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| 4人分 |
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| 牛肩ロース |
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600ｇ |
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| 香味野菜 |
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にんじん |
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1/2本 |
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玉ねぎ |
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1/2個 |
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セロリ |
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1/2本 |
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にんにく |
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１片 |
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| ブーケ・ガルニ |
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１束 |
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ローリエ |
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１枚 |
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タイム |
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１枝 |
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パセリの茎 |
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１枝 |
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| 赤ワイン |
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400ml |
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| フォン･ド･ヴォ |
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400ml |
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| トマトペースト |
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大さじ2 |
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| つけ合わせ |
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しめじ |
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1/2パック |
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エリンギ |
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1/2 |
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姫にんじん |
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4本 |
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姫大根 |
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4本 |
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ズッキーニ |
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1/2本 |
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バター |
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10g |
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| サラダ油 |
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適量 |
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| 小麦粉 |
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適量 |
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| 塩、こしょう |
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| 鍋 |
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1枚 |
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| フライパン |
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1枚 |
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| 木ベラ |
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1本 |
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| 片手鍋 |
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2枚 |
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| こし器 |
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1個 |
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| たまじゃくし |
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1本 |
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| 1. |
肉は5cmくらいの固まりに切り分ける。にんにくはひびが入るくらいに軽くつぶす。野菜はすべて薄切りにし、肉とにんにくと合わせる。
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肉は煮崩れないように、必要応じてたこ糸で十文字にしばる。
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| 2. |
赤ワインを注ぎ、マリネする。
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時間が無くても１時間くらいは漬けたい。欲を言えば、前日から一晩漬けると風味が良くなり、煮上がりの味が良くなる。
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| 4. |
全面焼くが、動かす時には、肉をつき刺さないようにしてひっくり返す。
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肉を調理中に刺すと、早い段階で旨みの肉汁が流れ出す、また煮崩れしやすくなる。
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| 5. |
肉を取り出し、野菜を炒める。
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肉を焼いた時の油は捨て、新たな油を少し加えて野菜を炒める。
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| 6. |
野菜がしんなりしてくれば、小麦粉を振り入れて軽く炒め、トマトペーストを加えてさらに軽く炒める。
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火加減に注意しないと鍋底がこげる。
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| 7. |
肉を鍋に戻し、漬け汁とフォン・ド・ヴォを加える。沸騰したらブーケ・ガルニを加え、ふたをして180℃くらいのーブンで2時間煮る。
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中に紙ぶたをすると、さらに良い。
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| 8. |
煮上れば肉を取り出し、肉が乾かないようにラップフイルムなどをかぶせておく。
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| 9. |
煮汁を漉して味を調える。
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煮汁が多い時は少し煮詰めて分量調整をする。そのあとに味を調えること。
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| 10. |
肉を戻して9のソースと合わせ、温めながらなじませる。皿に肉とつけ合わせ（下記参照）を盛りつける。
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つけ合わせは、別鍋で温めなおして盛りつける。全ての材料をひとつの鍋に入れて温めなおす場合は、材料がバランスよく一皿の中に盛りつけてあるように注意する。
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つけ合わせ
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| 12. |
きのこをバターで強火で炒め、塩、こしょうで味を調える。
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| 13. |
ズッキーニはフットボール型にむき、塩ゆでする。
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| 15. |
野菜をひとつの鍋に入れて、温める。
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温める液体は特にこだわらないが、ポタージュスープくらいの塩味はつける。薄めの鶏の出し汁、または湯を沸かしてスプーン1〜2杯程度の9のソースを加えて風味をつけながら温めると良い。
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