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連載コラム 怖くない、怖くないインターナショナルクッキング
和・洋・中と並び、世界には美味しい料理が数多くありますよね。「食べたことはあるけど作り方を知らない」とか、「作ったこともあるけど何か物足りない」ってことないですか?ちょっとしたスパイスを加えることで、料理の味付けはガラリと変わります。スパイシーな料理からちょっと珍しいデザートまで紹介しましょう。
タイ料理とその調理法 その2!
   タイ料理とその調理法その1!に続いて、今回はその第2段として、タイ料理の調理法について記してみましょう。

トート・マン2種(奥が魚、手前がエビ)
トート・マン2種
(奥が魚、手前がエビ)
   まずは、「トート」(トォード、またはトォートとも)からです。今までに紹介した料理ですと、2種類の「タイ風さつま揚げ」です(屋台の味、トート・マン)。魚のすり身で作ったものであれば「トート・マン・プラー」、またエビのすり身で作り、パン粉の衣をかぶせて揚げたものであれば「トート・マン・クン」と言います。「トート」とは「油で揚げる」という意味で、これらの料理のようにすり身を使ったものや下準備した魚を丸ごと揚げたものなどがあります。(写真)。
プラー・ヌン・マナオ・プリッキーヌ
プラー・ヌン・マナオ・プリッキーヌ
   次に「ヌン(グ)」は「蒸す」という意味です。竹で編んだ籠にもち米を入れて蒸したり、点心類を蒸篭で蒸すといった調理法です。写真は「プラー・ヌン・マナオ・プリッキーヌ」という魚料理で、魚(スズキの一種)を丸1匹のまま、スープセロリ、薄切りのにんにく、プリッキーヌを加えて蒸し、少量のナム・プラーとたっぷりのマナオジュースを加えて仕上げています。驚くほど新鮮で臭みがなく、スープには深い味わいがあります。(写真)。

   3つ目として、「パオまたはヤーン(グ)」についてです。「パオ」は「燃やす」という意味で、薪や炭などを燃やして主に魚やエビなどを「焼く」ことです。写真はクン・メナムと呼ばれている頭の大きな川エビを炭火焼にした「クン・パオ」で、頭いっぱいに詰まっているエビミソと一緒に口に運ぶと、もうそれはパラダイスです。また「ヤーン(グ)」は鶏肉やナマズなどを金網にのせて遠火で「焼く」ことですが、地方によっても呼び方が違い、はっきり区別されていません。(写真)。

クン・パオ(川エビの焼き物)   ガイ・ヤーン(鶏肉の炭火焼き)

クン・パオ(川エビの焼き物)

 

ガイ・ヤーン(鶏肉の炭火焼き)


プー・オップ・ウンセン(カニと春雨の蒸し煮)
プー・オップ・ウンセン
(カニと春雨の蒸し煮)
   4つ目として「オップ」は「蒸す」ということですが、実際には少ない水分で「蒸し煮」にしたり、「炊く」といった調理法をさします。素焼きの土鍋や手付きのアルミ鍋などに生のカニやエビなどと春雨を入れ、少量の調味料や水分を混ぜ、直火にかけて調理します。少し底にオコゲが出来るくらいに加熱するのがポイントです(写真)。

   最後に「ホー」ですが、これは「包む」という意味です。下味をつけた鶏肉や魚などを細長いパンダンの葉(バイ・トーイ)や大きなバナナの葉(バイ・トーン)に包んで、油で揚げたり、蒸したりします((写真)。

ガイ・ホー・バイ・トーイ(鶏肉のパンダンリーフ包み揚げ)   ホー・モック・タレー(魚介のバナナの葉包み蒸し)

ガイ・ホー・バイ・トーイ
(鶏肉のパンダンリーフ包み揚げ)

 

ホー・モック・タレー
(魚介のバナナの葉包み蒸し)



カイ・トゥン(タイ風茶碗蒸し)
カイ・トゥン
(タイ風茶碗蒸し)
   これ以外にもタイ料理には色々な調理法があり、場合によっては調理法を組み合わせたりして、多彩なタイ料理が出来上がります。さて今回は「カイ・トゥン」と呼ばれる「タイ風茶碗蒸し」を紹介しましょう。とても手軽に作れて、あともう一品何かほしいなと迷った時にはお勧めの料理です。ここでは小えびや豚挽き肉を添えていますが、日本風にアレンジしてかまぼこや銀杏、しいたけなど、それぞれ好みの副材料を添えてみるのも楽しいですね。ぜひ一度お試しください(写真)。



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レシピ タイ風茶碗蒸し

スパイスの魔術師
人物 三木 敏彦
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