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連載コラム 菓子まし娘のお菓子講座
「作るのが好き、たべるのは大好き、そしておしゃべりも大好き」という三人娘が、楽しくおしゃべりしながら、お菓子作りの秘訣を伝授。さても女三人寄ればかしましい?いえいえ、「菓子まし娘」はどんどんお菓子が増えていくという意味もこめて「菓子・増し」なのです!基礎からはじめて、作り方をくわしく解説していますから、お菓子作りがはじめてという人でも安心してチャレンジしてください。
菓子まし娘の ザッハートルテ よもやま話
ウィーン銘菓のチョコレートケーキ

ザッハートルテ
チョコレート風味の生地+アプリコットジャム+チョコレートの糖衣=ザッハートルテ
麻紀(以下M): あぁ〜寒い寒い!この底冷えする感じ。。。なんだかウィーンを思い出すなぁ・・・

亨子(以下K): そぅ?私は昔行った、冬山登山を思い出す・・・なんちゃって!!
ウィーンねぇ〜もう10年前に行ったきり。久しぶりに行きたいなー!という事は今回はウィーン菓子ね。知恵美先生〜!!今回の麻紀ちゃんのお菓子知ってる?


知恵美(以下C): 何でしょうね〜?チョコレート刻んでいましたよ。
この生クリームの量!
この生クリームの量!
どっしり重いチョコレートケーキですかね!?亨子先生、ウィンナーコーヒー入れましょうよ。生クリームのったコーヒー。そういえば、ウィーンのお菓子って生クリーム添えて食べるお菓子多くないですか?私の好きなザッハートルテとか!


K : じゃ〜麻紀先生のお菓子はザッハートルテかな?それともアンナトルテ?それとも・・・?
そうね、飲み物にもクリームが絞ってあるのが多いよね。日本ではウィンナーコーヒー(日本独特の言い方)で大丈夫だけど、本場では アインシュペンナーと言わないと通じないよ。
そう言えば、この前のりんごパーティーお手伝いありがとね!すごい盛り上がったね〜お料理、お菓子も先生達のおかげでおいしく頂けました!!


M : また招んでくださいね〜さて!今回はみなさんのお察しの通りザッハートルテです(^^)!ご存知、有名なウィーンの銘菓ですね。ザッハー(Sacher)とは・・・19世紀の初めに当時の宰相、メッテルニヒ侯の料理長であったフランツ・ザッハーが考案したことからつけられた名前だとか・・・私にしては めずらしく賢い発言!?
ウィーンではいろんなお菓子屋さんにザッハートルテはおいていますけど、有名なのはやっぱり『ホテル・ザッハー』と『デメル』でしょうか?この二つのザッハートルテ、ちょっと違いますよね?なんだか歴史的なイワクありげ!?


ホテル・ザッハーにて   デメルのザッハートルテ
ホテル・ザッハーにて   デメルのザッハートルテ

C : そうそう!甘い戦争と呼ばれている、まぁ、日本でいうと元祖はどっち?? という争いがありまして。お菓子でこんな話があるなんて。。。しかもフランツさん、弱冠16歳で作り出したそうで・・・お菓子も両家で少し違うけど、おいしいのは一緒です。そうじゃない!?この登録商標をめぐる事件は7年にもわたって争われたそうですよ。こんな事もあってザッハーはますます有名になったってワケです。すごいですね!!チョコレート生地の良い匂いがしてきましたね〜。

K: 本当いい香り〜・・・と言うことはまだ頂けないのね、残念。
ウィーンのカフェのスタイル
ウィーンのカフェのスタイル
お菓子をめぐってこんなにも争うなんて、彼らにとっては甘くない時期を過ごしたんでしょうね。 『ホテル・ザッハー』と『デメル』の違いは、アプリコットジャムがサンドされているのが『ホテル・ザッハー』だったけ?どちらもおいしいよね。
それにしても知恵美先生の入れてくれたウィンナーコーヒーもおいしいよ。身も心も温まる。一人用の小さなトレーにお水とコーヒーで運ばれて来るのもウィーンのカフェの特徴ね!


M : 甘いもの作っているのに甘くない時期…って亨子先生 相変わらず冴えてますね〜!今、生地を焼いているのでザッハートルテの試食は明日までおあずけです・・・(^_^;)
ってそんなに怒らないでくださいよぉ〜(>ε<)だって生地がしっかり冷めて落ち着かないとグラズール(表面の糖衣)がかけられないんですも〜ん。今回のザッハートルテの一番の特徴はこのザッハーグラズールですよね!
チョコレートの薫り高く、そしてなんともいえない食感!!ここでのポイントは糖分の結晶化!!!で、糖分の結晶化って???


C : シロップを作る時に混ぜると白くにごった事ない?まわりに砂糖がじゃりじゃりついてきたり・・・一度溶けた砂糖がもう一度結晶に戻ろうとする現象が再結晶化。この性質を利用してお菓子には色々使われているよね。例えばフォンダンもそうだよね。今回は結晶化を待ってから使うんだよね!?
ところで、チョコレートって魅惑的なこの香りがたくさんの人を虜にしてきたんですよね〜。亨子先生も魅惑に取り付かれていますか?なぁんて。


K: そぅね〜ここ最近変なものに取り付かれているような気がして、眠れぬ夜を過ごしています・・・・・ゴメン。
で、ザッハーね そう〜このグラズールを結晶化させ、生地にかけるタイミングとヘラの動かし方にいつもドキドキ!する。早過ぎると固まりが鈍く薄いし、遅すぎると分厚くなってしまうし、見極め難しくない?
オーブンそろそろいいんじゃないかな〜?・・・


M : うぅ〜ん ちょっとだけ難しいかなぁ(´・ω・`)?でも比較的簡単にできるように作り方を紹介しているので大丈夫!!グラズールに粘りが出て混ぜてる手が少し重たく感じたら、かけるポイントです!一気にかけてほとんどヘラで触らない!!表面きれいにしたいからって何回も何回も触っちゃだめですよ!!!恋愛と一緒。あんまりかまいすぎるとかえってうまくいかないものですよ。ね?亨子先生!

K: なるほど恋愛と一緒ね・・・どうかしら!?一発勝負!!って感じね〜。回数多く練習しなきゃ。やっぱちょっと似てるか??知恵美先生はどう?グラズールかけるときの注意点?

C : えっ!数多く練習?恋愛を?さすがですね〜。
グラズールは次の作業がどうなるか、とか移動するためのへらがあるか、とか先を読む事も大切ですよね。そこは恋愛と違って読めますものね。食べる時に、このザッハートルテはカットってどうするの?ヒビが大きく入るのは・・・


M : そうなんです。きれいにグラズールがかけられても、次なる難関はきれいに切り分けること!『一難去ってまた一難』。包丁をガス火で温めて切る(お湯で温めたくらいではこのグラズールはうまく切れないんです。。。)って方法が一番きれいに切れる方法だと思うんですけど、包丁がだめになっちゃいますしね〜。
では包丁を温めなくても良い方法を伝授しましょう!あれば波刃の包丁(パン切り包丁)を使ってください。一度に力を入れてしまうと表面全体にひびが入ってしまうのでまずはゆっくりゆっくり慎重に、表面のグラズールの部分だけ傷をつけておいてから切るときれいに切れますよ(^^)v お菓子作りも恋愛も一緒!力づくで押してもだめ。状況見ながら・・・ね〜☆


KC : 結局 恋愛話でまとめるぅ〜(^_^;)



このコラムのレシピ

コラム担当

レシピ ザッハートルテ

菓子まし娘
人物 鈴木 麻紀
人物 古村 亨子
人物 瀬戸山 知恵美
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