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| 4人分 |
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| ヤリイカ（8cm） |
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8杯 |
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| ムール貝 |
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8個 |
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| 詰め物 |
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豚肩ロース肉 |
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200g |
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オリーブ油 |
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大さじ1 |
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パン粉（乾燥） |
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40g |
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牛乳 |
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30ml |
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にんにく |
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2片 |
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パセリ |
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10g |
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コーンスターチ |
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大さじ1 |
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| トマトソース |
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トマト |
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5個 |
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トマトペースト |
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40g |
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玉ねぎ |
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2個 |
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にんにく |
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|
2片 |
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オリーブ油 |
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100ml |
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白ワイン |
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200ml |
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| アイヨリ |
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卵黄 |
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1個 |
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にんにく |
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10g |
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オリーブ油 |
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150ml |
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| バターライス |
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米 |
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2カップ |
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玉ねぎ |
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50g |
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バター |
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50g |
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チキンブイヨン |
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3カップ |
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| コニャック |
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大さじ2 |
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| 白ワイン |
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300ml |
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| オリーブ油 |
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大さじ2 |
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| パセリ |
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| 塩、こしょう |
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| 包丁 |
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| 鍋 |
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| ボウル |
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| 木ベラ |
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| 泡立て器 |
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| たこ糸 |
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| 爪楊枝 |
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下準備
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| 1. |
イカは内臓と足を除き、足とみみは細かく刻んで合わせておく。胴は筒状のままで残す。
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イカの下処理
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| 2. |
ムール貝は殻から身をはずして粗く刻む。殻はきれいに洗っておく。
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ムール貝の下処理
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詰め物を作る
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| 3. |
豚肩ロース肉は包丁で2?3mm角に刻む。パン粉は牛乳に浸しておく。
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| 4. |
ボウルに豚肉、オリーブ油、パン粉、にんにくとパセリのみじん切りを入れてしっかりと混ぜ、塩、こしょうで味を調える。
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イカとムール貝に詰める
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| 5. |
詰め物の半量に刻んだイカの足の1/3量を加え混ぜ、イカの胴に詰め、爪楊枝で止める。
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詰めすぎると、火を通したときにイカの中から出てきてしまいます。8分目までにしましょう。
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| 6. |
残りの詰め物に刻んだムール貝の身とコーンスターチを加え混ぜ、 ムール貝の殻に詰める。
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トマトソースを作る
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| 8. |
鍋に冷たいオリーブ油とにんにくのみじん切りを入れ、弱火にかけて温め、香りが出れば玉ねぎのみじん切りを加え、少し色づくまで炒める。
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玉ねぎの炒め具合で仕上がりのこくが変わってきます。時間はかかりますが、薄く色づいて、食べてみて甘く感じるまでじっくりと炒めましょう。
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| 9. |
残りのイカの足、トマトペーストを加えて炒め、白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。
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アイヨリを作る
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| 11. |
ボウルに卵黄、すりおろしたにんにく、塩、こしょうを入れ、オリーブ油を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜて、マヨネーズのような固さにする。
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分離しそうになったら、水を少量加えて混ぜると元に戻ります。
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バターライスを作る
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仕上げる
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| 13. |
鍋にオリーブ油を入れて火にかけ、油が熱くなったら、詰め物をしたイカを色づけるように炒める。
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| 14. |
コニャックを注いで火をつけてアルコール分を燃やし、白ワイン、ムール貝を加えて、ほとんど液体がなくなるまでしっかり煮詰める。
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| 15. |
トマトソースを加えて塩、こしょうで下味をつけ、約30分煮る。
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仕上がりの液体の目安は、最初の約半分まで煮詰まった状態です。途中で煮詰まりすぎたときは、水を加えてください。
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| 16. |
味が出たらイカとムール貝を取り出し、味を調えて火を止める。アイヨリを加えて味と濃度を調節し、イカと殻をはずしたムール貝を戻す。
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| 17. |
皿にバターライスとともに盛りつけ、好みでアイヨリをかけ、パセリのみじん切りを散らす。
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試しにアイヨリをたっぷりかけて混ぜて食べてみてください。初めの味わいかも・・・
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