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| 4人分 |
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| 骨付き鶏もも肉 |
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4枚 |
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| 玉ねぎ |
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3個 |
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| マッシュルーム |
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2パック |
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| シメジ |
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1パック |
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| マイタケ |
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1パック |
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| バター |
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70g |
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| サラダ油 |
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適量 |
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| サワークリーム |
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500ml |
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| 鶏のだし汁 |
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適量 |
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| マスタードペースト |
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マスタードパウダー |
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大さじ3 |
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砂糖 |
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大さじ2 |
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熱湯 |
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大さじ3 |
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| 塩、こしょう |
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適量 |
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| セルフィーユ |
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| 包丁 |
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1本 |
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| まな板 |
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1枚 |
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| ボウル |
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2枚 |
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| バット |
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3枚 |
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| クーラー |
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1枚 |
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| フライパン（蓋付き） |
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1枚 |
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| トング |
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1本 |
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| 木ベラ |
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1本 |
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| 泡立て器 |
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1本 |
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| ラップファルム |
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適量 |
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鶏肉の下処理
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| 1. |
鶏もも肉は余分な脂を取り除き、関節で半分に切る。
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骨付きの肉は火が通るのに時間がかかるので、半分に切った後、骨に沿って切り込みを入れておくとよいでしょう。
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玉ねぎの下処理
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| 2. |
玉ねぎは皮をむいて縦４等分にし、さらに繊維に逆らって、7～8mmの幅に切る。
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きのこの下処理
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| 3. |
マッシュルームは水洗いして、くし形に切る。
シメジ、マイタケは適当な大きさにほぐし、大きければ半分に切る。
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マスタードペーストを作る
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| 4. |
ボウルにマスタードパウダーと砂糖を入れ、熱湯を加えながらしっかり混ぜ合わせる。粗熱が取れるまでそのまま置いてから、ラップフィルムをして表面が乾かないようにする。
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マスタードパウダーが手に入らない場合は、粉末の和からしを使ってください。（ただし、分量は半分にしてください）
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鶏肉に焼き色をつける
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| 5. |
鶏肉に塩、こしょうをし、サラダ油とバター20gを熱したフライパンに入れる。皮目からじっくりと焼き、反対側も同様に焼く。きれいな焼き色がついたら取り出して余分な脂を切る。フライパンの油も一度捨てる。
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鶏肉は皮目をしっかり焼いてぱりっとした食感を出しましょう。フライパンには鶏肉の旨みがついているので、決して洗わないように！
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玉ねぎときのこを蒸し焼きする
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| 6. |
鶏肉を焼いたフライパンにバター50gを加える。火にかけて、バターが溶けてきたら、玉ねぎときのこを加える。塩、こしょうし、蓋をして弱火でじっくり蒸し焼きする。
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弱火でじっくり蒸し焼きして、玉ねぎやきのこの水分を引き出しましょう。
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鶏肉を戻して火を通す
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| 7. |
鍋底に野菜類の水分が出てきたら鶏肉を戻し、蓋をして、鶏肉に火が通るまで蒸し焼きする。
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| 8. |
鶏肉に火が通ればバットに取り出し、ラップフィルムで覆う。
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鶏肉の骨の真横に竹串などを刺してみて、透明な肉汁が出てきたら火が通っています。もし赤い肉汁が出るようであれば、もう少し火を通してください。肉を取り出した後は、乾かないようにラップでしっかり覆います。
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ソースを作る
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| 9. |
フライパンの野菜類にサワークリームを加え、混ぜ合わせながら味をなじませる。
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マスタードペーストを加える
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| 10. |
塩、こしょうで味を調え、火を止めてから、マスタードペーストを好みの辛さになるまで加える。
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マスタードペーストに火を通すと香りがなくなります。入れるときは必ず火を消してから入れてください。
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盛り付け
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| 11. |
器に付け合わせのバターライスを置き、ソースを流す。鶏肉を盛り、セルフィーユを飾る。
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バターライス
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