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| １斤分 |
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| 食パン生地（中種） |
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強力粉 |
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175ｇ |
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インスタントドライイースト |
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2.5ｇ |
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水 |
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112.5ｇ |
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| 食パン生地 |
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強力粉 |
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75ｇ |
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グラニュー糖 |
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12.5ｇ |
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塩 |
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5ｇ |
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脱脂粉乳 |
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5ｇ |
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バター |
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5ｇ |
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ショートニング |
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7.5ｇ |
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水 |
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67.5ｇ |
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中種 |
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全量 |
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| 溶き卵 |
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全卵 |
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水 |
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卵と同量 |
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| ボウル（直径27ｃｍ） |
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2 |
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| パイ刷毛 |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 温度計(５０℃) |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| １斤型(容積:1600ml) |
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1 |
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| 水切りかご（蓋つき） |
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1 |
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| 麺台（木製の板） |
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1 |
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中種の材料
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| 1. |
強力粉、インスタントイースト、水（水温：夏場１８℃／冬場３５℃）を用意する。
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計量は正確に行い、水を調温する際は４０℃以上にならないように注意し、調温してから計量します。
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中種をつくる
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| 4. |
粉気がなくなれば台の上に取り出し、押しつけるようにこねる。
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| 5. |
中種のこね上がり。生地を丸め、薄く油脂を塗ったボウルに入れ、乾燥しないようにビニールなどで包み、常温（約２５℃）で３時間発酵させる。
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こね上げ時に生地の温度を計ります。「２４℃を目安にする」
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| 6. |
３時間発酵させた中種。「約３倍に膨らんでいる」
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生地の材料
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| 7. |
食パン生地の材料を用意する。強力粉、砂糖、脱脂粉乳を混ぜ合わせておき、水は調温して（水温：夏場１０℃／冬場４０℃）から計量する。
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計量は正確に。水を調温する際は４０℃以上にならないように注意します。
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生地をこねる
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| 8. |
混ぜた粉類に、バター・ショートニング以外の材料を加えて混ぜる。この時、生地の固さを見ながら調整水も加える。
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分量の水から、生地の硬さを調整する「調整水」を少量とっておきます。
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| 9. |
粉気がなくなったら台の上に取り出し、手のひらでこすりつけるようにこねる。
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生地の硬さが均一になり、粘りから強い引きに変わるのが目安です。
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| 10. |
台から生地がはがれる状態になれば、生地を持ち上げ、たたきつけては手前に引き、くるっと返す。これをくり返しおこなう。
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たたきつけた後に手前にしっかり引く事と、生地を返す際は表面をツルっと張らせるのがポイントです。
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| 11. |
生地の一部を取って、両手で破らないように伸ばしてみる。膜ができるようになれば、バターとショートニングを加える。
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| 12. |
生地の上にバターとショートニングをのせる。
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バターとショートニングは常温に戻したものを使用します。
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| 13. |
バターとショートニングと生地を一緒につかんで引きちぎりながら、台にすりつける。全体が均一になれば再びひとまとめにして、たたきつけてはくるっと返すをくり返す。
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油脂がみえなくなるまで、しっかり台にすりつける。
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| 14. |
生地の一部を取って、油脂を混ぜる前よりも薄い膜が作れるようになったら、生地の完成です。
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膜を作るときは 少しずつ少しずつ引っ張っていかないと、すぐ破れてしまいます。
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| 15. |
生地を丸めて油脂を塗った器に入れ、生地温度を計る（２８〜２９℃が目安）。約３０℃に温めた発酵器に入れ、３０分休ませる。
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水切りかごに熱湯に近いお湯を入れて、蓋をすると丁度よい温度になります。生地の温度が低い場合は、丸めた後に薄く平らにして器に入れます。
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分割・成形する
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| 16. |
休ませた生地をキャンバス布の上に出し、２等分する。
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計りを使って量った方が、製品になった時に山の大きさがそろいます。
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| 17. |
生地を丸める。表面の生地を下へ下へ入れていき、表面がつるっと張るようにする。
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この作業は生地表面を破らないように注意して行います。
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ベンチタイム
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| 18. |
温かい所で乾燥しないように２０分休ませる。
（この工程をベンチタイムと呼ぶ）
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写真では、バットに布を敷いた上に生地を置いています。
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| 19. |
休ませた生地をキャンバス布を敷いた台の上におき、麺棒で円く伸ばす。
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麺棒で伸ばすとき、力を入れておしてしまうと、生地が破れてしまうので注意。適度に打ち粉を使って作業します。
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| 20. |
伸ばした生地をまた丸める。表面がぴんと張っているようにする。
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この作業を行うときも表面が破けないように注意します。
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| 21. |
丸めた底の部分の生地をしっかりつまんでおく。
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しっかり閉じておかないと、発酵途中で開いてしまい、製品のでき上がりに影響します。
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発酵させる
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| 22. |
つまんだ部分を下にして一斤型の両端に生地を置く。約３５℃に温めた発酵器に入れ、６０分発酵させる。
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生地を両端に置くことによって均等に膨らみ、製品の出来あがりも良くなります。「一斤型は薄く油脂を塗った状態で使用しています。」
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| 23. |
型の真横から見て、生地の一番高いところが少し出たら発酵終了。
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発酵器の温度をチェックして、こまめに熱湯を加えて調温し、３５℃をキープします。
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焼く
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| 24. |
生地の表面に、全卵を溶いて同量の水で薄めた溶液を刷毛でぬり、２００℃のオーブンで約３０分焼く。
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卵の溶液を塗るときは、型に垂れないように塗ります。垂れてしまうと型から外れなくなってしまうので要注意です。
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| 25. |
オーブンからパンを出したら、型ごと台の上に落としてショックを与えてから型を外す。粗熱が取れたらできあがり。
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オーブンから出たらすぐにショックを与えてください。型からパンが出やすくなり、パンの形もきれいに保ちやすくなります。
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