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| １斤 |
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| ハニーブレッド生地 |
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強力粉 |
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250g |
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はちみつ |
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50g |
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塩 |
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3.5g |
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脱脂粉乳 |
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5g |
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バター |
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10g |
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全卵 |
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25g |
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インスタントドライイースト |
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4g |
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水 |
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140g |
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| 溶き卵 |
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全卵 |
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水 |
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卵と同量 |
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| ボウル(27cm) |
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2 |
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| パイ刷毛 |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 温度計(50℃) |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 一斤型 |
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1 |
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| 水切りかご(蓋つき) |
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1 |
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| 麺棒 |
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1 |
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| 麺台(木製の板) |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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生地の材料
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| 1. |
ハニーブレッド生地の材料を用意する。強力粉、塩、脱脂粉乳を混ぜ合わせておき、水は調温して(夏場１０℃／冬場４０℃)から計量する。
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水を調温する際は４０℃以上にならないように注意しましょう。脱脂粉乳はダマになりやすいので、分量の塩と混ぜます。
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生地を作る
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| 2. |
分量の水にインスタントドライイースト、卵、蜂蜜を加えて泡立て器で混ぜ合わせる。
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分量の水から、生地の固さを調整する「調整水」を少量とっておきます。
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| 3. |
混ぜた粉類に、バター以外の材料を加えて混ぜる。このとき生地の固さを見ながら調整水も加える。
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調整水は粉気があるうちに加えます。
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| 4. |
粉気がなくなったら台の上に取り出し、手のひらでこすりつけるようにこねる。
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生地の固さが均一になり、粘りから強い引きに変わるのが目安です。
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| 5. |
台から生地がはがれる状態になれば、生地を持ち上げ、たたきつけては手前に引き、くるっと返す。これを繰り返しおこなう。
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たたきつけた後に手前をしっかり引く事と、生地を返す際は表面をツルッと張らせるのがポイントです。
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| 6. |
生地の一部を取って、両手で破らないように伸ばしてみる。膜ができるようになれば、バターを加える。
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| 7. |
生地の上にバターをのせ、生地と一緒につかんでひきちぎりながら、台にすりつける。全体が均一になれば再びひとまとめにして、たたきつけてはくるっと返すを繰り返す。
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バターは常温に出しておき、柔らかくなったものを使う。バターが見えなくなるまでしっかり台にすりつけます。
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| 8. |
生地の一部を取って、バターを混ぜる前よりも薄い膜が作れるようになったら、生地の完成です。
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膜を作るときは、少しずつ少しずつ引っ張っていかないと、すぐに破れてしまいます。
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発酵させる
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| 9. |
生地を丸めて油脂を塗った器に入れ、生地温度を計る。２７〜２８℃が目安。約３０℃に温めた発酵器に入れ、６０分発酵させる。
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水切りかごに熱湯に近いお湯を入れて蓋をすると、丁度よい温度になります。ボウルにお湯が直接あたらない注意しましょう。
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ガス抜きする
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| 10. |
発酵した生地を台(またはキャンバス布)の上に出し、手のひらで軽く押さえガスを抜く。
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強くたたいてはいけません。
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| 11. |
左右から１／３ずつ内側に折り、上下からも１／３内側に折ってひっくり返す。
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| 12. |
ガス抜き終了。再び油脂が塗ってある器に戻し、約３０℃に温めた発酵器に入れて、３０分発酵させる。
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分割する
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| 13. |
休ませた生地をキャンバス布の上に出し、２等分する。
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秤を使って計ると、製品の完成度が上がります。
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| 14. |
生地を軽く押さえてガスを抜き、丸める。表面の生地を下へ下へ入れていき、表面がつるっと張るようにする。
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| 15. |
キャンバス布の上にのせて、２０分休ませる。乾燥しないように上にビニールをかけ、常温においておく。
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成形する
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| 16. |
休ませた生地をキャンバス布の上におき、麺棒で楕円形にのばす。
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麺棒で伸ばすとき、力を入れてしまうと、生地が破れてしまうので注意しましょう。適度に打ち粉を使って作業します。
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| 17. |
伸ばした生地を９０度向きをかえて横が長になるように置き、生地の上から約三分の一くらいを折る。
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| 18. |
上下ひっくり返して、同じように三分の一折る。
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| 19. |
さらに半分に折り、棒状にする。合わせ目をしっかり閉じる。
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| 20. |
もう片方の生地も同じように棒状にし、縦にならべる。合わせ目は下にする。
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| 21. |
まず、下半分を成形する。左の生地を右の生地の真ん中にのせる。どちらの生地も同じ方向に軽くねじりながら左の生地を右の生地の下に入れる。
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| 23. |
上下を入れ替えて同じように成形する。生地の端をつまむ。
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発酵させる
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| 24. |
両端のつまんだ部分を下にまきこんで一斤型に入れる。約３５℃に温めた発酵器に入れ、４５分発酵させる。
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一斤型には薄く油脂を塗ってから使用します。
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焼く
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| 25. |
型の真横から見て生地の一番高いところが少し出たら発酵終了。卵と同量の水を加えて薄めた液体を刷毛で塗り、２００℃のオーブンで３０分焼く。焼き上がればオーブンから出してすぐに型ごと台の上に落としてショックを与えてから型から出す。
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卵は型に垂らさないように注意。型から外れなくなってしまいます。また、焼き色がつきやすいので注意しましょう。オーブンから出たらすぐにショックを与えて下さい。型からパンが出やすくなり、パンの形もきれいに保ちやすくなります。
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