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| 10個分 |
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| フランスパン用粉 |
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２００ｇ |
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| 砂糖 |
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２０ｇ |
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| 塩 |
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４ｇ |
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| スキムミルク |
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６ｇ |
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| バター |
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１００ｇ |
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| インスタントドライイースト |
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４ｇ |
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| 卵 |
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５０ｇ |
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| 卵黄 |
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２０ｇ |
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| 水 |
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７６ｇ |
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| 1. |
ボウルにフランスパン用粉、砂糖、塩、スキムミルク、インスタントドライイーストを入れ、泡だて器で全体を混ぜ合わせる。
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| 2. |
分量の水から調整水を取り分け、水、卵、卵黄を加えて混ぜる。
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水は冷たくする。
卵や卵黄はヘラなどを使い、残さず加える。
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| 3. |
２に１を加え、手で混ぜ合わせる。粉気がなくなりひとつにまとまれば、台に取り出す。
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ボウルについた生地もカードを使い、きれいにこそげ取る。
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| 4. |
生地のかたさを確かめながら、２の調整水を加え、さらに混ぜ合わせる。
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| 5. |
両手を大きく前後に動かして、手のひらで生地を作業台におしつけるようにしてこねる。
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| 6. |
かたさにむらがなくなり、見た目もなめらかな状態になりすこしずつ台からはがれてくるようになるまでこねる。
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| 7. |
途中で生地が台に広がりすぎたら、カードでかき集めてまとめる。再び台にこすりつけるようにしてこねる。
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手やカードについた生地もきれいに落とす。
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| 8. |
生地の端が台から再びはがれるようになり、まとまってくる。
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この状態になったらたたきつけていく
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| 9. |
生地をひとつにまとめ、持ち上げて台にたたきつけ、手前に軽く引っ張ってから向こう側に返す。
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| 10. |
生地を持つ位置を９０℃かえて、生地の向きをかえる。
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| 11. |
９〜１０の作業を繰り返し、台にたたきつけながら生地の表面がなめらかになるまでこねる。
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油脂を入れる前にしっかりとこねる。
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| 12. |
カードで生地をまとめ、押さえて広げバターを加える。
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バターは冷たくてかたい状態のものを１ｃｍ角にカットし、使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
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| 13. |
生地とバターを一緒にちぎるようにしながら、なじませる。
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| 14. |
両手を大きく前後に動かして、手のひらで生地を作業台におしつけるようにしてこねる。
生地の端が台から再びはがれるようになり、まとまってくる。
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この状態になったら再びたたきつけていく
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| 15. |
９〜１０の作業を繰り返し、台にたたきつけながら生地の表面がなめらかになるまでこねる。
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| 16. |
生地の一部を取って指先でのばし、生地の状態を確認する。
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指紋が透けてみえるくらい薄く、しなやかにのびるよになればこねあがり。
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| 17. |
生地をまとめ、生地の表面が張るように丸く形を整え、ショートニングを塗ったボウルに入れる。
発酵器に入れ、２８℃で３０分発酵させる。
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こねあげ温度の目安は２４℃
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パンチ
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| 18. |
生地が裏返りになるようにボウルから取り出す。
生地の中央から外側へと軽く全体を押さえる。
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| 20. |
生地の右から１／３を折り返し、全体を軽く押さえる。
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| 23. |
生地を裏返し、きれいな面を上にしてバットに入れる。
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| 24. |
上から押さえて全体を平らにし、ビニールをかぶせ５℃の冷蔵庫で12時間発酵させる。
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生地が冷えてかたくなることで、作業がしやすくなる。
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