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| ベルリーナ生地(アンザッツ) |
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フランスパン専用粉 |
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120g |
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インスタントドライイースト |
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6g |
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牛乳 |
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165g |
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| ベルリーナ生地 |
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フランスパン専用粉 |
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180g |
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グラニュー糖 |
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30g |
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塩 |
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3.5g |
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バター |
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15g |
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ショートニング |
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15g |
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レモン表皮 |
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適量 |
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バニラオイル |
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適量 |
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卵黄 |
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30g |
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| 副材料 |
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アプリコットジャム（杏ジャム） |
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160g |
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いちごジャム |
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80g |
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グラニュー糖 |
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適量 |
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| ボウル(直径27cm) |
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1 |
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| ボウル(直径21cm) |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 泡だて器 |
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1 |
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| おろし金 |
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1 |
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| 温度計(50℃) |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 水切りカゴ(蓋付き) |
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1 |
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| 麺台(木製の板) |
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1 |
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| 絞り出し袋 |
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1 |
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| 揚げあみ |
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1 |
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| 揚げ鍋 |
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1 |
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| クーラー |
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1 |
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使用器具
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アンザッツを作る
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| 2. |
アンザッツの材料を用意する。
牛乳は調温してから使う。
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牛乳は計量してから湯煎などで温め(夏場30℃/冬場35℃)、使用しましょう。
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| 3. |
牛乳にインスタントドライイーストを溶き、分量の粉を加える。
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| 4. |
ヘラでよく混ぜる。時折カードで生地のふちを掃除して均一に混ぜる。
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発酵させる
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| 5. |
生地が均一になめらかになれば捏ね上がり。捏ね上がりの生地の温度は28℃を目安にし、30℃に温めた発酵器で40分発酵させる。
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洗いカゴに熱湯を入れ、蓋をすると丁度30℃くらいになります。
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ベルリーナ生地をつくる
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| 6. |
ベルリーナ生地の材料を用意する。
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バターは常温に戻ったものを使用しましょう。
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| 7. |
ボウルに粉、グラニュー糖、塩、バター、ショートニング、レモン表皮、バニラオイル、卵黄、発酵終了したアンザッツを入れる。
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| 8. |
手を大きく動かして生地をまとめる。
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時折ボウルの中をカードで掃除しましょう。握ったり押さえたりして生地をまとめていきます。
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| 9. |
粉気が無くなれば台に生地を出し、生地が内側になるように突きまとめる。
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| 10. |
生地がまとまったら台に叩きつける。生地を持ち上げ、たたきつけては手前に引き、くるっと返す。これをくり返し行う。
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ポイントは生地の表面がツルッとするように叩くこと。生地が早く出来てきます。
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| 11. |
生地の一部を切り取り、薄い膜が確認できたら捏ね上がり。捏ね上げ温度は28℃を目安にする。
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生地を破らないようにちょっとずつ伸ばしていくと膜が確認できます。グルテンは同じ方向には伸びないので回転させながらのばしてみて下さい。
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発酵させる
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| 12. |
ボウルの内側に薄くショートニングを塗り、生地を入れる。30℃に温めた発酵器で60分発酵させる。
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副材料の準備
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| 13. |
中に詰めるジャムの用意をする。
アプリコットジャム２：イチゴジャム１の割合で合わせる。
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| 14. |
なめらかに混ざったら出来上がり。
絞り出し袋に詰めておく。
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分割・成形する
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| 16. |
キャンパス布の上に生地を出し、カードで１０等分に分割する。
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| 17. |
分割した生地を丸める。生地が下に下にいき、表面がツルッと張るようにする。
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| 18. |
この丸めが成形になるので綴じ目はしっかり摘んで閉じる。
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発酵させる
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| 19. |
常温で約50分発酵させる。表面が乾燥しないようにビニールをかける。
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おさえる
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| 20. |
分割成形後、20分程度たったら、一度、手のひらで生地を押さえる。
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生地が球にならないように発酵途中で押さえます。
分割成形の直後に押さえると、生地が緩んでいないために跳ね返ってしまうので、一度生地を休ませてから押さえましょう。
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挙げる
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| 21. |
トータル50分発酵させた生地を170℃に温めた油で揚げる。
始めは綴じ目を下にし、キツネ色になったら裏返す。
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揚げている最中に空気が膨れてきたら、危ないので竹串などで優しくつついて下さい。
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| 23. |
網に上げる。
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表と裏の境目の白いライン【ホワイトライン】がおいしさの目印です。
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| 24. |
温かいうちにグラニュー糖をまぶす。
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冷めてしまうとお砂糖がくっつかなくなってしまうので、火傷に注意しながらまぶして下さい。
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| 26. |
ジャムを中に絞って出来上がり。
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欲張って絞りすぎると溢れてくるので要注意です。
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