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| 4人分 |
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| 米（あればインディカ米） |
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1カップ |
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| グレープフルーツ |
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2個 |
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| 好みの柑橘類数種類 |
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各1個 |
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今回はオレンジ、日向夏、ライムを1個ずつ使用 |
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八朔や夏みかんなどでも |
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| 鶏のささみ |
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4本 |
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| えび（生食用） |
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8尾 |
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| いか（生食用細切り） |
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80g |
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| あさり（むき身） |
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80g |
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| ベーコン（極薄スライス） |
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2枚 |
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| カシューナッツ |
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大さじ3 |
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| ピーナッツ |
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大さじ3 |
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| ローストココナッツ |
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大さじ3 |
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| フライドオニオン |
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大さじ3 |
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| フライドガーリック |
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大さじ3 |
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| パクチー |
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1束 |
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| 細ねぎまたはあさつき |
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20本 |
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| ソース |
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ライムまたはレモンの果汁 |
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80ml |
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アンチョビーペースト |
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大さじ2 |
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塩 |
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小さじ1/2 |
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砂糖 |
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大さじ1/2 |
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糸とうがらし |
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ひとつまみ |
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黒こしょう |
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適量 |
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エクストラバージンオリーブ油 |
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80ml |
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| 糸とうがらし |
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大さじ2 |
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| まな板、包丁 |
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| 鍋、フライパン |
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| ボウル、ざる |
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| ビーター、ゴムベラ |
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| 小皿またはバット |
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| スプーン |
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下準備する
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| 1. |
柑橘類は皮と薄皮をむき、果肉だけを取り出す。
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細かくほぐれたものがあれば、後で使うので別に取り分けておいて下さい。
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| 2. |
カシューナッツ、ピーナッツは粗く刻む。
パクチーは葉のみにする。
細ねぎ（なければあさつき）は小口から輪切りにする。
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あさつきよりも青くささの強い細ねぎ（やっこねぎ）の方がよく合います。青ねぎを極薄く輪切りにしたものでもよいでしょう。
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ささみに火を通す
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| 4. |
沸騰した湯にささみを入れて、もう一度沸騰するまで火にかける。
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ゆですぎると固くなるので再沸騰すればすぐに火からおろしてください。
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魚介に軽く火を通す
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| 6. |
えびの背わたを取り除き、80℃の湯に入れて火を通す。
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赤えびなどの身の柔らかいものは殻の色が変わり表面がしまる程度に、足赤えびや才巻えびなどは甘みが出るようにしっかりと火を入れる方がおいしくなります。冷凍むき身の甘えびなどは、手早く湯にくぐらせるだけでよいでしょう。
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| 7. |
氷水に落として完全に冷やし、水分を拭き取って殻をむく。
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| 8. |
いかをざるに入れ、80℃の湯で表面が白くなる程度に火を通す。
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| 9. |
手早く氷水に落とし、冷えれば水分をしっかりと拭き取る。
あさりも同様にする。
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殻付きのあさりを使うのであれば、ゆでてから身を取り出しましょう。
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ささみと魚介の大きさをそろえる
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| 10. |
ささみは手でほぐし、えびは包丁で切って大きさをそろえる。
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ベーコンビッツを作る
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| 11. |
フライパンにベーコンを貼り付けてから弱火にかけ、じっくりと色づけながら、カリカリになるまで焼く。
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油は必要ありません。焦がさないように注意しましょう。
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ソースを作る
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| 14. |
ボウルにアンチョビーペースト、塩、黒こしょう、レモン汁（またはライムの果汁）を入れてよく混ぜ合わせる。
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| 16. |
エクストラバージンオリーブ油を加えてよく混ぜ合わせる。
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お米をソースで和える
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| 17. |
沸騰した湯で米をゆで、ざるにあげて水分をきり、温かい程度まで冷ます。
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| 18. |
柑橘類の一部（大さじ2〜3）を細かくほぐしたものと細ねぎ、ベーコンビッツを加えて、ソースの1/3量で和える。
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最初に取り分けた細かくほぐれた柑橘類を使いましょう。
細ねぎの他に、青じそ、葉ざんしょうなどでもよいでしょう。
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柑橘類をソースで和える
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| 19. |
柑橘類とささみ、魚介類を合わせ、残りのソースで和える。
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| 20. |
カシューナッツ、ピーナッツ、ローストココナッツ、フライドガーリック、フライドオニオンのそれぞれ半量とパクチーを加えて手早く合える。
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仕上げる
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| 21. |
深みのある皿の中央に18を平たく盛り付け、上から20をこんもりと盛りつける。
残り半量のカシューナッツ、ピーナッツ、ローストココナッツ、フライドガーリック、フライドオニオンを全体に散らし、糸とうがらしを飾る。
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型を使って円形などにするときれいに仕上がります。
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