
|
16. |
鶏胸肉を一口サイズにカットし、ソースを敷いた皿にしいたけとともに盛り付ける。
|
|
|
|
|
| | |