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料理概要 レシピ

鶏もも肉のきのこソース マスタード風味

材料
4人分
骨付き鶏もも肉 4枚


玉ねぎ 3個


マッシュルーム 2パック


シメジ 1パック


マイタケ 1パック


バター 70g


サラダ油 適量


サワークリーム 500ml


鶏のだし汁 適量


マスタードペースト


  マスタードパウダー
大さじ3


  砂糖
大さじ2


  熱湯
大さじ3


塩、こしょう 適量


セルフィーユ


材料

調理器具
包丁 1本


まな板 1枚


ボウル 2枚


バット 3枚


クーラー 1枚


フライパン(蓋付き) 1枚


トング 1本


木ベラ 1本


泡立て器 1本


ラップファルム 適量


材料

作り方
鶏肉の下処理

1. 鶏もも肉は余分な脂を取り除き、関節で半分に切る。
point
骨付きの肉は火が通るのに時間がかかるので、半分に切った後、骨に沿って切り込みを入れておくとよいでしょう。
玉ねぎの下処理

2. 玉ねぎは皮をむいて縦4等分にし、さらに繊維に逆らって、7〜8mmの幅に切る。
きのこの下処理

3. マッシュルームは水洗いして、くし形に切る。 シメジ、マイタケは適当な大きさにほぐし、大きければ半分に切る。
マスタードペーストを作る

4. ボウルにマスタードパウダーと砂糖を入れ、熱湯を加えながらしっかり混ぜ合わせる。粗熱が取れるまでそのまま置いてから、ラップフィルムをして表面が乾かないようにする。
point
マスタードパウダーが手に入らない場合は、粉末の和からしを使ってください。(ただし、分量は半分にしてください)
鶏肉に焼き色をつける

5. 鶏肉に塩、こしょうをし、サラダ油とバター20gを熱したフライパンに入れる。皮目からじっくりと焼き、反対側も同様に焼く。きれいな焼き色がついたら取り出して余分な脂を切る。フライパンの油も一度捨てる。
point
鶏肉は皮目をしっかり焼いてぱりっとした食感を出しましょう。フライパンには鶏肉の旨みがついているので、決して洗わないように!
玉ねぎときのこを蒸し焼きする

6. 鶏肉を焼いたフライパンにバター50gを加える。火にかけて、バターが溶けてきたら、玉ねぎときのこを加える。塩、こしょうし、蓋をして弱火でじっくり蒸し焼きする。
point
弱火でじっくり蒸し焼きして、玉ねぎやきのこの水分を引き出しましょう。
鶏肉を戻して火を通す

7. 鍋底に野菜類の水分が出てきたら鶏肉を戻し、蓋をして、鶏肉に火が通るまで蒸し焼きする。

8. 鶏肉に火が通ればバットに取り出し、ラップフィルムで覆う。
point
鶏肉の骨の真横に竹串などを刺してみて、透明な肉汁が出てきたら火が通っています。もし赤い肉汁が出るようであれば、もう少し火を通してください。肉を取り出した後は、乾かないようにラップでしっかり覆います。
ソースを作る

9. フライパンの野菜類にサワークリームを加え、混ぜ合わせながら味をなじませる。
マスタードペーストを加える

10. 塩、こしょうで味を調え、火を止めてから、マスタードペーストを好みの辛さになるまで加える。
point
マスタードペーストに火を通すと香りがなくなります。入れるときは必ず火を消してから入れてください。
盛り付け

11. 器に付け合わせのバターライスを置き、ソースを流す。鶏肉を盛り、セルフィーユを飾る。
バターライス

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