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| ４人分 |
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| 鱸 |
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１枚 |
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| 海老 |
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４尾 |
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| 帆立の貝柱 |
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２個 |
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| 卵白 |
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| 生クリーム |
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| 生ハム |
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２枚 |
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| ズッキーニ |
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1本 |
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| 好みのきのこ |
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１５０ｇ |
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| ソースブールブラン |
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| 鍋 |
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| ミキサー |
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| フードプロセッサー |
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| 裏ごし |
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| ゴムべら |
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| スパチュール |
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| まな板 |
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| 包丁 |
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海老と帆立をカットします
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| 1. |
フードプロセッサーのにかかりやすい大きさにカットします。
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フードプロセッサーにかけます。
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裏ごし、ボウルに移します。
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| 3. |
フードプロセッサーにかけたものを裏ごし、
ボウルへ移します。
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卵白を少量ずつ加えます。
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| 4. |
卵白のコシを切ってから、少量加え混ざればさらに入れるのを数回繰り返します。
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一度にすべて加えると
混ざらないので、少しずつ加えます。
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鱸の皮をひきます。
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| 5. |
逆包丁で皮をひきます。
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皮を引っ張り、上下に動かしながら。
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へらを使い、生クリームを加えていきます。
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| 6. |
少量ずつ加えていきます。
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彩りにパセリを加えます。
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こんな風にします
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ロールの芯を作ります。
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| 8. |
ラップに半分に切った生ハムを乗せ、その上にエビのムースを乗せて空気を抜いて張るように巻いていきます。
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同じ太さになるように！
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鱸のそぎ身の上に先ほどの芯を置き、まいていきます。
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| 9. |
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身は均等な暑さになるように少したたきのばしたら良いです。
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このようにしっかり張った感じに
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パセリの泡を作ります。
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| 11. |
まず、塩の入ったお湯でパセリをゆでます。
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触った時にすぐにつぶれるくらい
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ミキサーにかけ、シノワで漉します。
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ソースプールブランを作ります。
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| 13. |
まず、レディクションをつくります。
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レデイクション
エシャロット、白ワイン酢、白ワインを煮詰めたもの。
ゆっくりとエシャロットの味を引き出すように。
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レディクションに生クリームを加え、少しずつバターを加えていきます
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| 14. |
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バターを加える時は、常に少し湧いてるようにして分離しないように少しずつ加えます。
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そして、シノワで漉します。
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仕上げます。
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| 16. |
鍋で魚をゆでます。
弾力が出るまで
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浮いてきて上の部分が火が通らないようであれば、キッチンペーパーを被せて火を通るようにします。
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ズッキーニはスライサーでカットし、塩ゆでしておきます。
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きのこをソテーします。
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| 18. |
フライパンできのこを炒めます。
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水分を飛ばすように強火で
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パセリの泡をを仕上げます。
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盛り付けます。
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| 20. |
ズッキーニを下に敷き、鱸のロールをカットしたものをおき周りにきのこのソテーを散らします。周りにソースブールブランをかけ、周りにパセリの泡を置きます。
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彩にアマランサスを散らします。
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きのこは適当な大きさにカットします。
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