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| 4人分 |
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| ブロッコリー |
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1/4株 |
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| カリフラワー |
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1/4株 |
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| グリーンアスパラガス |
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4本 |
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| 九条ねぎ |
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2本 |
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| にんじん |
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1本 |
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| そら豆 |
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8粒 |
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| シャンピニョン |
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4個 |
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| ドライトマト |
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4個 |
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| 生ハムスライス |
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2枚 |
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| シブレット |
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1束 |
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| パセリ |
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適量 |
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| 鶏のだし汁 |
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50ml |
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| エクストラバージンオリーブ油 |
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適量 |
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| バター |
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適量 |
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| 塩、こしょう、砂糖 |
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適量 |
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| 鍋 |
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| たまじゃくし |
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| 木ベラ |
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| カップ |
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| ボウル |
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| ザル |
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| まな板 |
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| 包丁 |
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| スプーン |
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野菜を切る
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| 1. |
ブロッコリー、カリフラワーは小房に分ける。
アスパラガス、九条ねぎは長さ3cmくらいに斜めに切る。
にんじんは長さ4cmの棒状に切る。
シャンピニョンは4つ割りにする。
生ハムは3cm×3mmくらいの小さな短冊に切る。
シブレット、パセリはみじん切りにする。
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ブロッコリー、カリフラワーは茎もおいしいので食べられます。堅い筋を皮と一緒に厚めにむいて、適宜小さく切り、先端は鉛筆を削る要領で細くしてください。にんじんは面取りすると盛りつけたときに美しくなります。
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野菜のトゥルネ（面取り）
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野菜に火を通す
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| 2. |
ブロッコリー、カリフラワー、アスパラガス、九条ねぎ、そら豆、シャンピニョンは、同じゆで汁で別々に塩ゆでする。
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ゆで汁はソースに使うので、うす味のスープ程度の塩味にしましょう。
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| 3. |
ゆであがった野菜はひとつのザルに入れて水気を切る。
アスパラとそら豆は氷水に入れて冷ます。
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ブロッコリーとカリフラワーは氷水につけると水っぽくなるので必ずザルにあげてください。
そら豆もフレッシュのものならザルにあげても大丈夫です。
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にんじんのグラッセを作る
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| 4. |
鍋ににんじんを入れて軽くかぶる程度の水を加える。
砂糖小さじ1/2、塩ひとつまみ、バター10ｇを加えて紙蓋をし、火を通す。
にんじんがやわらかくなれば、軽く煮詰めてつやのある状態に仕上げる。
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野菜を小分けする
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| 5. |
全ての野菜を１人分ずつ分けておく。
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全ての野菜を均等に盛りつけるためです。4人分を一気に仕上げる場合は、この作業はする必要ありません。
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ソースを作る
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| 6. |
野菜のゆで汁、鶏のだし汁を同量ずつ合わせ、にんじんのグラッセの煮汁を適量合わせる。
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グラッセの煮汁は若干甘いので、他の液体の半分くらいにします。
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| 8. |
6の合わせ汁を1人につき50mlくらい加えて沸かし、バター15〜20ｇを加えて、濃度がつくまで混ぜ合わせる。
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ソースの仕上げでは、バターを液体に混ぜ込んで乳化させることがポイントとなります。バターは少しずつ加え、沸騰させないように注意しましょう。
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| 9. |
塩、こしょうで味を調える。
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生ハムからは塩味が出ます。一度味を見てから味付けするようにしましょう。
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仕上げ
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| 10. |
5で小分けしておいた野菜を入れて温め、香草を加えて混ぜ合わせる。
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煮詰め過ぎたり、強く沸騰させるとバターが浮いて分離します。火加減に注意してください。
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盛りつける
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| 11. |
器に彩りよく盛りつけ、上にドライトマトをのせ、エクストラバージンオリーブ油をかける。
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