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連載コラム 菓子まし娘のお菓子講座
「作るのが好き、たべるのは大好き、そしておしゃべりも大好き」という三人娘が、楽しくおしゃべりしながら、お菓子作りの秘訣を伝授。さても女三人寄ればかしましい?いえいえ、「菓子まし娘」はどんどんお菓子が増えていくという意味もこめて「菓子・増し」なのです!基礎からはじめて、作り方をくわしく解説していますから、お菓子作りがはじめてという人でも安心してチャレンジしてください。
菓子まし娘の シュー・スュエドワ よもやま話
ヨーグルト風味のシュークリーム

シュー・スュエドワ
シュー生地+サブレ生地+カスタードクリーム+ヨーグルトホイップクリーム=シュー・スュエドワ
亨子(以下K): ふーぅ良く食べるね〜 麻紀先生!いつも食べっぷりがいいよね。 知恵美先生は2個?1個で充分!
確かにこのシュー・スュエドワは、普通のシャンティイクリーム入りのシューに比べると、ヨーグルトが入っているので、あっさりと食べやすいよね。


麻紀(以下M): うんうん。あっさりとしてて食べやすい!ねぇ亨子先生、生クリームにヨーグルトを入れると泡立ちにくいというか、なかなか分離しないというか・・・いい状態が長続きしますよねぇ?実は私も子供たちとデコレーションケーキを作る時は生クリームにヨーグルト入れたり、カルピス入れたりするんです。子供たちが無茶しても少々のことでは分離しないからなんだけど・・・あれ何でだろう?

K: んー?カルピス使うんだ。初耳!やっぱりヨーグルトやカルピスの水分のせいかしら?それともひょっとして乳酸菌にも関係する?市販品(スーパー等では見ないけど)でもヨーグルト入りのシャンティイクリームがあるよね?

知恵美(以下C): ありますね。とっても食べやすいですよね。このシューは上にクッキーが付いているんですね。上はサクサクしてシューだけのものとはまた違いますね。クッキーをのせて焼いたシュー生地って普通に溶き卵を塗って焼くより、丸く膨らんで可愛いですよね!形が。これはきっと上火の入り方がゆっくりだからですよね!?“確認のため”シューもう一つ下さい。

K: はい。どうぞ“見て”。そう確かに 丸く膨らんでいるね。今回のはいつものシュー生地の上にサブレ生地をのせてるから火の入り具合が遅く、形もシューの膨らみをサブレが押さえる感じなので整って丸くなるみたいね。ところでさ〜今まで何回かシュ―生地やってるけど多い失敗例ってなんだと思う?

M : やっぱり失敗例の第一位は「きれいに膨らまない」じゃないですかねぇ?この学校に入学してお菓子の勉強を始めて、なぜシュー生地が膨らむのか?っていうのが分かってからは失敗も少なくなったけど、それまでは途中で扉を開けちゃってせっかく膨らんだシュー生地がしぼんでしまう・・・とかって失敗もしてました。お菓子の本にも「途中でオーブンの扉を開けちゃだめ」って書いてるんだけど、ダメって書いてたら開けちゃいたくなるんですよね〜。。。

左:しっかり焼けたもの   右:焼き足りないもの(焼き色が薄い)

左:しっかり焼けたもの 右:焼き足りないもの(焼き色が薄い)   左:しっかり焼けたもの 右:焼き足りないもの(焼き色が薄い)

C : えっ!?開けちゃダメですよ!!後は生地の絞り方もなかなか難しいですね。口金の高さ、位置は固定しておいて一気に絞らないといけなんですが、どんどん上にあがっていってしまって横から見ると三角に絞れていたり、段々に跡が付いていたり・・・あとは家のオーブンて、火加減が難しいです!!

K: だよね〜。やっぱり業務用(学校で使用)のものに比べると家庭用のものはパワーも違うからちょっと難しいね。特に家庭用は色んなメーカーがあり、機種や大きさ、最新のものや昔から使っているものまで・・・でも、予め充分に温めておいて沢山絞り過ぎなければ大丈夫なんじゃないかしら。上段、下段のあるオーブンなら下段に入れて、下からの熱でしっかり生地を膨らませれば・・・。後は、やっぱり膨らむまでは扉を開けない事ね。
以前シューのテストがあったとき、焼けたと思ってオーブンから生地を出した生徒がいて、膨らんでいたけど実はまだ焼き足りなかった(焼き色が薄かった)ので生地がしぼみ、泣きそうな顔(‐‐、)ヾ(^_^;)になって可愛そうだった。もちろん再テストだったけど・・・。生地の亀裂までしっかり焼かないとね。ただ今回は表面にサブレ生地を載せているからさらに難しいかも・・・で、今回はもう1つ違う仕上で作ってみたの。これも見て!!可愛いでしょ〜


M : あっ!残った生地で飾り絞りをしたんですね!!かっわいい〜
シュー生地を焼くときと同じようにプレートにはバターを薄く塗って、紙で作った絞り出し袋でパイピングですね。ほそーくたらすようにして絞るたらし書き!!とっても細い絞りなので、焦がさないようにオーブンの温度には要注意!!


C : これで色々な形の飾りが作れたら他のお菓子のデコレーションにも使えそうですね!こういうのってちょっと集中力が切れると全く別物ができ上がりますよね。
シューってできる様になりたいお菓子の一つですし、それにサブレ生地に・・・生地づくりだけじゃなくて絞るテクニックやいろいろ・・・まぁ、あまり深く考えないでやってみる!そしてなんでそうなったのか考えるこれが上達の近道ですか??


K : さすが、知恵美先生!!
科学でわかるお菓子の「なぜ?」
いい事言ってくれるわぁ〜。なんでそうなったのか考えないと、次もまた同じ失敗するかも知れないし、ゆっくりでいいから確実にステップ踏んでいかないとね!で、ちょうどこの3月に、辻製菓専門学校の上級校「製菓技術研究所」の中山先生(フランスやドイツでの研修経験も抱負なベテランの先生です!)が『科学でわかるお菓子の「なぜ?」』という本を出版されました!写真のーページも多く、材料についてのことや、Q&A形式で作り方のポイントになる細かいところまですごくわかりやすく書かれています。私自身も再確認の意味でよく読んでます。これ1冊あれば、お菓子作りが上手になりたいな〜って思っている人のすごく強い味方になりますよ。


CM : ですね!!

詳しくは、BLOG 辻調の本を見てくださいね!



このコラムのレシピ

コラム担当

レシピ シュー・スュエドワ

菓子まし娘
人物 古村 亨子
人物 瀬戸山 知恵美
人物 鈴木 麻紀
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