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4人分 |
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じゃがいも |
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3個(約600g) |


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玉ねぎ |
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1個(約200g) |


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ベーコン |
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80g |


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合い挽き肉 |
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200g |


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チキンブイヨン |
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350ml |


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卵黄 |
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Mサイズ1個 |


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バター |
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50g |


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塩、こしょう、ナツメッグ |
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グラタン皿 |
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フライパン |
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木ベラ |
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裏ごし器(ポテトマッシャーでも可) |
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包丁 |
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まな板 |
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じゃがいもを炒める
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1. |
じゃがいも1個を縦半分に切り、厚さ4mmの薄切りにする。玉ねぎは薄切りにする。ベーコンは5mm角の棒状に切る。
グラタン皿にバター10gを熱し、ベーコンを炒める。
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2. |
ベーコンの香りがでたら、玉ねぎを加えてしんなりするまで炒める。
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3. |
じゃがいもを加えて軽く炒める。
じゃがいもがつかるぐらいのチキンブイヨンを加えて、塩、こしょうし、沸騰させる。
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4. |
180℃のオーブンに入れ、じゃがいもがやわらかくなるまで火を通す。
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 このじゃがいもと玉ねぎの蒸し煮をポム・ブーランジュール(じゃがいものパン屋風)と呼びます。
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挽き肉を炒める
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5. |
フライパンにサラダ油とバター10gを入れて熱し、塩、こしょうした合い挽き肉を入れる。肉をほぐしながら炒めて火を通す。
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じゃがいもの生地を作る
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6. |
じゃがいも2個は皮をむき、4cm角くらいの角切りにして、塩ゆでし、ザルにあけて水分をきる。
鍋に戻し、水分をとばす。
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7. |
熱いうちに裏ごしする。
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 じゃがいもは冷めると粘りが出るので、熱いうちに裏ごします。
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8. |
温かいうちに、卵黄、バター30gを加えてよく混ぜ合わせる。塩、こしょう、ナツメッグで味を調える。
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 このじゃがいものピューレをポム・デュシェス(じゃがいもの公爵夫人風)と呼びます。絞り出していろいろな形にすることができ、料理のつけ合せや飾りに使います。
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アッシ・パルマンティエ
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10. |
さらに8を全体に絞り出し、表面に焼き色をつける。
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 レストランでは、サラマンドルという、扉のない上火だけのオーブンを使います。ご家庭ではオーブンの上火だけを効かせることができればそれで、無理ならば、グラタン皿の下に台(グラタン皿を重ねたり、何か耐熱性のあるものを使う)を置いて高くし、なるべく上火が強く当たるようにします。
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