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料理概要 レシピ

クイーニャマン

材料
20個分
発酵生地


  フランスパン用粉
500g


  グラニュー糖
15g


 
15g


  脱脂粉乳
15g


  バター
30g


  インスタントドライイースト
7g


 
300g


バター(折り込み用) 300g


グラニュー糖 適量


材料

調理器具
ボウル(直径27cm) 2


泡だて器 1


カード 1


温度計(50℃) 1


キャンバス布 1


水切りカゴ(蓋付き) 1


麺台(木製の板) 1


麺棒 1


霧吹き 1


ビニール 1


タルト型 60個(1個につき3個使用)


 (直径7.5cm)


材料

作り方
発酵生地を作る

1. ボウルにフランスパン用粉、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳を入れ、泡だて器でよく混ぜる。
point
脱脂粉乳は湿気を吸ってダマになりやすく、そのダマはパンになっても残ってしまいます。計量したら分量のグラニュー糖と混ぜ合わせて下さい。梅雨や夏の湿気の多い時期はラップをして下さい。もし、ダマになってしまったら仕込み水に溶いてしまいましょう。

2. 分量の水から、生地の固さを調整する、調整水をとっておく(1割程度)。残りの水にインスタントドライイーストを溶く。

3. 粉類に、イーストを溶いた水を加える。手を大きく動かして粉に水を吸わせる。溶かしたバター30gを加える。
point
バターは湯煎や、電子レンジなどで事前に溶かしておきましょう。あまり熱いバターは使えませんので、人肌程度で使用して下さい。

4. 粉気があるうちに、取っておいた調整水で、生地の固さを整える。
point
ご自分で何度か作ってみて、ベストな固さを探してください。

5. 生地を握ったりおさえたりしながら、ひとまとまりにする。
point
生地は固めで、まとまりやすいので、水分が全体にゆきわたるように注意して下さい。

6. 生地がひとまとまりになり、材料が均一になれば捏ね上がり。
point
後にバターを包んで折り込んでゆくと生地がどんどんできてくる(つながってくる)ので、生地のつながりはこの程度に留めます。薄く指紋が見えるまで捏ねる必要はありません。
発酵させる

7. 生地を下に下に送って、生地の表面を張らせる。油脂を塗ったボウルに入れ、28℃に温めた発酵器に入れて60分発酵をとる。捏ね上げ温度の目安は24℃。
point
発酵器に熱湯を注いで蓋をすると、丁度良い温度になります。生地を入れるときに、ボウルの底に熱湯が直接当たらないようにバットなどを敷いて下さい。
パンチをする

8. 発酵終了。

9. 生地をまとめなおす(パンチ)。生地のとじ目が上にくるようにビニールの上にのせ、上から手で少し押さえる。

10. 上下、左右からビニールを被せて包む。

11. ゆったりと生地とビニールの間に空間をとって包む。冷蔵庫で15〜20時間休ませる。
point
冷蔵庫の中でも生地は発酵します。生地をビニールでピッチリ包んでしまうと、翌日ビニールがパンパンに膨らんでしまい、後の折り込み作業がしにくくなってしうので注意して下さい。バットなどの金属の上に乗せて発酵を取ると、より冷えやすいです。
型の準備をする

12. 今回は直径7.5cm、高さ3cmの型をクイーニャマン1個につき3個使用する。
point
アルミホイルは型を3個重ねた高さ分の幅にしておきます。

13. 型を3個並べて、アルミホイルで巻いて固定する。

14. クイニーアマンの個数分用意する。
point
アルミホイルが上下にはみ出てこないように注意しましょう。焼成して、クイニーアマンの生地に食い込んでしまい、異物混入原因になってしまいます。

15. 15時間〜20時間冷蔵庫で発酵させた生地。

16. 冷蔵庫から出したての折り込み用バターを麺棒を使ってたたく。
point
打ち粉を適宜使ってバターを叩いて下さい。時間がかかったり、暑い時期、場所でバターを叩くと柔らかくなったりバターが溶けてしまうので注意して下さい。 冷蔵庫から出したてのバターも、叩けば冷たいままで折り込みできる丁度良い固さになります。

17. バターの形は20cm×20cmの正方形にする。
point
バターが麺棒や麺台にくっつかないように、適宜打ち粉を使ってください。もしバターがとても柔らかくなってしまったら、冷蔵庫で少し冷やしてから使用します。ただし、完全に冷え固まってしまうと、折込の際にバターが割れて層になりませんので冷やしすぎに注意して下さい。

18. バターをきれいな正方形にするコツは、台に対して麺棒を平行にして叩くこと。
point
麺棒が斜めに当たると、当たったところのみ叩かれて伸びるので、形が崩れてしまいがち。

19. 生地を台に出して、麺棒でバターよりもひとまわり大きく伸ばす。
point
打ち粉は、台と生地の間のみにし、生地と麺棒の間には、必要最低限の打ち粉を使用するようにしてください。打ち粉がたくさんある上にバターをのせて包んでも生地とバターがくっつかずに、きれいに折り込みができません。

20. 生地の四隅を手でひっぱり、角を出す。生地の大きさは約30cmの正方形。
point
生地が固いので、四隅だけを引っ張ると生地が千切れてしまうので、一部のみを引っ張らずに中心からもってきましょう。

21. バターと、生地の表面についた打ち粉を刷毛でしっかりはらい、生地に対して90度ずらしてバターをのせる。
point
バターが生地の端まできているこの状態がベストです。 生地が大きすぎると、端までバターがないため、折り込みを進めてもところどころバターが無い層ができてしまいます。

22. 対角線に四隅の生地をひっぱり、中央で生地同士をくっつける。
point
必ず対角線の生地をひっぱっります。隣同士の生地でバターを包み始めると、バターの位置がどんどんずれていまいます。生地をひっぱるとき、千切れないように、バターの下の生地からひっぱる感覚で、包みます。くれぐれも生地が千切れてしまわないように注意して下さい。

23. 隣の生地同士を少しづつひっぱって重ね、隙間をなくしてゆく。
point
折り込み中にバターが決して出てこないように、きちんと包んでください。

24. 上から麺棒で叩き、生地とバターを接着させる。
point
生地が同じ厚みになるように叩きます。

25. 麺棒で幅の三倍の長さになるまで伸ばす。
point
バターが溶けないように手早く伸ばして下さい。

26. 幅の三倍の長さになれば1/3すつたたんで三つ折にする。生地の横も、内側もきれいにそろえてたたむ。
point
長さだけでなく、厚みもできるだけ揃えましょう。

27. 三つ折りが1度終れば、ビニールにピッチリ包んで、冷えやすい様にバットなどの金属の上にのせて冷蔵庫で40分から60分冷やす。
point
時間に関わらず、生地がしっかり冷えるまで冷凍庫で冷やして下さい。 冷凍庫ではイーストは活動しないので膨らみません。なので、冷蔵発酵させるときとは違ってより冷えやすくするためにもビニールを密着させます。

28. 折り込み2回目。生地が十分冷えたらまた幅の三倍になるまで生地を伸ばす。 2回目のみ3つ折りではなく4つ折りになる。

29. 生地を両端から1/3と、2/3になるように折る。

30. さらに半分に折って4つ折り完成。またビニールに包んでバットの上にびせて冷凍庫で40〜60分程度冷やす。
point
両端からのつなぎ目が折り目にこないように注意して下さい。

31. 3回目の三つ折りを行う。生地が十分冷えたら1回目と同じように幅の三倍まで生地を伸ばし、1/3 づつたたんで三つ折りを行う。再びビニールに包んでバットの上にのせて40〜60分冷凍庫で休ませる。
成形する

32. 生地が十分冷えれば、生地の幅27cm、厚みが3mmになるように伸ばす。

33. 生地が伸びれば、生地を弛ませて縮みをとる。9×9cmに定規で線をつけて切り分ける。

34. 切り分けた生地の表面に霧吹きで水を吹き、表面を湿らせる。その上にたっぷりグラニュー糖をまぶして四つ角から中心に向かって折り込む。

35. 再度四つ角から中心に向かって折り込む。
point
内側に二回、四つ角から折って下さい。べたつくようせしたら、グラニュー糖を打ち粉がわりに使って下さい。

36. 折り重ねた面にさらにしっかりグラニュー糖をまぶしつける。

37. 折り重ねた面を上にして、型の中に入れる。上から霧吹きをし、さらに上にグラニュー糖をまぶす。
point
砂糖が焦げてキャラメルになるので、プレートにはクッキングシートを敷いて使用します。
発酵させる

38. 表面が乾燥しないようにビニールに包んで約60分発酵させる。
焼成する

39. 発酵終了。表面に霧吹きをする。

40. 再度表面にグラニュー糖をまぶす。

41. 上にクッキングシートと網を乗せ、上火190℃/下火180℃のオーブンで約30分焼く。

42. おいしそうな焼き色になれば完成
point
オーブンのあたり具合が均一ではないので焼き上がりは1個ずつ確認して、まだ砂糖が溶けていないものはもう少し焼いたり、逆によく焼けているものは先に出したりと、個別に焼き色を見て下さい。 焼き色がつきにくいようでしたら、焼き上がる10分前くらいに型を外してください。

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