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| 約3リットル |
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| 牛すじ肉 |
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9kg |
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| 鶏がら |
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9羽分 |
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| 玉ねぎ |
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1,2kg |
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| にんじん |
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900g |
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| セロリ |
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600g |
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| 赤ワイン |
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750ml |
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| トマトペースト |
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300g |
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| トマトピューレ |
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300g |
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| ブーケ・ガルニ |
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1束 |
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ポロねぎまたは白ねぎの青い部分 |
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6cm程度 |
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パセリの茎 |
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5〜6本 |
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タイムの小枝 |
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5〜6枝 |
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ローリエの葉 |
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1枚 |
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| 茶色のルー |
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400g |
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牛すじ肉の焼き油 |
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200g |
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強力粉 |
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250〜300g |
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| サラダ油 |
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適量 |
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| 水 |
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適量 |
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| オーブン |
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| プラック・ア・ロティール（ロースト用鍋） |
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| マルミット（寸胴鍋） |
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| プラ・ア・ソテ（平たい鍋） |
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| ザル |
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| ボウル |
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| シノワ |
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| 木べら |
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| 玉じゃくし |
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| レードル |
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| バットまたは小皿 |
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| まな板 |
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| 包丁 |
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1日目（ベースのだし汁を煮る）
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| 1. |
一口大に切り分けた、牛すじ肉、鶏がらをプラックに入れ、少量のサラダ油をまぶす。
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牛すじ肉、鶏がら、玉ねぎ、にんじん、セロリはそれぞれに3等分して3日間で使い分けます。
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| 2. |
220〜230℃のオーブンに入れて焼く。
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高温で一気に、ただし焦がさないように注意して焼きましょう。
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| 3. |
全体にきれいな焼き色がついたら取り出して油をきる。
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牛すじを焼いた油はルーに使用するので捨てずにとっておきましょう。
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| 4. |
同じプラックに玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、しんなりするまで炒める。
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ここまでの作業は2日目、3日目も繰り返します。
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| 5. |
トマトペーストを加え、軽く炒める。
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熱いプラックにトマトペーストを入れると焦げやすくなります。野菜にからめてから炒めるとよいでしょう。
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| 6. |
トマトピューレ、赤ワインを加えてデグラッセする。
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デグラッセとは、鍋にこびりついたうまみを水やお酒に溶け込ませる調理操作です。
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| 7. |
軽く煮詰める。
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赤ワインのアルコール分をしっかりと飛ばしましょう。火が出る恐れがあるので注意してください。
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| 8. |
マルミットに移し、焼いた牛すじ肉、鶏がら、炒めた野菜、水を加える。
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| 12. |
シノワで漉す。
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すじ肉や鶏がら、野菜を潰さないように注意してしっかりと押さえて漉しましょう。
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| 13. |
急速に冷やして冷蔵保存。
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出来るだけ手早く冷やして、痛まないようにしましょう。
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1日目（茶色のルーを作る）
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| 14. |
牛すじ肉の焼き油を鍋に入れて熱し、ふるった強力粉を一度に加える。
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3で取っておいた牛すじ肉の焼き油を使います。
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| 15. |
低温のオーブンに入れて焼く。
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オーブンの温度は104〜120℃から始めます。色が付くにしたがって少しずつ温度を下げて焦がさないようにしましょう。均一に火が通るように時々かき混ぜることが大切です。
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| 16. |
40〜50分かけてじっくりと炒め、茶色のルーを作る。
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焦がさないように丁寧に混ぜましょう。20〜30分で色付いてきた場合は焦げている可能性があります。
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| 17. |
ルーを冷まして固め、細かく刻む。
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出来上がったルーを冷ますと表面に油が浮いてきます。その油をきれいに取り除いて、400gのルーが必要になります。
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2日目（出し汁にとろみをつけて煮る）
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| 18. |
マルミットに、前日に漉した出し汁を入れ、全体で約8リットルになるように水を足し、火にかけて沸騰させる。
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| 19. |
沸騰したら、細かく刻んだ茶色のルーを泡立て器で混ぜながら加える。
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だまができないように注意して混ぜましょう。
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| 20. |
1日目と同じように、牛すじ、鶏がら（それぞれ分量の1/3）を焼いて加える。
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| 21. |
炒めた野菜を加えて8時間煮る。
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煮詰まり過ぎた場合は湯を加えて調節しましょう。
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| 22. |
シノワで漉す。
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すじ肉や鶏がら、野菜を潰さないように注意して、しっかりと押さえて漉しましょう。
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| 23. |
急速に冷まして冷蔵保存する。
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濃度がついているので、冷めにくくなっています。手早く混ぜながら冷ますとよいでしょう。
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3日目（ソース・エスパニョルを仕上げる）
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| 24. |
2日目と同じように、前日に漉した出し汁を鍋に入れ、全体で約8リットルになるように水を加える。
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| 26. |
牛すじ、鶏がら（それぞれ分量の1/3）を焼いて加える。
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| 27. |
炒めた野菜を加えて8時間煮る。
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途中、煮詰まり過ぎるようなら、湯を加えて調節しましょう。
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| 29. |
急速に冷まして冷蔵保存する。
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このソース・エスパニョルはこのまま使うソースではありません。デミグラスソースのベースにしたり、ビーフシチューの煮汁にしたりといった使い方をするもので、「とろみの付いた出し汁」と考えるとよいでしょう。
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