辻調グループ

コラム&レシピTOP
西洋料理
日本料理
中国料理
世界の料理
洋菓子
和菓子
パンとドリンク
日欧食べ物だより
こだわりレシピ検索
辻調グループ 最新情報はこちらから
Column&Recipe
コラム&レシピTOP
西洋料理
日本料理
中国料理
世界の料理
洋菓子
和菓子
パンとドリンク
日欧食べ物だより
こだわりレシピ検索
料理概要 レシピ

牛胃(ハチノス)のトマト煮込み

材料
4人分
牛胃(ハチノス) 600g


適量


ソース


  玉ねぎ
1/2個


  にんじん
1/2本


  セロリ
1/2本


  にんにく
1片


  トマトの缶詰(カットタイプ)
400g


  白ワイン酢
大さじ1


  白ワイン
150ml


  鶏のだし汁
300ml


  白粒こしょう
5粒


  ローリエ
1枚


  タイム
5~6枝


仕上げの材料


  パセリのみじん切り
大さじ2


  レモンの皮のみじん切り
1/2個分


じゃがいも 2個


バター


塩、こしょう


材料

調理器具
まな板


包丁


ボウル


ザル




木ベラ


ゴムベラ


材料

作り方
食材の準備

1. 牛胃はきれいに水洗いする。 玉ねぎ、にんじん、セロリは4~5mmの小さな角切りにする。 にんにくは叩きつぶす。 レモンの皮は黄色い部分だけをみじん切りにする。 じゃがいもは皮をむいて適当な大きさに切る。
point
野菜は最後までソースの中に残りますので、大きさをきれいに切り揃えましょう。
牛胃の下処理

2. 鍋にたっぷりの水と少量の酢を加えて、牛胃を1時間~2時間ゆでる。
point
内臓の臭いが気になる方は、下ゆで時間を長くしましょう。

3. 牛胃を冷水に落として冷まし、1cm幅、5~6cmさ長さの棒状に切る。
牛胃を煮込む

4. 鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをしっかりと炒める。
point
焦がさないように野菜が柔らかくなるまで炒めましょう。

5. 牛胃を加えて軽く炒める。

6. 白ワイン酢を加えてしっかりと煮詰める。
point
白ワイン酢の強い酸味がなくなるまで、じっくりと煮詰めましょう。

7. 白ワインを加え、半量になるまで煮詰める
point
白ワインは強火でなく、中火弱でゆっくりと煮詰めましょう

8. トマトの缶詰と鶏のだし汁、白粒こしょう、ローリエ、タイムと共に塩(小さじ1/2)を加えて下味をつける
point
鶏のだし汁は、水300mlと顆粒または固形のブイヨン1カップ分で代用してもかまいません。

9. 牛胃が柔らかくなるまで、30分~1時間30分煮込み、ソースが全体に絡むまで煮詰まれば、塩、こしょうで味を調える。
point
下ゆでと煮込みの合計時間はおよそ2時間30分が目安です。冷凍保存する場合はこの段階で取り分けましょう。

10. 火を止める直前にパセリとレモンの皮を加えてしっかりと混ぜ合わせる。
point
レモンの皮を加えた後、煮込みすぎると香りが失われて苦みや渋みが出てきますので注意しましょう。
盛り付け

11. じゃがいもを塩ゆでし、木ベラで粗く潰してバターと少量のゆで汁を加えて、しっとりした状態にする。牛胃の煮込みと共に盛り付ける。
point
「エクラゼ」と呼ばれる簡単な付け合せです。生クリームや牛乳を加えてコクをつけても良いでしょう。強く押さえれば崩れるぐらいにじゃがいもをゆでておき、粗く潰して食感を残すのがポイントです。

料理概要 レシピ
このページのTOPへ
 
辻調グループ校 Copyright(C) 2003 TSUJI Group