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| 2人分 |
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| はちのす（牛の第2胃） |
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300g |
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| ゆで汁 |
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水 |
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3リットル |
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白ワイン酢 |
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50ml |
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塩 |
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小さじ1 |
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| 漬け汁 |
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マスタード |
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大さじ2 |
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白ワイン酢 |
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小さじ1/2 |
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塩 |
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小さじ1/4 |
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| 衣 |
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卵 |
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2個 |
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マスタード |
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大さじ2 |
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サラダ油 |
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大さじ1 |
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塩 |
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ひとつまみ |
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こしょう |
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適量 |
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生パン粉 |
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1カップ |
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| 揚げ油 |
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| ソース |
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マヨネーズ |
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1/2カップ |
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パセリ |
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大さじ1 |
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ケーパー |
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小さじ1 |
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ピクルス |
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小さじ1 |
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アンチョビペースト |
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小さじ1/2 |
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塩、こしょう |
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| まな板 |
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| 包丁 |
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| 鍋 |
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| ざる |
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| 揚げ鍋 |
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| 揚げ網 |
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| 油切り |
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| ボウル |
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| バットまたは小皿 |
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| ゴムベラ |
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| 泡立て器 |
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| スプーン |
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牛胃を下ゆでする
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| 1. |
鍋にたっぷりと水を入れ、牛胃と白ワイン酢、塩を加えて火にかける。
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もしも、牛胃の大きさがまちまちならば、小指程度の大きさに切りそろえるとよいでしょう。臭いの気になる方は、一度下ゆでしてから白ワイン酢と塩を加えてゆでましょう。
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| 2. |
ざるにあげて急速に冷ます。
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表面が濡れていると漬け汁がうまくなじみません。氷水などに落とさず、風を当てて手早く冷ましましょう。
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漬け汁を作って漬け込む
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| 3. |
ボウルにマスタード、白ワイン酢、塩を入れてしっかりと混ぜ合わせる。
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| 4. |
漬け汁に牛胃を加えて、しっかりと混ぜ合わせ、ラップをして一晩漬け込む。
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衣をつける
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| 5. |
ボウルに卵を入れ、マスタード、サラダ油、塩、こしょうを加えてしっかりと混ぜ合わせる。
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| 6. |
しっかりと漬け汁のなじんだ牛胃に6の卵液をたっぷりと絡める。
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| 7. |
卵液を絡めた牛胃をざるにあけ、パン粉をしっかりとつける。
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牛胃についた余分な卵液をしっかりと落とすと、パン粉がきれいにつきます。
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| 8. |
１つずつしっかりと握るようにしてパン粉をしっかりとなじませる。
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この状態で冷凍保存することが出来ます。まとめて作っておくのもよいでしょう。
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ソースの材料を切る
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| 9. |
ケーパー、ピクルス、パセリはみじん切りにする。
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ソースを作る
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| 10. |
ボウルにアンチョビペースト、ケーパー、ピクルス、パセリを入れる。
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| 11. |
マヨネーズを加えてしっかりと混ぜ合わせる。
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牛胃を揚げて盛り付ける
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| 13. |
しっかりと油を切って盛り付け、ソースを添える。
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本来、アンチョビエッセンスを使って作るこのソースは「ソース・レムラード」と呼ばれ、内臓料理や豚肉に付け合わせる伝統的なソースです。フライに限らず、ゆでた肉の料理にも試してみてください。
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