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| 4人分 |
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| 米 |
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２５０ｇ |
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| 玉ねぎのみじん切り |
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３０ｇ |
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| エビ（無頭、殻つき） |
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１６尾 |
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| ズッキーニ |
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１本 |
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| エビのだし汁 |
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１L分 |
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エビの殻 |
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１６尾分 |
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玉ねぎ |
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３０ｇ |
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にんじん |
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１５ｇ |
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セロリ |
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１０ｇ |
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にんにく |
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１片 |
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ローリエ |
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１枚 |
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トマト |
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１/２個 |
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水 |
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１．５L |
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チキンブイヨン（顆粒） |
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８ｇ |
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サフラン |
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０．５ｇ |
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| バター |
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４０ｇ |
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| 白ワイン |
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４０ｍｌ |
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| 塩、こしょう |
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適量 |
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| オリーブ油 |
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大さじ２ |
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| エクストラバージンオリーブ油 |
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適量 |
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| シブレット |
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１束 |
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| 包丁 |
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１本 |
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| まな板 |
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１枚 |
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| 鍋 |
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３個 |
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| ステンレス皿 |
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２枚 |
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| ボウル |
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１個 |
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| ヘラ |
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１本 |
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| こし器 |
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１個 |
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| たまじゃくし |
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１本 |
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エビの殻をむき、背腸を取り除く
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| 1. |
エビの殻をむき、背中部分に軽く包丁で切り込みを入れ、エビの背腸を取り除く。
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エビを水洗いし、切る
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| 2. |
氷水でエビをさっと洗い、水分を拭き取り、一口大に切る。
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背中の切り込み部分に背腸が残っていないかしっかり確認してください。
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エビの殻でだし汁をとる
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| 3. |
鍋に水、チキンブイヨンを入れて沸騰させる。エビの殻、薄切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリ、叩き潰したにんにく、角切りにしたトマト、ローリエを加え、３０分ほど煮込む。こし器で漉す。
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エビからのあくが出ますから、ていねいにに取り除いてください。
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サフランを加え、香りと色を移す
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| 4. |
サフランを加え、さらに５分ほど煮込む。香りと色がつけば、こし器でこす。
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ズッキーニを小さな角切りにする
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| 5. |
水洗いしたズッキーニを６〜７ｍｍほどの小さな角切りにする。
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ズッキーニの芯の部分は種が多いですから表面の緑色の皮の部分だけを使うようにしてください。
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オリーブ油で炒める
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| 6. |
フライパンにオリーブ油を熱し、角切りにしたズッキーニを入れ、炒める。塩、こしょうで味を調え、ステンレス皿に移す。
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炒めすぎると皮の色が黒くなるので、炒めすぎには十分注意してください。
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玉ねぎを炒める
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| 7. |
鍋にバター２０ｇを入れて火にかける。バターがとけてきたら、みじん切りにした玉ねぎを加え、しんなりするまで炒める。
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玉ねぎを焦がしてしまうと、その色が最後まで残ってしまい、きれいな黄色になりませんから、焦がさないように注意しましょう。
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切ったエビを加え、炒める
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| 8. |
玉ねぎが炒まれば、切ったエビを加え、炒める。
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エビは炒めすぎないように注意しましょう。炒めすぎると固くなってしまいます。
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米を加え、さらに炒める
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| 9. |
玉ねぎ、エビが炒まれば、米を加え、表面が軽く透き通るくらいまで、しっかり炒める。
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米は洗わないでください。洗うと水分を吸って割れやすくなります。また、炒め方が足りないと、同じように割れやすくなります。
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白ワインを加えアルコールをとばし、だし汁を数回に分け加える。
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| 10. |
米が炒まれば、白ワインを加え、アルコール分をとばします。だし汁を加えながら、１７〜１８分煮ていきます。
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だし汁は最初は多めに加えてください。米が一気に水分を含んでいきます。あとは、水分がなくなってきたら、米が隠れる程度のだし汁を少量ずつ加えていきます。
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ズッキーニを加え味を調える
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| 11. |
リゾットが煮あがれば、ズッキーニを加え、塩、こしょうで味を調える。
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米の煮あがり状態は「アル・デンテ」と言われる状態にします。
アル・デンテとは「少し歯ごたえのある状態」のことです。奥歯で噛んで、歯に米がくっつくような状態ではまだ、生です。少し難しいですが、チャレンジしてみてください。
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バター、オリーブ油で香りとコクをつける。
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| 12. |
仕上げにバター２０ｇとエクストラバージンオリーブ油少量で香りとコクをつける。
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バターを加えたら、しっかり混ぜてください。鍋に残っているだし汁とバターを混ぜ合わせてつなげることによって、滑らかな状態に仕上がります。
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器に盛り付ける
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| 13. |
塩、こしょうで味を調え、熱いうちに器に盛り付ける。シブレット、エビを飾り、周りにエクストラバージンオリーブ油をかける。
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