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| 強力粉 |
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250g |
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| 砂糖 |
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12.5g |
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| 塩 |
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5g |
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| 脱脂粉乳 |
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5g |
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| バター |
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7.5g |
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| ショートニング |
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7.5g |
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| 生イースト |
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7.5g |
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| 水 |
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180g |
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| 1. |
小麦粉・砂糖・脱脂粉乳を混ぜ、調整水と一部の水を取り分け、残りの水を加える。
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一部の水はオートリーズ後に生イーストを溶かすように取り分けておく。
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| 2. |
材料が混ざり、粉気がなくなるまで少しこねる。
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この段階で生地をしっかりとつなぐ必要はありません。
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| 3. |
ひとまとめにし、ボウルをかぶせ約20分休ませる。
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小麦粉と水のみを最初にこねて２０分くらい休ませる事によって、生地のつながりをよくし、伸展性がよくなります。(オートリーズ)
山食パンでオートリーズをとる場合は小麦粉、砂糖、脱脂粉乳と水を最初にこねておきましょう。イーストと塩はオートリーズ後に加えます。
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| 4. |
生地がつながり、伸びることが確認できれば次の作業へ移る。
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| 5. |
最初に取り分けておいた一部の水にイーストを溶かす。
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| 6. |
イーストを溶かした水を加えてこねる。イーストが混ざれば塩を加え、調整水を少しずつ加えながら生地の硬さを調節する
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| 7. |
手ごねの途中で生地が破れてしまったり、伸びが悪ければボウルをかぶせて休ませる。
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３～５分休ませることにより生地の弾力が弱まり、生地の伸びがよくなる。
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| 8. |
生地の状態を確認し、バター・ショートニングを加える。
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生地につながりができ、のびるようになっているが、まだ少し厚みがある。 生地に空気が入り、表面に気泡が確認できる。この状態になったら油脂を加える。
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| 9. |
指紋が透けて見えるくらい薄く、むらなく伸びるようになるまでこねる。
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| 10. |
こね上がった生地は表面がきれいになるように丸くまとめて、薄く油脂を塗ったボウルに入れる。生地のこね上げ温度をはかる。こね上げ温度の目標は２６℃。
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| 11. |
２８～３０℃のホイロで約1時間発酵させる。
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約２倍に膨らめばパンチ（ガス抜き）を行う。
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山食パン（機械ごね）
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| 12. |
２８～３０℃のホイロでさらに約３０分発酵させる。
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| 13. |
２等分（約２２０ｇ）に切り分け、丸めて布の上に並べる。
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ホイロに戻して約３０分休ませる。（ベンチタイム）
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| 14. |
両面に麺棒をかける。裏返す時は９０度向きを変える。
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この時にしっかりとガスを抜く。なるべく四角形になるように形を整えながら行う。１８ｃｍの正方形が目安。
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| 15. |
きれいな面を下にして、向こう側から３分の１折り返し、手のひらで全体を押さえる。生地の向きを１８０度変え、同様に行う。
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| 16. |
生地の向きを９０度変え、向こう側の端を少し折り返して軽く抑える。表面が張るように、親指で生地を軽く締めながら、手前に向かって巻く。
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| 17. |
巻き終わりを手のひらのつけ根で押さえてとじる。
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| 18. |
巻き終わりを下にして、２個の生地を型に入れる。
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| 19. |
３８℃のホイロに入れて、約６０分発酵させる。
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生地の一番高い部分が、型の高さまで膨らんでいるのが目安。
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| 20. |
.生地の表面に水で薄めた溶き卵（水１：卵５）を塗り２１０℃のオーブンで３０分焼く。
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