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料理概要 レシピ

牛胃のマスタードフライ

材料
2人分
はちのす(牛の第2胃) 300g


ゆで汁


 
3リットル


  白ワイン酢
50ml


 
小さじ1


漬け汁


  マスタード
大さじ2


  白ワイン酢
小さじ1/2


 
小さじ1/4




 
2個


  マスタード
大さじ2


  サラダ油
大さじ1


 
ひとつまみ


  こしょう
適量


  生パン粉
1カップ


揚げ油


ソース


  マヨネーズ
1/2カップ


  パセリ
大さじ1


  ケーパー
小さじ1


  ピクルス
小さじ1


  アンチョビペースト
小さじ1/2


  塩、こしょう


材料

調理器具
まな板


包丁




ざる


揚げ鍋


揚げ網


油切り


ボウル


バットまたは小皿


ゴムベラ


泡立て器


スプーン


材料

作り方
牛胃を下ゆでする

1. 鍋にたっぷりと水を入れ、牛胃と白ワイン酢、塩を加えて火にかける。
point
もしも、牛胃の大きさがまちまちならば、小指程度の大きさに切りそろえるとよいでしょう。臭いの気になる方は、一度下ゆでしてから白ワイン酢と塩を加えてゆでましょう。

2. ざるにあげて急速に冷ます。
point
表面が濡れていると漬け汁がうまくなじみません。氷水などに落とさず、風を当てて手早く冷ましましょう。
漬け汁を作って漬け込む

3. ボウルにマスタード、白ワイン酢、塩を入れてしっかりと混ぜ合わせる。

4. 漬け汁に牛胃を加えて、しっかりと混ぜ合わせ、ラップをして一晩漬け込む。
衣をつける

5. ボウルに卵を入れ、マスタード、サラダ油、塩、こしょうを加えてしっかりと混ぜ合わせる。

6. しっかりと漬け汁のなじんだ牛胃に6の卵液をたっぷりと絡める。

7. 卵液を絡めた牛胃をざるにあけ、パン粉をしっかりとつける。
point
牛胃についた余分な卵液をしっかりと落とすと、パン粉がきれいにつきます。

8. 1つずつしっかりと握るようにしてパン粉をしっかりとなじませる。
point
この状態で冷凍保存することが出来ます。まとめて作っておくのもよいでしょう。
ソースの材料を切る

9. ケーパー、ピクルス、パセリはみじん切りにする。
ソースを作る

10. ボウルにアンチョビペースト、ケーパー、ピクルス、パセリを入れる。

11. マヨネーズを加えてしっかりと混ぜ合わせる。
牛胃を揚げて盛り付ける

12. 170℃の揚げ油で色よく揚げる。

13. しっかりと油を切って盛り付け、ソースを添える。
point
本来、アンチョビエッセンスを使って作るこのソースは「ソース・レムラード」と呼ばれ、内臓料理や豚肉に付け合わせる伝統的なソースです。フライに限らず、ゆでた肉の料理にも試してみてください。

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