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| 10個 |
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| クロワッサン生地 |
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フランスパン用粉 |
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250g |
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グラニュー糖 |
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27.5g |
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塩 |
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5g |
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脱脂粉乳 |
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5g |
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バター |
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25g |
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卵 |
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12.5g |
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インスタントドライイースト |
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4.5g |
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水 |
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125g |
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| 折り込み用バター |
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バター |
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125g |
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| 溶き卵 |
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| ラム酒漬けレーズン |
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100g |
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| カスタードクリーム |
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150g |
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| ボウル(27cm) |
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2 |
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| パイ刷毛 |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 温度計 |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 水切り籠(蓋つき) |
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1 |
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| 麺台(木製の板) |
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1 |
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| 麺棒 |
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1 |
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| 包丁 |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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| ビニール |
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1 |
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| バット |
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2 |
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クロワッサン生地をつくる
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| 2. |
クロワッサン生地を作る。
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クロワッサンの作り方を参照して下さい。オーバーナイトになるので、パン作りをする前日に仕込みます。
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クロワッサン
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カスタードクリームをつくる
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| 3. |
パン作りをする当日、カスタードクリームを作る。
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基本のカスタードクリームの分量をすべて半分にして作ると、おおよそ150gになります。
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カスタードクリーム
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バターを折り込む
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| 4. |
バターを叩いて固さと形を整え、生地で包み、折り込みを行う。
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詳しくはクロワッサン生地の折り込みを参照して下さい。３回目まで折り込みが終わったら、四回目が成形になります。
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クロワッサン
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カスタードクリームをもどす
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| 5. |
生地を成形する前に、冷やして固まっているカスタードクリームをなめらかになるまで戻す。
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成形する
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| 6. |
生地を幅25cm、長さ40cmに麺棒を使って伸ばす。
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生地に折り込んだバターが溶けてこないように手早く行いましょう。
縮みを取った状態で25×40cmになるように伸ばします。
40cmに伸ばす際は、4回目を伸ばす方向にすると無理なくスムーズに伸ばせます。
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| 7. |
生地の手前3cmくらいを麺棒で薄くしてのりしろ部分を作る。それ以外の場所になめらかに戻したカスタードクリームをカードで塗り広げる。
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カスタードクリームは基本冷蔵保存ですが、パン作りに使用する際はあらかじめ常温程度に戻してから使います。冷たいクリームを塗るとこの後の最終発酵が長引いてしまうからです。
ただし必要以上に常温に放置しないように注意して下さい。
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| 8. |
ラム酒漬けレーズンを全体に散らす。奥の方から一列折って芯をつくり、芯をもとにののりしろ部分手前まで折るように巻く。のりしろ部分は巻き取らずに上に接着する。
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一箇所に片寄らないように全体にレーズンを散らしましょう。
レーズンはあらかじめ水分を切ってから使用します。ペーパータオルの上に広げて計量するのも手です。
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| 9. |
包丁で10等分する。包丁の先を台に付けて押し切りにする。
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10個の重さがなるべく均一になるようにカットしましょう。重さがバラバラだと同じ大きさのパンが出来ないのはもちろん、発酵にも個体差が出てしまうほか、焼き上がりにもムラが出てしまいます。
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| 10. |
カットした断面を上にして巻き終わりを下に入れ込む。
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紙ケースを使用しない場合、巻き終わりを一部生地の下に入れ込むことによって、発酵、焼成と工程が進むにつれ生地が広がってだれすぎるのを防ぎ、見た目もきれいな製品作りにつながります。
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| 11. |
プレートにクッキングシートをしき、隣同士がくっつかないよう距離を十分に取りながら並べる。
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発酵させる
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| 12. |
生地の表面が乾燥しないようにビニールで包み、常温で約2時間程度発酵させる。
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生地の冷え具合によって発酵時間が左右されます。発酵時間は目安にして下さい。
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焼成する
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| 14. |
表面に溶き卵を塗る。
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生地をつぶさないように注意しましょう。刷毛は短く持って使用すると生地への負担が軽減されます。
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| 15. |
230℃のオーブンで約15分程度焼成する。
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