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| 12個分 |
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| パン生地(中種) |
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強力粉 |
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175g |
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グラニュー糖 |
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12.5g |
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卵 |
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50g |
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インスタントドライイースト |
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6g |
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水 |
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65g |
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| パン生地 |
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強力粉 |
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25g |
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薄力粉 |
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50g |
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グラニュー糖 |
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63g |
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塩 |
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2.5g |
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脱脂粉乳 |
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5g |
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バター |
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37.5g |
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水 |
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48g |
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| カスタードクリーム |
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牛乳 |
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500g |
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卵黄 |
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4個 |
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全卵 |
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2個 |
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グラニュー糖 |
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160g |
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薄力粉 |
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34g |
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バニラオイル |
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適量 |
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| 溶き卵 |
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| ドレインチェリー |
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赤、黄 |
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| ボウル(直径27cm) |
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1 |
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| ボウル(21cm) |
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1 |
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| ボウル(18cm) |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 温度計(50℃) |
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1 |
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| 水切りカゴ(蓋付き) |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 麺台(木製の板) |
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1 |
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| 麺棒 |
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1 |
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| 片手鍋 |
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1 |
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| 漉し器 |
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1 |
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| 計り |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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中種を作る
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| 1. |
強力粉、グラニュー糖、卵、インスタントドライイースト、水 (夏場１８℃/冬場３５℃）を用意する。
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水は調温してから計量しましょう。
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| 2. |
粉類(強力粉、グラニュー糖)は合わせておき、調温した水にインスタントドライイーストを溶く。
液体に卵も加えて、粉類に一気に加える。
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中種では、生地の固さを調節する調整水は取りません。
この後の生地作りで調節して下さい。
ミキシングが短いので、分量の卵はよくほぐしてから使います。
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| 3. |
手を大きく動かし手早く混ぜる。
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粉にまんべんなく水を吸わせる為に手は大きく動かしましょう。
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| 4. |
粉気がなくなり、ひとかたまりになるまでこねる。
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カードを使ってボウル内を掃除しながら、全体が均一になるようにまとめましょう。
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| 5. |
ひとまとまりになったら完成。
生地の温度を計り、こね上げ温度を28℃前後を目安にする。
内側に油脂を塗ったボウルに入れる。
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こね上がりの目安は、全体が均一にまとまったらでき上がりです。
生地を少量とって両手でひっぱってみると、グルテン膜は粗く繋がる程度で、膜自体はちぎれて薄くのびません。
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発酵させる
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| 6. |
28℃に温めた発酵器に入れ、90分発酵させる。
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水切りカゴに熱湯に近いお湯を入れて、蓋をすると丁度良い温度になります。
ボウルに直接お湯が当たらないように注意しましょう。
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カスタードクリームを作る
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| 7. |
できあがったらすぐにいったん十分に冷やす。その後、成形時には冷たさが取れるように、常温に出しておく。
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カスタードクリーム
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生地を作る
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| 8. |
中種の発酵が終われば生地をこねる。
強力粉、薄力粉、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳、バター、水 (夏場１８℃/冬場３５℃）を用意する。
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脱脂粉乳は湿気を吸ってダマになりyasu
く、そのままパン作りをしてしまうとダマが残ってしまうので、計量したら分量のグラニュー糖とよく混ぜ合わせておきます。
もしダマになってしまったら分量の水に溶かして使って下さい。
バターは室温に戻して使いましょう。
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| 9. |
粉類(強力粉、薄力粉、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳)は合わせて、泡だて器でよく合わせる。
発酵終了した中種を入れる。
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| 11. |
分量の水を加える。
手は大きく動かし粉に水を吸わせる。
時折生地を握ったりしてひとまとまりにする。
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分量の水から一部、生地の固さを調整する調整水を取りましょう。
基本的に全て入りますが、何度か作ってみてご自分でベストな固さを見つけて下さい。
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| 12. |
粉気が無くなれば台の上に出して、手のひらを使って台に生地をこすりつける。
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生地が均一にな固さになるまでよくこすりつけましょう。
時折、カードを使って手元に生地を集めてよくこすってください。
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| 13. |
台から生地がはがれる状態になれば、生地を持ち上げ、たたきつけては手前に引き、くるっと返す。これを繰り返しおこなう。
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生地の表面を常につるっとさせるのがポイントです。
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| 14. |
生地の一部を切り取って、両手でひっぱってのばしてみる。薄く膜ができたら油脂を入れる。
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膜は薄く確認出来ますが、指紋は透けて見えません。
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| 15. |
生地で分量のバター(常温)を包み、台の上で生地をちぎりながらこすり付ける。
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生地とバターの大きな塊りがなくなればまた手のひらで台にこすりつける動作に移って、生地全体が均一になるまでこすりつけて下さい。
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| 16. |
生地が均一になれば再度生地を台に叩きつける。
油脂を入れる前よりも薄い膜が確認できるようになれば完成。
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生地が完成した時の膜は、指紋が薄く透けて見えます。
油脂を入れることによって伸びが良くなり、油脂を入れる前よりも薄い膜を作ることができます。
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発酵させる
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| 17. |
こね上がったら生地の温度を計る。
29℃前後を目安にする。
ひとまとめにして、内側に油脂を塗ったボウルに入れ、30℃に温めた発酵器に入れて30分発酵させる。
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分割
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| 18. |
発酵が終われば、キャンバス布の上に生地を出す。
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| 19. |
生地を12等分する。
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一個約40gになります。
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| 20. |
分割した生地を丸め、丸めた順番にキャンバス布の上に並べる。
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生地の表面が張るようにしっかり丸めます。
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| 21. |
丸め終わったら乾燥しないようにビニール等をかけて15分休ませる。
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成形する
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| 22. |
成形に必要な器具、材料を用意しておく。
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成形時にクリームが冷たいと発酵が遅れてしまい作業の弊害になります。
しかし、傷みやすいクリームなので夏期や暑い場所で長時間保管するのは避けて下さい。
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| 23. |
とじ目を上にして手のひらで押さえてガスを抜き、麺棒で直径10cm程度の大きさまで伸ばす。
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打ち粉は適宜使用して生地が台にくっつかないように作業して下さい。
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| 24. |
スプーンでカスタードクリームをのせていく。
一個に約40gのクリームを乗せる。
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最初のひとつを計りの上にのせ、クリームの量を計って目安を確認すると、二個目からは目分量で置けるのでスムーズに作業できます。
また、クリームは常温が適正です。冷たすぎないクリームを包みましょう。
生地のふちをクリームで汚さないようにしましょう。
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| 25. |
生地の両端の真ん中を合わせて、次に外側から端を止めて行きます。
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生地のふちクリームで汚してしまうと、包むときに生地同士がくっつかなくなってしまいます。
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| 26. |
ふちが止まったら両手の小指で押さえてしっかりと接着させる。
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| 27. |
【グローブ成形】
つなぎ目側から三箇所、写真のようにカードで切り込みを入れたらグローブ成形。
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あまり深く切りすぎないようにしましょう。
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| 28. |
【かに成形】
接着面から写真のように10箇所カードで切り込みを入れたらかに成形の出来上がり。
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| 29. |
【ウサギ成形】
接着面を上にして図のように2箇所カードで切り込みを入れればウサギ成形の完成。
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発酵させる
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| 30. |
キャンバス布の上に乗せて35℃に温めた発酵器に入れて60分発酵させる。
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| 31. |
発酵終了10分前(50分程度)に油脂を薄く塗ったプレートに並べかえる。
表面が乾燥しないようにビニール等をかける。
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生地を移す時は慎重に丁寧に作業して下さい。
縮めてしまったり、生地の表面にしわが寄ったりしてしまうと焼成時に焼きムラになってしまうので注意して下さい。
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焼成
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| 33. |
【ウサギ】
ドレンチェリーをのせる。
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のせただけでは落ちてしまうので、軽く押さえましょう。
今回は1/2カットにしたドレンチェリーを乗せました。
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| 34. |
【かに】
ドレンチェリーを乗せる。
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のせただけでは落ちてしまうので、軽く押さえましょう。
今回は1/8カットにしたドレンチェリーを2個のせました。
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| 35. |
上火220℃下火190℃のオーブンで約10分焼成する。
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| 36. |
美味しそうに焼き上がったらでき上がり。
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なるべくその日の内に召し上がって下さい。
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