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| 強力粉 |
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250g |
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| 砂糖 |
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12.5g |
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| 塩 |
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5g |
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| 脱脂粉乳 |
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5g |
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| バター |
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7.5g |
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| ショートニング |
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7.5g |
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| 生イースト |
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7.5g |
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| 水 |
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172g |
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| 1. |
ミキサーボウルに強力粉、砂糖、塩、脱脂粉乳を入れて混ぜ合わせる。
分量の水から調整水を取り分け、残りの水に生イーストを加えて混ぜ合わせ、粉類の入ったミキサーボウルに加える。
低速でこね始める。
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| 2. |
途中で調整水を加え、固さ調整を行ない、引き続き低速でこねる。
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| 3. |
低速で３分こねた状態。
必要であれば、ボウルのまわりやアタッチメントについた生地をかき落とし、中速でこねる。
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| 4. |
中速で５分こねた状態。
必要であれば、ボウルのまわりやアタッチメントについた生地をかき落とし、高速でこねる。
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| 5. |
高速で４分こねた状態。
生地の状態を確認し、バター、ショートニングを加える。
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生地につながりができ、のびるようになっているが、まだ少し厚みがある。
生地に空気が入り、表面に気泡が確認できる。この状態になったら油脂を加える。
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| 6. |
油脂を加えて中速で３分こねた状態。
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油脂が入るので、つながりが弱まり柔らかくなる。
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| 7. |
高速で５分こねた状態。
指紋が透けて見えるくらい薄く、むらなくのびるようになる。
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必要であれば高速でさらにこねる。
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| 8. |
こね上がった生地は、丸くまとめて薄く油脂を塗ったボウルに入れる。生地のこね上げ温度をはかる。こね上げ温度の目標は２６℃。
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| 9. |
２８〜３０℃のホイロで約１時間発酵させる。
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約２倍に膨らめばパンチ（ガス抜き）を行う。
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| 10. |
生地が裏返しになるようにボウルから取り出し、生地の中央から外側へと全体を押さえる。
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パンチ、分割、成形の工程で生地がべたつくときは、必要に応じて生地や作業台に打ち粉をふる。
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| 11. |
生地を左右から折り返し、さらに向こう側から３分の１を折り返す。
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| 12. |
手前からも３分の１折り返し、全体を押さえる。
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| 13. |
生地を裏返してきれいな面を上にし、ボウルに戻す。
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| 14. |
２８〜３０℃のホイロでさらに約３０分発酵させる。
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| 15. |
２等分（約２２０ｇ）に切り分け、丸めて布の上に並べる。
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ホイロに戻して約３０分休ませる（ベンチタイム）。
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| 16. |
両面に麺棒をかける。裏返す時は９０度向きを変える。
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この時にしっかりとガスを抜く。なるべく四角形になるように形を整えながら行う。１８ｃｍの正方形が目安。
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| 17. |
きれいな面を下にして、向こう側から３分の１折り返し、手のひらで全体を押さえる。生地の向きを１８０度変え、同様に行う。
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| 18. |
生地の向きを９０度変え、向こう側の端を少し折り返して軽く抑える。表面が張るように、親指で生地を軽く締めながら、手前に向かって巻く。
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| 19. |
巻き終わりを手のひらのつけ根で押さえてとじる。
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| 20. |
巻き終わりを下にして、２個の生地を型に入れる。
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| 21. |
３８℃のホイロに入れて、約６０分発酵させる。
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生地の一番高い部分が、型の高さまで膨らんでいるのが目安。
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| 22. |
生地の表面に水で薄めた溶き卵（水１：卵５）を塗り。２１０℃のオーブンで３０分焼く。
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