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| 4人分 |
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| 豚背ロース肉（TOKYO X） |
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600g |
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| 玉ねぎ |
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100g |
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| 白ワイン |
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200ml |
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| ピクルス（きゅうり） |
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10g |
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| トマト（よく熟れたもの） |
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1/2個 |
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| 水 |
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300ml |
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| マスタード |
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15g |
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| じゃがいものピューレ |
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じゃがいも |
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400g |
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バター |
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40g |
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牛乳 |
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90ml |
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生クリーム |
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20ml |
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ナツメッグ |
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少量 |
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| クレソン |
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1束 |
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| 小麦粉 |
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適量 |
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| サラダ油、バター |
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| 塩、こしょう |
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| まな板 |
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1枚 |
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| 包丁 |
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1本 |
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| 肉たたき |
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1本 |
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| 鍋 |
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1個 |
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| 木ベラ |
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1本 |
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| ゴムベラ |
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1本 |
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| トング |
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1本 |
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| バット |
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1枚 |
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| アルミホイル |
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| ラップフィルム |
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下処理をする
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| 1. |
玉ねぎは薄切り、ピクルスはせん切り、トマトは湯むきをして角切りにする。
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トマトの下処理
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| 2. |
豚肉は1枚150gくらいの大きさにカットし、筋切りをする。
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筋切りは、脂身と肉の境目に軽く切り込みを入れる程度でよいでしょう。
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| 3. |
肉をラップフィルムではさみ、肉たたきでたたいて厚みを揃える。
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ラップフィルムは前もって水でぬらしておきます。肉たたきがなければワインの瓶などで代用できます。
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じゃがいものピューレを作る
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| 4. |
じゃがいものピューレを作り、湯煎で保温しておく。
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ピューレの固さは木ベラですくって皿の上に置くと、軽くツノが立つ程度にします。
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じゃがいものピューレ
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肉を焼く
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| 5. |
肉の両面に塩、こしょうをし、小麦粉をまんべんなくつけてしっかりはたく。鍋にサラダ油とバターを熱し、肉を入れる。
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肉を入れるタイミングは、バターがはしばみ色に色付いてきたころがベストです。肉は盛り付ける際、表になる面を先に焼いてください。
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| 6. |
香ばしい焼き色が付いたら、ひっくり返して裏面もさっと焼く。
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| 7. |
肉をバットに取り出し、鍋の中の余分な油を捨て、新たに少量のバターを足し、玉ねぎを焦がさないように炒める。
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玉ねぎは弱火で水分を出すようにじっくり炒めましょう。
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| 8. |
白ワインを加え、強火にしてアルコール分を飛ばし、水を加えて沸騰したら弱火でゆっくり煮詰める。
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| 9. |
トマト、ピクルスを加えてひと煮立ちさせ、豚肉を戻し入れる。
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豚肉を戻す時、バットに残った肉汁も一緒に加えると旨みが増します。
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| 10. |
豚肉が温まったらバットに取り出し、アルミホイルで保温しておく。煮汁には固いバター20gを加えて溶かし込む。
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| 11. |
マスタードを加え、塩、こしょうで味を調えてソースに仕上げる。
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盛り付け
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| 12. |
皿にじゃがいものピューレを盛り付け、豚肉を中央に置き、その上からソースをかけ、クレソンを添える。
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ソースは肉をおおうようにたっぷりとかけましょう。
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