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	｢半歩プロ｣をテーマに家庭でできる西洋料理を紹介するこのコラム。まずは個性豊かな担当シェフの声をどうぞ。｢フレンチって難しくないよね｣｢語るで～！｣｢対談がしたい！｣｢研修先のレストランではなー｣。えー、お話し中すみません、それは｢家庭でできる｣料理なんですよね？みなさーん、聞いてますかー？だからテーマがあるんだってばっ！守って下さいよ～っ！

   皆さん！こんにちは！
   季節は移りもうすっかり秋ですね！食欲の秋がやってきました！！今回注目したのは、豚肉です。現在、日本国内には”ブランド豚”と呼ばれる銘柄豚が多く存在しており、岩手の白金豚、鹿児島の黒豚、沖縄のアグー豚など各地さまざま。その中のひとつ、我らが学校から目と鼻の先にある東京都青梅市原産の高級ブランド豚、その名も・・・｢TOKYO X｣！！をご紹介しましょう。
   初めてこの名前を聞いた人はまさか豚の名前だなんて思わないですよね。そのくらい奇抜な名前です。この由来についても後ほどご説明します。

青梅畜産センター入り口

このコラムを作成するにあたって東京都農林水産振興財団青梅畜産センターを訪れ、この新品種の豚肉の開発に携わってこられた主任で農学博士でもある伊藤米人さんにお話をうかがいました。こちらの施設には豚だけではなく、鶏やあひる、牛や山羊など数種類の動物がおり、消費者の方々に安全なものを提供できるように日々研究が行われています。

TOKYO Xはこのセンターで生まれたのです。その開発のきっかけとなったのは、東京都の姉妹友好都市である中国の北京市から、農業協力のお礼として譲り受けた北京黒豚でした。都内の養豚業者が狭い土地でも他県に対抗できる手段のひとつとして、生産効率だけでなく、おいしさにもこだわった豚肉を生産することを目的に、平成２年から平成９年まで７年間をかけて、北京黒豚、バークシャー種およびデュロック種の３品種を用いて、交配を５世代繰り返し、その結果誕生したのがTOKYO Xです。


TOKYO Xの豚。ほかに黒白の斑の豚もいる

   業界では豚を識別する際、生産された土地の名前とその原種となる豚のイニシャルを組み合わせて呼ぶことがあり、TOKYO Xも東京で生まれたことと、おいしい肉質の豚をかけ合わせたX（クロス）、さらに将来の可能性を秘めているという意味で未知数を表すX（エックス）を合わせ、このような名称になりました。

   一般の豚と比べて肉が淡いピンク色で、脂身が白いことが特徴です。食感は舌触りがなめらかで、獣臭さや生臭さがなく、風味が良く旨味があります。とくに脂身が、食べてさっぱりしています。これは北京黒豚に由来しているそうです。

   種豚は、青梅畜産センターからTOKYO X生産組合の組合員の農家のみに出荷され、組合員は「生産マニュアル」に沿って豚を生産します。マニュアルには、繁殖用のかけ合わせはTOKYO X同士の純粋交配のみ、飼料は指定された飼料のみなどが定められています。この飼料の特徴は、臭みの原因となる動物性たんぱく質の魚粉等を入れてないこと、トウモロコシおよび大豆は遺伝子組み換えをしていないこと、カロリーが低いことなどです。

   平成19年度のTOKYO Xの年間総出荷頭数は7000頭でした。生まれた子豚にはすべて耳標をつけ、養豚トレーサビリティシステム（生産、加工、流通の各段階を通じて豚肉の移動を把握するシステム）によって管理しています。さらにこのシステムを土台にユビキタスシステム（商品パックのバーコードを携帯電話で読み取ると生産履歴情報が得られる）を昨年（平成19年）から導入しています。生産地域は東京都だけでは充分な頭数を育てられないので、静岡県、山梨県、長野県、群馬県、茨城県、遠くでは宮城県にも生産委託しています。

TOKYO Xのロース肉

販売できるのは「TOKYO X－Association」という団体に参加している店だけと厳しい条件をつけ、東京都内でしか購入できないのが特徴です。小売価格は店によって若干違いますが、ロース肉100g当たり平均350～400円程度です。

現在も育成にあたっておられる伊藤さんは、「もっとたくさんの人にTOKYO Xの味を知ってもらいたい。しかし、今のところ需要が多く、生産が追いつかないのが現状です。おいしさの追求と生産性の向上を両立させることが難しい。もっと頑張らなきゃね」と、はにかみながら今後の目標を語ってくださいました。

このコラムのレシピ

コラム担当

豚肉のシャルキュティエール風

		若きアッズーロ azzurro
		岡田直也

		メガネサウスポー
		糸川将貴

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