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| ７個 |
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| 生地 |
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フランスパン用粉 |
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250ｇ |
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塩 |
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5ｇ |
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脱脂粉乳 |
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5ｇ |
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ショートニング |
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8ｇ |
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インスタントドライイースト |
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4ｇ |
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水 |
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170ｇ |
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| 白ゴマ |
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適量 |
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| ボウル（直径27cm） |
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１ |
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| ボウル（直径21cm） |
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１ |
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| 泡だて器 |
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１ |
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| カード |
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１ |
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| 温度計（50℃） |
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１ |
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| 水切りカゴ（蓋付き） |
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１ |
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| キャンパス布 |
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１ |
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| 麺台（木製の板） |
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１ |
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| 計り |
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１ |
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| 霧吹き |
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１ |
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| バット |
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１ |
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カイザーゼンメル生地を作る
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| 1. |
カイザーゼンメル生地の材料を用意する。水は調温(夏場１０℃／冬場３０℃）してから計量する。
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水温は40℃を越えないようにしましょう。
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| 2. |
分量の水から一部生地の固さを調節するための調整水を取り、残りの水にインスタントドライイーストを溶く。
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| 3. |
フランスパン用粉に塩、脱脂粉乳を入れ、泡だて器で混ぜる。
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脱脂粉乳は湿気を吸ってダマになりやすいので、計量したら分量の塩と混ぜ合わせておきます。
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| 4. |
粉と塩、脱脂粉乳が入ったボウルにショートニングを入れ
る。そのボウルにインスタントドライイーストを溶いた液体を一度に加え、手を大きく動かして粉に水を吸わせる。
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| 5. |
まだ粉気があるうちに調整水を加えて生地の固さを整える。
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何度か作ってみて、ご自分でベストな固さを見つけて下さい。粉が湿気ている時期や、逆に乾燥している時期など、季節によって入る水の量は変わってきます。
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| 6. |
生地がひとまとまりになれば、台の上に生地を出し、手のひらで生地を台にこすりつける。時折カードで生地を手前に集め、再度生地をこすり付ける。
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| 7. |
生地が均一になり、台からはがれてくるようになれば、生地を持って台にたたきつける。生地の端を持ち麺台にたたきつけ、くるっと丸め、たたく、丸めるを繰り返す。
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生地の表面を常にツルッとさせるようにしましょう。
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| 8. |
生地の一部をとり、膜を確認する。薄く伸びるが、破れやすい膜ができれば良い。
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| 9. |
生地の表面が張るように下に下に生地を送って、表面をツルッとさせる。薄くショートニング（分量外）を塗ったボウルに入れ、生地温を計る。目安は２６℃。
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発酵させる
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| 10. |
28℃に温めた発酵器に入れて４０分発酵させる。
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水切りカゴに沸騰したお湯を入れて蓋をしておくと、だいたい28℃程度になります。お湯が直接ボウルの底などに当たらないように注意しましょう。
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ガス抜きする
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| 11. |
４０分発酵させた生地を台(またはキャンバス布)の上に出し、手のひらで軽く押さえガスを抜く。
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強くたたいてはいけません
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| 12. |
左右から１／３ずつ内側に折り、上下からも１／３内側に折ってひっくり返す。
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| 13. |
ガス抜き終了。再び油脂を塗った器に戻し、約３０℃に温めた発酵器に入れて、３０分発酵させる。
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分割する
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| 14. |
発酵が終了すれば、麺台の上に生地を出してひとつ６０ｇに分割する。
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| 15. |
生地を下に下に送って丸める。キャンパス布の上に並べる。
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カイザーゼンメルの場合は、このときに表面は張ってなくてよい。
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成形する
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| 17. |
ベンチタイムを取り終わった生地から成形する。
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再び発酵させる
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| 18. |
成形が終わった生地を布の上にのせて、再び発酵させる。
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模様をつける
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| 19. |
２０分発酵させた生地に写真のようにスプーンで、五本模様をつける。
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しっかり跡が残るようにつける。
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| 20. |
すべて模様をつけたら、しっかりと濡らした布巾の上に模様が下になるようにおき表面を濡らし、次に同じ要領で白ゴマを広げたタッパーの上におき、白ゴマをつける。
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パンの真ん中までゴマがつくように濡らす時、ゴマをつける時どちらのときも生地の真ん中を指で持っておく。
（写真のように）
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| 21. |
白ゴマをつけたら、すこしくぼませるように持ち、布のうえに白ゴマが下になるように並べもう一度発酵させる。
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焼く
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| 22. |
３０分発酵させたらクッキングシートをしいたオーブンプレートの上に模様のある方（白ゴマが付いている方）が上になるように並べる
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| 23. |
表面を霧吹きで少し濡らし、230℃に温めたオーブンで20分〜25分焼成する。
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