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| 4人分 |
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| 牛胃（ハチノス） |
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600g |
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| 酢 |
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適量 |
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| ソース |
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玉ねぎ |
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1/2個 |
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にんじん |
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1/2本 |
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セロリ |
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1/2本 |
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にんにく |
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1片 |
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トマトの缶詰（カットタイプ） |
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400g |
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白ワイン酢 |
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大さじ1 |
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白ワイン |
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150ml |
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鶏のだし汁 |
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300ml |
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白粒こしょう |
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5粒 |
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ローリエ |
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1枚 |
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タイム |
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5〜6枝 |
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| 仕上げの材料 |
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パセリのみじん切り |
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大さじ2 |
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レモンの皮のみじん切り |
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1/2個分 |
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| じゃがいも |
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2個 |
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| バター |
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| 塩、こしょう |
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食材の準備
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| 1. |
牛胃はきれいに水洗いする。
玉ねぎ、にんじん、セロリは4〜5mmの小さな角切りにする。
にんにくは叩きつぶす。
レモンの皮は黄色い部分だけをみじん切りにする。
じゃがいもは皮をむいて適当な大きさに切る。
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野菜は最後までソースの中に残りますので、大きさをきれいに切り揃えましょう。
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牛胃の下処理
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| 2. |
鍋にたっぷりの水と少量の酢を加えて、牛胃を1時間〜2時間ゆでる。
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内臓の臭いが気になる方は、下ゆで時間を長くしましょう。
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| 3. |
牛胃を冷水に落として冷まし、1cm幅、5〜6cmさ長さの棒状に切る。
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牛胃を煮込む
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| 4. |
鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをしっかりと炒める。
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焦がさないように野菜が柔らかくなるまで炒めましょう。
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| 6. |
白ワイン酢を加えてしっかりと煮詰める。
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白ワイン酢の強い酸味がなくなるまで、じっくりと煮詰めましょう。
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| 7. |
白ワインを加え、半量になるまで煮詰める
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白ワインは強火でなく、中火弱でゆっくりと煮詰めましょう
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| 8. |
トマトの缶詰と鶏のだし汁、白粒こしょう、ローリエ、タイムと共に塩（小さじ1/2）を加えて下味をつける
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鶏のだし汁は、水300mlと顆粒または固形のブイヨン1カップ分で代用してもかまいません。
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| 9. |
牛胃が柔らかくなるまで、30分〜1時間30分煮込み、ソースが全体に絡むまで煮詰まれば、塩、こしょうで味を調える。
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下ゆでと煮込みの合計時間はおよそ2時間30分が目安です。冷凍保存する場合はこの段階で取り分けましょう。
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| 10. |
火を止める直前にパセリとレモンの皮を加えてしっかりと混ぜ合わせる。
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レモンの皮を加えた後、煮込みすぎると香りが失われて苦みや渋みが出てきますので注意しましょう。
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盛り付け
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| 11. |
じゃがいもを塩ゆでし、木ベラで粗く潰してバターと少量のゆで汁を加えて、しっとりした状態にする。牛胃の煮込みと共に盛り付ける。
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「エクラゼ」と呼ばれる簡単な付け合せです。生クリームや牛乳を加えてコクをつけても良いでしょう。強く押さえれば崩れるぐらいにじゃがいもをゆでておき、粗く潰して食感を残すのがポイントです。
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