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| 10cm×6本 |
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| 豚肩ロース肉(細挽きミンチ) |
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150g |
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| 豚バラ肉(細挽きミンチ) |
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200g |
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| 氷 |
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110g |
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| 卵(M) |
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1/4個 |
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| 塩 |
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9g |
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| こしょう |
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0.7g |
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| カイエンヌペパー |
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1g |
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| パプリカ |
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1g |
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| 赤とうがらし(乾燥) |
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3g |
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| クミンパウダー |
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0.7g |
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| オレガノパウダー |
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0.3g |
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| ガーリックパウダー |
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2g |
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| オニオンパウダー |
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2g |
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| フードプロセッサー |
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1台 |
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| 絞り出し袋 |
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1枚 |
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| 口金(ソーセージ用) |
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1個 |
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| たこ糸 |
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| 鍋 |
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1個 |
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| ボウル |
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1枚 |
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| バット(もしくはおぼん) |
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1枚 |
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| ラップフィルム |
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下準備
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| 1. |
豚腸を水に約1時間さらして塩抜きする。
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乾燥の豚腸の場合は戻ればよい。
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| 2. |
氷がブロックアイスの時は、ビニール袋などに入れて叩いて細かくする。フードプロセッサーの容器は冷やしておく。
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| 3. |
とうがらしはへたと種を取り除き、熱湯で戻して
細かく刻む。
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生地を作る
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| 4. |
豚腸以外の全ての材料をプードプロセッサーにかけ、滑らかな状態にする。
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氷が完全に細かくなって音がペタペタという音に変わるまでかける。
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| 5. |
ボウルに移して薄く広げ、ラップをして冷蔵庫でしばらく休ませる。
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休ませる事によって空気が抜け、後でゆがいた時に破裂しにくくなる。プロの仕事の場合は1晩休ませるが、30分から1時間程度でも構わない。
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腸に詰める
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| 6. |
絞り出し袋に専用の口金をセットし、口金の先に豚腸をはめる。
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腸は乾くと破れやすいので、時々水をかけながら行う。
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| 7. |
休ませた生地を軽く混ぜて更に空気を抜き、絞り出し袋の中に投げつけるようにして詰める。
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こうする事で袋の中に少しでも空気が入るのを防ぐ。また、生地を入れ過ぎるとうまく絞れないので、半分ずつぐらいに分ける。
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| 8. |
豚腸の中に絞り出す。
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口金の先端と豚腸との間にすきまができないように、必ず指で押さえながら絞る。
腸の先端はこの段階ではまだ縛らない。
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| 9. |
手で押さえながら全体の太さをある程度均一にしておく。
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| 11. |
少量の水を入れたバットに入れ、ラップをして冷蔵庫で1～2時間休ませる。
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乾かないようにバットには少量の水を入れておく。
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ボイルする
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| 12. |
腸の中に空気が入っていれば、針を刺して空気を抜く。沸騰手前の湯(約85℃)で約15分ボイルする。
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沸騰させると破裂する。浮いてくるようであれば落とし蓋をする。
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| 13. |
すぐ食べない時は、ボイル後氷水に入れ、中まで完全に冷えたら引き上げる。
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氷水に入れると表面がしわになるのを防ぐ事ができる。食べる時はゆでて温める。冷蔵保存の場合は2～3日、冷凍保存の場合1か月位はもつ。冷凍した場合は冷蔵庫で解凍する。
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