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| ４８本 |
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| 生地 |
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４８本分 |
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フランスパン用粉 |
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２５０ｇ |
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塩 |
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５ｇ |
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インスタントドライイースト |
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４ｇ |
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オリーブ油 |
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１３ｇ |
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脱脂粉乳 |
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８ｇ |
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水 |
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１２５ｇ |
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| ボウル（直径27cm） |
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１ |
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| ボウル（直径21cm） |
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１ |
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| 泡立て器 |
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１ |
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| カード |
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１ |
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| 温度計（50℃） |
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１ |
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| 水切りカゴ（蓋付き） |
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１ |
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| キャンパス布 |
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１ |
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| 麺台（木製の板） |
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１ |
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| 計り |
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１ |
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| 霧吹き |
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１ |
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グリッシーニの生地を作る
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| 1. |
グリッシーニの生地の材料を用意する。水は調温(夏場１０℃／冬場３０℃）してから計量する。
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水温は40℃を越えないようにしましょう。
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| 2. |
フランスパン用粉に塩、脱脂粉乳を入れ、泡立て器で混ぜる。
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脱脂粉乳は湿気を吸ってダマになりやすいので、計量したら分量の塩と混ぜ合わせておきます。
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| 3. |
分量の水から一部生地の固さを調節するための調整水を取り、残りの水にインスタントドライイースト、オリーブ油を入れを溶く。
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| 4. |
粉と塩、脱脂粉乳が入ったボウルにインスタントドライイースト、オリーブ油を溶いた液体を一度に加え、手を大きく動かして粉に水を吸わせる。
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| 5. |
まだ粉気があるうちに調整水を加えて生地の固さを整える。
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何度か作ってみて、ご自分でベストな固さを見つけて下さい。粉が湿気ている時期や、逆に乾燥している時期など、季節によって入る水の量は変わってきます。
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| 6. |
生地がひとまとまりになれば、台の上に生地を出し、手のひらで生地を台にこすりつける。時折カードで生地を手前に集め、再度生地をこすり付ける。
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| 7. |
ある程度生地にむらがなくなってきたらカードを使い、生地を切ってはまとめ、切ってはまとめを繰り返して生地の水分のムラを完全に無くす。
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| 9. |
生地の一部分を取って、膜を確認する。薄く伸びるが、破れやすい膜ができれば良い。
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| 10. |
生地の表面が張るように下に下に生地を送って、表面をツルッとさせる。薄くショートニング（分量外）を塗ったボウルに入れ、生地温を計る。目安は２７℃。
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| 11. |
28℃に温めた発酵器に入れて５０分発酵させる。
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水切りカゴに沸騰したお湯を入れて蓋をしておくと、だいたい28℃程度になります。お湯が直接ボウルの底などに当たらないように注意しましょう
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分割する
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| 12. |
発酵が終了すれば、麺台の上に生地を出してひとつ１５ｇに分割する。
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| 13. |
生地を下に下に送って丸める。キャンパス布の上に並べる。
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| 14. |
ビニールをかぶせ、ベンチタイムを１０分とる。
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成形する
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| 15. |
ベンチタイムを取り終わった生地から成形する。
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| 16. |
生地を軽く押さえてガスを抜き、生地の上から約３分の一くらいを折る。
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| 17. |
上下ひっくり返して、同じように上から約三分の一折り返す。
さらに半分に折り、棒状にする。
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| 19. |
最初に棒状にした生地から成形する。生地を上から押さえて軽くガスを抜き、上から二回折る。
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| 20. |
両手を大きく動かして生地を転がし、長さを整える。４０センチ弱の長い棒にする。
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折った後、生地が伸びにくい場合は、少し休ませてから再度転がすと作業しやすくなります。
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| 23. |
プレートからはみ出している部分を切ります。
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| 24. |
プレートの上にのせたまま発酵をとる。表面が乾燥しないようにビニールをかけて３２℃に温めた発酵容器で２０分発酵させる。
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焼く
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| 26. |
１６０℃に温めたオーブンで20分〜25分焼成する。
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| 27. |
おいしそうな色になれば焼き上がり。
跡をつけた部分から半分に折って出来上がり。
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