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| ４人分 |
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| サケ（刺身用） |
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300gの塊 |
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| 塩 |
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15g |
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| 砂糖 |
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5g |
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| こしょう |
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小さじ1/3 |
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| スモークウッド |
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約30g |
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サケを漬け込む
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| 1. |
ボウルに塩、砂糖、こしょうを入れて混ぜる。
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出来れば天然塩を使用する方がよいでしょう。なければ精製塩でもかまいません。
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| 2. |
バットに1を少量ふり､その上にサケを置き、上から残りの1を全てかける（写真右）。これを冷蔵庫で８時間から１２時間漬け込む（写真左が漬け込みの終わった状態）。
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指でぐっと押して身がしっかり締まっていればOK！
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塩抜きをする
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| 3. |
表面の塩を水で洗い流した後、たっぷりの水に約30分〜1時間漬け込んで表面の余分な塩分を抜く。
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表面を乾燥させる
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| 4. |
水分をよくふき取り、ラップフィルムなどをかけないで、最低3時間冷蔵庫に入れ、表面を乾燥させる。
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くん製にする
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| 5. |
スモーカーとスモークウッド使って約1時間くん製にする。その後ラップフィルムで包み、冷蔵庫で１晩くらい寝かせる。
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スモークウッドの種類は色々ありますが、初めは香りのおとなしいりんごやぶながお勧め。ヒッコリー、くるみなども使いやすいでしょう。また、くん製したては生ぬるいですし､くん製の香りも落ち着いていませんので、最低2時間は冷蔵庫で寝かせた方がよいでしょう。
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盛りつける
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| 6. |
皮を下にして置き、表面のくん製の香りと塩分のきつい部分をそぎ取る。
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そぎ取る時は、大きい包丁よりペティ･ナイフなどの方が使いやすいです。また、そぎ取った身は刻んできゅうりやセロリ､りんごなどと一緒にマヨネーズで和えると、別の1品になります。
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| 7. |
身を端から斜めに、できるだけ薄くスライスしていく。
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皮つきの場合は、皮は切り離さないで残すようにするとよいでしょう。
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手作りスモーカーの作り方
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| 9. |
縦長のダンボール(無ければ重ねてもよい）の底の方に、スモークウッドを出し入れできるように、30cm位の切り込みを入れ、扉を作る。
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| 10. |
上の方に切り込みを入れて、もち網などを差し込む。また､一番上の蓋になる部分に2cmほどの穴を2箇所開け、適度に煙が抜けるようにする。
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| 11. |
網の上にスモークする材料を置き、火をつけたスモークウッドを空き缶や灰皿などに乗せて、底の扉から入れ、蓋をする。
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スモークウッドは炎こそ出ませんが､火はついているので特に底が熱くなります。庫内温度を下げるためにもスモーカーの一番底に氷をビニール袋に入れて敷き詰め､その上にスモークウッドを入れた容器を置くようにします。またダンボールが焦げないように、スモークウッドとの距離を最低5cm以上離してください。
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ミニスモーカーの作り方
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| 12. |
100円ショップで売っているパン用のプラスチック製密閉容器2つと、洗剤置き用の網を用意する。1つの容器は底を切り取り、もう1つの方にはスモーカーを出し入れする扉をつけ、蓋には穴をたくさん開ける。
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熱したカッターやナイフなどを利用すると簡単に切れますが、無理に力を加えると大けがをする恐れがありますので、やけどとともにご注意ください。また、密閉容器は気密性が高いので、思い切って空気穴を多く開けないと火が消えてしまいます。
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| 13. |
２つの容器を重ね、下にスモークウッド、上に材料を入れて煙を充満させる。ダンボールの時と同様に、一番上の蓋に小さい穴を開けるか、蓋を少しだけずらして、適度に煙が抜けるようにする。
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ダンボールの時と同じく、底には氷を敷き詰め、スモークウッドと容器との距離は5cm以上離します。またスモークウッドはなるべく小さい塊を使用し、足りなければ追加する方がよいでしょう。
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