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連載コラム 菓子まし娘のお菓子講座
「作るのが好き、たべるのは大好き、そしておしゃべりも大好き」という三人娘が、楽しくおしゃべりしながら、お菓子作りの秘訣を伝授。さても女三人寄ればかしましい?いえいえ、「菓子まし娘」はどんどんお菓子が増えていくという意味もこめて「菓子・増し」なのです!基礎からはじめて、作り方をくわしく解説していますから、お菓子作りがはじめてという人でも安心してチャレンジしてください。
菓子まし娘の チェリーのタルト よもやま話
さくらんぼのタルト、ピスタチオナッツ風味

チェリーのタルト
パート・シュクレ・オ・ザマンド+クレーム・ダマンド+ピスタチオペースト+チェリー+クランブル=チェリーのタルト
麻紀(以下M): タルトって大好き!いろんなフルーツやナッツ、チョコレートにチーズ・・・などなどいろんなものを使って作ることができるからバリエーションは無限大!!今回は今が旬!のさくらんぼを使ったタルトを作りましょう!
チェリーはこのままでもおいしいんだけど、より香り高くするために少量の砂糖とキルシュ酒を使ってしばらく漬け込んでおきます。あっ、もちろん!種は抜いてくださいね!!


亨子(以下K): チェリーのタルトね!!ホント!タルトは色々応用ができるよね。中のクリームを変えたり、生地にも応用をきかせたりして・・・チェリーのタルトはこの季節にぴったりでおいしそうじゃない。つい先日アメリカンチェリー食べたところです。わりと安くて、甘かった。もう少し酸っぱいかなって思ってたけど。
今回はキルシュ酒に漬け込んで使うんだ。このお酒は、さくらんぼを蒸留してつくるブランデーでフランス、ドイツ、スイスなどが主な産地ね。お菓子作りではよく使うよね〜。甘いお酒の香りがよりこのタルトのおいしさを引き立てそうね。


知恵美(以下C): フランスでもアルザスがキルシュ酒有名ですよね!アルザスはたくさんのフルーツが取れるので、そのお酒やフルーツを使ったタルトが多いんですよ。生のままのせたり、焼きこんだり。今回は焼き込みだよね?おいしそう。
ここで使っているチェリーはもちろんアメリカンチェリーだよね?いつも思うんだけど、安くないとお菓子にはなかなか使えないね。チェリーたっぷり入れてね!クリームは何を詰めるの?


麻紀M : ほんとほんと。たっぷり入れたいですからね〜。なので旬の今が狙い時!おいしいうえに安い!!言う事なしじゃないですか(^^)v
このお菓子、フランス校の実習で作っていたお菓子なんですね。この実習のために果物屋さんにチェリーを注文しようとしたら、キャメラ先生(フランス人シェフ)に「麻紀!裏の庭に行って学生と一緒に収穫してきて使うぞ〜」っていわれてビックリ!!
冗談かと思ったらこれがまじめな話で・・・(^^)
裏庭のチェリーの木はめっちゃ大きかったから、長ーい脚立を持ってきて大収穫祭ですよ。でもチェリーの魅力、早く食べて・・・ってチェリーが言ってるような誘惑に負け、取ってはパクリ、取ってはパクリの繰り返しでなかなか進まなくて〜(^^)楽しかった思い出のひとつです。。。
クリームは、ピスタチオ風味をつけたクレーム・ダマンド(アーモンド・クリーム)を使います。色もきれいだし、チェリーとの味の相性もバッチリ!なんですよ。


K: 菓子まし娘のお菓子講座では、ピスタチオ風味のアーモンドクリームは初めてだっけ?見た目にもきれいに仕上がりそう。ピスタチオナッツはパウダー?ペースト?それとも両方使うの?いずれにせよ、一般の家庭ではなかなか使わないよね。でもちょっと特別なときには頑張って使っておいしいケーキで驚かせたいね!!で、今回は何?

M : ピスタチオ味のお菓子って菓子まし初登場!
じゃないですか?\(^^)/
今回はピスタチオペーストを使います。ネット販売などで少量で購入できますよ。手に入らなければ・・・ピスタチオなしのノーマルのクレーム・ダマンドでもOKです!


K: 麻紀先生!さすがネット販売だね〜。私みたいにパソコンを持っていない方には、情報が無く可愛そう・・・ハイ。今どき持っていません!!

M : 突然ですが、ここでちょっとバターについての豆知識(いつもはアホキャラなので、賢さアピールタイム!)。お菓子作りにはいろんな状態のバターを使いますよね。溶かしたり、マヨネーズくらい柔らかくしたり、固いまま使ったり。ちょっと難しい話になるけど、バターにはいろんな特性があるんです。
   (1)可塑性・・・力を加えると粘土のように自由に形を変えられる性質
   (2)ショートニング性・・・粉の中に薄い膜状に広がってグルテンの形成を妨げる性質
   (3)クリーミング性・・・混ぜることによって細かい気泡をたくさん取り込む性質
パート・シュクレは(1)可塑性と(2)ショートニング性を利用している感じですよね?知恵美先生??(って結局知恵美先生に頼っちゃうダメな私。。。)


C : このバターの特性が分かると、折り込みパイ生地、練り込みパイ生地、バター生地とお菓子の上級へステップアップだよね。どれも大事なことだけど、パート・シュクレはまず、さくさくした食感に仕上げたいので(2)、タルト型に伸ばしてきれいに敷き込みたいので(1)が必要になります!!特に(1)は生地の固さに大きく影響するので何に使うかで調節をします。って、何だか授業みたいだね。分かりましたか? 今回はバターを柔らかくしすぎると生地がべたべたし、伸ばしにくくなるので気をつけてください。

K: 先生方が言うようにバターの特性を忘れずにいると、何故そうしなければならないかということがわかり、作るものによってバターの準備の仕方が変わり、無駄なく作業ができるね。また、いつも冷蔵庫から出しておかなければならないって事もなく、バターの温度もお菓子のでき上がりに影響するということも忘れないで欲しいよね。
今回のクリームに関しては、バターをクリーム状にして他の材料と合わせるんだよね。ただ、バター生地を作る程は気泡を入れる必要は無く、バターと卵の温度と混ぜ方に注意して作らないとね。簡単そうだけど難しい〜・・・


M : うんうん。なんかホントに授業みた〜い。実際に学校での授業はお菓子の作り方だけでなく、材料についてとか理論的なことまで勉強するんですよ(^^)
そんな学校の先生が書いている“菓子まし娘のよもやま話”って・・・タメになるぅ〜。だからこれからも読んでくださいね!
なんて(^^ゞ



このコラムのレシピ

コラム担当

レシピ チェリーのタルト

菓子まし娘
人物 鈴木 麻紀
人物 古村 亨子
人物 瀬戸山 知恵美
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