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| ４個 |
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| 生地 |
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5個分 |
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フランスパン用粉 |
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４５０ｇ |
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ライ麦粉 |
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１５０ｇ |
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インスタントドライイースト |
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４ｇ |
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塩 |
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１０ｇ |
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脱脂粉乳 |
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２０ｇ |
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無塩バター |
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３０ｇ |
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水 |
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３２５ｇ |
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| ボウル（直径27cm） |
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１ |
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| ボウル（直径21cm） |
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１ |
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| 泡立て器 |
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１ |
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| カード |
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１ |
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| 温度計（50℃） |
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１ |
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| 水切りカゴ（蓋付き） |
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１ |
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| キャンパス布 |
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１ |
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| 麺台（木製の板） |
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１ |
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| 計り |
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１ |
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| カッター |
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１ |
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| 霧吹き |
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１ |
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| 茶漉し |
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１ |
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生地を作る
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| 1. |
生地の材料を用意する。水は調温(夏場１０℃／冬場３０℃）してから計量する。
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水温は40℃を越えないようにしましょう。
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| 2. |
フランスパン用粉にライ麦粉、塩、脱脂粉乳を入れ、泡立て器で混ぜる。
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脱脂粉乳は湿気を吸ってダマになりやすいので、計量したら分量の塩と混ぜ合わせておきます
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| 3. |
分量の水から一部生地の固さを調節するための調整水を取り、残りの水にインスタントドライイーストを溶く。
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| 4. |
常温にもどしておいたやわらかいバターを粉、塩、脱脂粉乳の入ったボウルに入れ、粉の中でカードを使って少し細かくしておく。
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| 5. |
粉と塩、脱脂粉乳、バターが入ったボウルにインスタントドライイーストを溶いた液体を一度に加え、手を大きく動かして粉に水を吸わせる。
調整水はまだ粉気があるうちに加えて生地の固さを整える。
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何度か作ってみて、ご自分でベストな固さを見つけて下さい。粉が湿気ている時期や、逆に乾燥している時期など、季節によって入る水の量は変わってきます。
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| 6. |
生地がひとまとまりになれば、台の上に生地を出し、手のひらで生地を台にこすりつける。時折カードで生地を手前に集め、再度生地をこすり付ける。
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| 7. |
生地が均一になり、台からはがれてくるようになれば、生地を持って台にたたきつける。生地の端を持ち麺台にたたきつけ、くるっと丸め、たたく、丸めるを繰り返す。
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| 8. |
生地の一部をとり薄く伸びるが、破れやすい膜ができれば生地の表面が張るように下に下に生地を送って、表面をツルッとさせる。薄くショートニング（分量外）を塗ったボウルに入れ、生地温を計る。目安は２６℃。
28℃に温めた発酵器に入れて６０分発酵させる。
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ガス抜きする
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| 9. |
６０分発酵させた生地を台(またはキャンバス布)の上に出し、手のひらで軽く押さえガスを抜く。
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強くたたいてはいけません
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| 10. |
左右から１／３ずつ内側に折り、上下からも１／３内側に折ってひっくり返す。
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| 11. |
ガス抜き終了。再び油脂を塗った器に戻し、約３０℃に温めた発酵器に入れて、３０分発酵させる。
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分割する
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| 12. |
発酵が終了すれば、麺台の上に生地を出してひとつ１５０ｇに分割する。
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| 13. |
生地を下に下に送って丸める。キャンパス布の上に並べる。
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成形する
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| 15. |
ベンチタイムを取り終わった生地から成形する。
分割時同様に丸め、生地を裏返して合わせ目をつまむ。
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| 16. |
成形が終わった生地をクッキングシート上にのせて、再び50分発酵させる。
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焼く
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| 17. |
発酵終了したらプレートにクッキングシートごとすべらせて移動する。
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| 18. |
表面に茶漉しなどでライ麦粉（分量外）をふるいながらかける。
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| 19. |
カッターなどの刃物で表面に十字に切り込みを入れる。
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切込みを深く入れすぎるとオーブンの中でパン生地中の水分が必要以上に出てしまいパンが固くなってしまうので注意する。
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| 20. |
表面を霧吹きで少し濡らし、230℃に温めたオーブンで20分〜25分焼成する。
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