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和・洋・中と並び、世界には美味しい料理が数多くありますよね。「食べたことはあるけど作り方を知らない」とか、「作ったこともあるけど何か物足りない」ってことないですか？ちょっとしたスパイスを加えることで、料理の味付けはガラリと変わります。スパイシーな料理からちょっと珍しいデザートまで紹介しましょう。 |
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中南米の高地が原産のトウガラシ（メキシコではチレChiles）は、ナス科トウガラシ属の一年草。熱帯では多年草になるそうです。ピーマンとは同種で、辛味の強い品種から甘い品種まで世界中に500種以上があります。メキシコでは紀元前5000年から6500年前の遺跡で既に栽培された跡が見られるそうです。コロンブスのアメリカ大陸発見によりヨーロッパに持ち帰られ、スペインに移植されるとわずか200年余りの間に世界中に広まり、世界各地の料理に大きな影響を与え続けてきました。
その本場、メキシコでは、料理の味付けに欠かせないもので、トウガラシの種類もたくさんあります。日本料理に例えると、醤油や味噌、鰹節や昆布のようなものでしょうか？トウガラシといってもメキシコでは形や色、大きさ、風味などさまざまです。激辛のものもあれば、ほとんど辛味の無いものもあります。
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ハラペーニョ |
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アバネロ（ハバネロ） |
メキシコのトウガラシには大きく分けて２種類あります。「生のもの」と「乾燥させてあるもの」です。
生タイプの代表的なものは、最近日本でもよく知られるようになったハラペーニョ、大きなピーマンのような形でもっと味の濃いポブラーノ（下欄参照）、メキシコでは一番よく使われるもので緑色のセラーノ（下欄参照）、そして最近日本でブームになっているユカタン半島原産の激辛トウガラシ、アバネロ（日本ではハバネロと呼ばれている）などがあります。また辛さの度合いにはスコヴィルという単位が使われますが、アバネロの場合、辛味は30万スコヴィル程度で、これはハラペーニョの約80倍、タバスコの約10倍の辛さに当たります。一部の激辛マニアには珍重されていますが、くれぐれも扱い方には細心の注意が必要です。そして、これらのトウガラシは、そのフレッシュな風味を生かして、ソース（サルサ）などに良く使われます。
一方、乾燥タイプの代表的なものに、ポブラーノを乾燥させたものでよく使われるアンチョ（下欄参照）、細長い形で干しぶどうのような甘い香りのするパスィージャ（下欄参照）、昆布の出し汁のような旨みを持つウァヒージョ（下欄参照）などがあり、これらにはほとんど辛さはありません。
乾燥トウガラシ（辛味の強いもの） |
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チポトレ |
アルボル |
他にはハラペーニョを乾燥させ燻製にしたもので、鰹節のようなスモーキーな旨みを持つチポトレ、日本の鷹の爪に似たアルボル、などがあります。これらはけっこう辛く、乾燥させることによって生じる凝縮された風味や旨みを生かして、おもにスープや煮込み料理などに使われます。大きさも、大きいものなら10cmを超えるものもあり、小さいものはわずか2cm程度のものまであります。
以上のようにメキシコ料理では料理の種類によって、苦みのあるトウガラシ、甘みのあるトウガラシ、旨みの出るトウガラシ、等を使い分けます。又、トウガラシの調理方法も生だけでなく、煮たり、炒めたり、蒸したり、焼いて焦がしたりします。本場メキシコ産のものは手に入りにくいのですが、最近はネットや通信販売で手に入るものもあります。また酢漬けにしたものなどを使って、魅惑的なメキシコ料理にチャンレンジしてみてはいかがでしょう。
生のトウガラシ |
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乾燥トウガラシ（辛味の少ないもの） |
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ポプラーノ：味が濃厚 |
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アンチョ：ポプラーノの乾燥 |
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セラーノ：小ぶりで辛い |
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パスィージャ
：甘い香りがある |
ウァヒィージョ
：うまみが強い |
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