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| 押し麦（小分けしたもの1パック） |
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90g |
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| 季節の青い豆 |
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200g |
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空豆、うすいえんどう、絹さや、 |
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さやいんげん、スナップえんどう、 |
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モロッコいんげん、枝豆 など |
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| 鶏のささみ |
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2本 |
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| 濃縮昆布だし |
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大さじ1 |
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| 塩、こしょう |
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適量 |
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| 仕上げの材料 |
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バター |
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30g |
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粉チーズ（パルメザン） |
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大さじ2 |
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| トッピング |
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エクストラバージンオリーブ油 |
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好みで |
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粉チーズ（パルメザン） |
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好みで |
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黒こしょう |
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好みで |
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| まな板、包丁 |
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| 鍋、鍋蓋 |
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| ボウル、バットまたは小皿 |
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| ストレーナーまたはザル |
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| 木ベラ、ゴムベラ |
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| レードルまたはお玉 |
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| スプーン |
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豆の下処理
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| 1. |
さやごと食べる豆は筋を引いてスプーンに乗る大きさに切り分ける。
豆を食べるものは、さやから取り出す。
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空豆のように表面の皮の取れるものは、取り除いたほうがし食感も色合いも良くなります。
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ささみの下処理
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| 2. |
ささみの筋の両側に切込みを入れ、ていねいに取り除く。
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柔らかく火を通すので筋はきれいに取り除きましょう。味が濁るので脂身も残さないようにしてください。
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| 3. |
ささみに軽く塩、こしょうをして10分ほど寝かせておく。
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塩がなじむまで冷蔵庫で休ませてください
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豆を下ゆでする
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| 4. |
鍋に水を900ml入れて沸騰させ、塩小さじ1/2を加えて豆を約1分ゆでる。
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大きさが違い、火の通りにくいものがある場合はゆで始めるタイミングをずらしましょう。
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| 5. |
豆は固いうちに取り出し、熱いまま濃縮昆布だしを絡めて自然に冷ましながら漬け込んで味をなじませる。
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ゆで汁はそのままスープのベースになるので捨てないようにしてください。
濃縮だしは豆の持つ甘みを引き出してくれます。好みのものに変えてもいいですが、しょうゆなどのたくさん入った濃縮つゆは使わないようにしてください。
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押し麦に火を通す
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| 7. |
ゆで汁が再度沸騰してくれば、表面が激しく踊らないような火加減で12〜13分煮る。
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激しく沸騰すると押し麦が表面から煮崩れてとろみが強くなりすぎますので注意してください。美味しく食べるためにアクはていねいに取り除きましょう。
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| 8. |
5.の豆を加え。4〜5分間なじむまで煮る。
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押し麦の硬さを見ながら。少し歯ごたえが残る程度にしましょう。
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ささみに火を通す
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| 9. |
沸騰している中にささみを入れ、すぐに火を止める。
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ささみが固く閉まらないように、火を通すにはスープを煮立てないことが大切です。
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| 10. |
鍋に蓋をし、5〜6分置いてささみの中まで火を通す。
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ささみにやさしく火を通しながら、押し麦を蒸らすための時間です。途中で蓋を開けないようにしましょう。
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ささみをカットする
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| 11. |
ささみを食べやすい大きさにカットする。
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ささみの火どおりが浅いときはもう一度加熱して火を通してから、小さく切りましょう。
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仕上げ
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| 12. |
押し麦がしっかりと膨らんで十分に柔らかくなれば、塩、こしょうで味を調え、沸騰させてバターを加てしっかりと混ぜ込む。
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たっぷりのチーズが入るので、やや控えめに味をつけましょう。
バターは油脂分が分離しないようにしっかりと混ぜ込むようにしましょう。
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| 13. |
火を止めて粉チーズを加えてしっかりと混ぜ込む。
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火がついていると、熱くなった鍋にチーズが溶けてこびりつきます。必ず余熱で加えてください。
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| 14. |
器にたっぷりと盛りつけ、ささみ、粉チーズ、黒こしょうをトッピングし、エクストラバージンオリーブ油を散らす。
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