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| テリーヌ型１本分 |
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| トマト |
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適量 |
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| ミニトマト |
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適量 |
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| ミディトマト |
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適量 |
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| マイクロトマト |
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適量 |
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| トマトコンソメ |
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トマト |
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２個 |
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エシャロット |
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１個 |
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バジルの枝 |
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１本 |
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| ゼラチン |
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液体の5.5％ |
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| ソースピストゥ |
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バジル |
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３０ｇ |
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ＥＸバージンオリーブオイル |
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６０ｍｌ |
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レモン汁 |
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５ｍｌ |
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| ディル |
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１本 |
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| バジル |
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１本 |
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| テリーヌ型 |
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| ボール |
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| ミキサー |
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| シノワ |
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| ゴムベラ |
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| スパチュール |
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| 鍋 |
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| 竹串 |
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| 包丁 |
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| まな板 |
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| 1. |
型の準備
用意した型に合わせてクッキングペーパーを敷きこみます。
なければｓラップで代用もできます。
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型にあわせてぴったり引っ付けましょう。
歪んでいるとそのまま仕上がりに影響します。
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| 2. |
板ゼラチンを氷水で戻します。
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戻す水がぬるいとゼラチンが溶けてしまいます。
複数枚あるときは、一枚ずつ水に入れてください。
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トマトコンソメ
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| 3. |
トマトとエシャロットをミキサーにかかる大きさに切り、ミキサーにかけます。
ミキサーにかけたものを鍋にうつし、弱火にかけます。
トマトの液体が分離してきたら、目の細かい布を被せたすシノワで濾します。
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| 4. |
マイクロトマトやミディトマトなどの小さく皮の残したいものには竹串などで皮に穴をあけます。
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| 5. |
プチトマトなどの皮を剥きたいものは湯剥きをします。
へたを取り、トマトのお尻の部分に十字に軽く切り込みを入れておきます。
わいているお湯にトマトを入れて、皮がめくれてきたら氷水に落とします。
トマトの皮を剥きます。
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| 6. |
３，４で処理したトマトをボールに移しておきます。
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| 7. |
トマトコンソメを鍋に移します。
火にかけて、温かくなってきたところでバジルの茎、水気を切ったゼラチンを入れ、溶かします。
ゼラチンが溶ければ、シノワでボールに濾し、氷水で冷やします。
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| 8. |
みじん切りにしたディルの葉を６に加え、冷えて少しとろみがついてきたところで、５のトマトに少量あえます。
型の底になる部分にトマトコンソメを流し込みます。
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先にトマトにトマトコンソメをあえておくことで、型にいれて冷やし固めた時にかたまりが良くなります。
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| 9. |
トマトを好きなように入れていきます。
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切った時の断面が同じになるように一列ずつ同じものを入れていきます。
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| 10. |
型の９割まで埋まれば、最後にトマトコンソメを流しいれ、冷蔵庫で冷やし固めます。
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ソースピストゥ
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| 11. |
バジルの葉をゆでて、きれいな色が出たところでｈ氷水におとし、色止めをします。
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| 12. |
バジルとＥＸバージンオリーブオイルをミキサーにかけます。
バジルが細かくなり、液状になれば取り出し、レモン汁と塩、こしょうで味を整えます。
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| 13. |
トマトのテリーヌが冷え固まれば、取り出し切り出します。
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型から外れにくいときは、型ごとぬるま湯につけて、すこしまわりをとかしてから抜くときれいに取り出せます。
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