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ラ・ミーア・マンマ! イターリア!!
「地方料理の集合体」などと形容されるイタリア料理。ちょっと堅苦し〜い表現ですが、つまりは「土地のマンマ(お母さん)の味」ということ。「イタリアの家庭で作られるおふくろの味を日本の食卓へ!」をテーマに、皆さんよ〜くご存知のこれぞイタリア料理から、日本では無名に近い地方料理まで、ただひたすら個人の趣味でご紹介。「イタリア料理はmammaのマンマ」の思いをタイトルに込め、辻調グループ校「イタリア大好き!!!」職員が、遠き恋しきイタリアを想いながら好き放題、いえ、自由に綴る偏重コラム。星付きレストランの料理も!と、時にはテーマを外れて大暴走なんてことにも!?
ラテンのサルサは、基本です!!
  当コラム&レシピにこれまでもたびたび登場していたはずなのですが、ポピュラーすぎて意外にも注目されていなかったトマト。今回のテーマはトマト&トマトソースにしてみました。
トマトいろいろ
トマトいろいろ
  イタリア料理と切っても切り離せないトマト。ご存知の方もいらっしゃるとは思いますが、意外にもイタリアでトマトが食材として使われるようになったのは17世紀末。もともとは南米のアンデス高地生まれで、イタリアに入ってきたのは16世紀の大航海時代と言われています。当初は鑑賞用でしたが、イタリア南部で多く栽培されるようになり、食用として広まっていきました。イタリア料理ではまだまだ歴史の浅い食材のはずなのですが、今日では「イタリア料理=トマト」のイメージも強く、イタリアという国でいかにトマトが人々に受け入れられているかがわかります。
  さて、そのトマト、栄養価はどうかというと、赤い色素に含まれるリコピン(リコペン)は抗酸化作用が高く、美白や美肌に有効とされています。女性に限らず、老若男女、肌の若返りにはもってこいの食材と言えるでしょう。また、昆布と同じ旨み成分「グルタミン酸」を含みます。
  前置きが長くなりました。トマトは生で食べてももちろんおいしいのですが、やはりそこはイタリア料理とは切り離せないトマトソースの話にしましょう。イタリア語ではサルサ・ディ・ポモドーロといい、サルサはソース、ポモドーロはトマトのこと。ポモドーロとは「黄金のりんご」を意味し、イタリアに入ってきた当時のトマトは、実が黄金色のものもあったため、そう呼んでいたといわれています。ちなみにフランスではトマトはポム・ダムール、「愛のりんご」です。フランスらしいですね!!
加熱料理に適したトマト
加熱料理に適したトマト
  イタリアでは夏になると、保存用のトマトソースをつくる家庭やレストランが多くあります。以前、私が訪れた、南イタリアのソレントにあるリストランテ「ドン・アルフォンソ」ではワインの瓶に瓶詰めされたトマトソースがレストラン裏の石蔵の中に数えきれないほどストックされていました。イタリアにはソースや煮込みに適した品種も多くがあるので、トマトが安く大量に出回る夏にフレッシュのトマトで作りおきをするんですね。
  トマトソースを作るには、フレッシュか缶詰のトマトのどちらを使うかで、2通りに分かれます。トマトの種類(品種)、作り方によって様々な味に変化しますし、缶詰もメーカーによって味が異なり、その季節のでき具合でも味の違いに影響があります。
  作り方としては、にんにくと玉ねぎをオリーブ油で炒めてからトマトを煮込むシンプルなものから、にんじんやセロリなどの香味野菜もプラスしてじっくりと炒めてから煮込んだり、ローリエなどの香草や香辛料を加えたりと作り方はさまざまです。トマトは生か缶詰か、シンプルな味わいにするか、野菜や香草を加えるか、自分好みの味を探してみて下さい。
  最後にトマトソースの仕上がりの味で大切なことですが、それは甘味と酸味のバランスです。甘味は玉ねぎや香味野菜が入るか入らないか、またその炒め加減で多少変わりますが、酸味は、トマトによって酸味の強いもの甘味のあるものと様々なので、かなりの差が出ます。特に缶詰のものは加熱すると思ってる以上に酸味が強くなるものもあります。
  そこで仕上がったソースの酸味が強い場合、裏技ですが、砂糖をほんの少量加えてバランスを取るのもひとつの工夫です。だからといって最初から砂糖を加えたりするのはおすすめできません。美味しいトマトソースの味を自分の舌で覚えて、その味に近づけるようにいろいろ工夫を凝らしてみて下さい。
  ではみなさん、美味しいトマトソース作りにチャレンジしてみましょう。


Buon appetito !!




このコラムのレシピ

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レシピ トマトソース
レシピ トマトのスパゲッティ
レシピ なすのグラタン、シチリア風

T-chan
人物 杉本 匡
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